一种控制山药酶促褐变的方法

本发明属于食品，具体涉及一种控制山药酶促褐变的方法。

背景技术：

1、山药作为一种营养十分丰富的蔬菜，其食用和药用价值已逐步为人们所认识，其产品也已日益受到国内外消费者青睐。山药含有淀粉、糖蛋白、多酚氧化酶、麦角淄醇、甘露聚糖、尿囊素等多种营养物质。微酸性电解质水和含有羟基自由基的电解水具有杀菌范围广、杀菌效果显著、对人体和环境无害、获取方法简便等众多等优势，所以被用于食品、农业、医疗等领域。

2、山药在加工和贮藏过程中容易发生褐变，降低其食用价值，因为山药中含有酚类物质以及多酚氧化酶，所以在加工保藏时容易在空气的作用下引起褐变，造成山药风味、品质受到影响。目前预防山药褐变依靠的化学方法和物理方法取得的效果有限。所以，研究一套全新的技术手段抑制褐变至关重要。

技术实现思路

1、本发明目的是提供一种控制山药酶促褐变的方法，通过将山药放入微酸性电解质水中，再利用电解微酸性电解质水产生额外的羟基自由基来对山药中的多酚氧化酶进行抑制，之后利用含有金属离子螯合剂和多酚氧化酶抑制剂的护色剂浸泡方式，进一步控制酶促褐变，延长山药制品的货架期，减少由于酶促褐变引起的经济损失。

2、本发明的技术方案如下：

3、一种控制山药酶促褐变的方法，包括以下步骤：

4、(1)将新鲜的山药切段(长度2-3cm)，将山药段和微酸性电解质水加入到净食机中，处理10-20min，之后取出山药段备用；

5、微酸性电解质水的制备方法如下：在纯水中加入6-10wt％稀盐酸，利用微酸性电解水制备装置生成微酸性电解质水；制备参数如下：电流10-20a、电解时间为10-20min；采用碘量法测定所得微酸性电解质水的有效氯(次氯酸根离子)浓度50-100mg/l，氧化还原电位(orp)800-1000mv；

6、(2)将乙二胺四乙酸二钠、焦亚硫酸钠、柠檬酸钠加入到水中，配制成复合护色剂，平行配制两份；将经过步骤(1)处理的山药段放入其中一份复合护色剂中，浸泡20-40min后取出，削皮、切片(厚度0.5-1cm)，再将山药片放入另一份复合护色剂中，浸泡1-2h，之后取出山药片备用；

7、优选复合护色剂中，乙二胺四乙酸二钠的质量分数为0.01-0.03％，焦亚硫酸钠的质量分数为0.01-0.03％，柠檬酸钠的质量分数为0.5-1.0％；

8、(3)将柠檬酸钠加入到水中，配制成蒸煮液；将经过步骤(2)处理的山药片放入蒸煮液中蒸煮30-40min，之后放入冷水中冷却至20-30℃，完成控制山药酶促褐变的处理；

9、优选蒸煮液中柠檬酸钠的质量分数为0.01-0.1％。

10、本发明的有益效果在于：

11、本发明提供了一种控制山药酶促褐变的方法，通过配置复合护色溶液，具体含有次氯酸根微酸性电解质水以及经电解含有羟基自由基的电解水，将山药切段后浸泡在微酸性电解质水中，利用次氯酸根以及羟基自由基耦合效果对山药中的多酚氧化酶进行抑制，随后对其进行削皮，将其放入含有金属离子螯合剂的柠檬酸钠、乙二胺四乙酸二钠和多酚氧化酶抑制剂的焦亚硫酸钠复合水溶液进行护色，将护色后的山药放入含有柠檬酸钠的水溶液中煮制，通过以上操作能够充分的抑制山药中多酚氧化酶的活性，控制山药的酶促褐变，充分保证山药的品质，便于接下来进行山药制品的加工和贮藏。

技术特征：

1.一种控制山药酶促褐变的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的控制山药酶促褐变的方法，其特征在于，步骤(1)中，微酸性电解质水的制备方法如下：在纯水中加入6-10wt％稀盐酸，利用微酸性电解水制备装置生成微酸性电解质水；制备参数如下：电流10-20a、电解时间为10-20min；采用碘量法测定所得微酸性电解质水的有效氯浓度50-100mg/l，氧化还原电位800-1000mv。

3.如权利要求1所述的控制山药酶促褐变的方法，其特征在于，步骤(2)复合护色剂中，乙二胺四乙酸二钠的质量分数为0.01-0.03％，焦亚硫酸钠的质量分数为0.01-0.03％，柠檬酸钠的质量分数为0.5-1.0％。

4.如权利要求1所述的控制山药酶促褐变的方法，其特征在于，步骤(3)蒸煮液中柠檬酸钠的质量分数为0.01-0.1％。

技术总结本发明公开了一种控制山药酶促褐变的方法，包括：将新鲜的山药切段，将山药段和微酸性电解质水加入到净食机中，处理10‑20min，之后取出备用；将乙二胺四乙酸二钠、焦亚硫酸钠、柠檬酸钠加入到水中，配制成复合护色剂，平行配制两份；将山药段放入其中一份复合护色剂中，浸泡20‑40min后取出，削皮、切片，再将山药片放入另一份复合护色剂中，浸泡1‑2h，之后取出备用；将山药片放入柠檬酸钠蒸煮液中蒸煮30‑40min，之后放入冷水中冷却至20‑30℃，完成处理；通过以上操作能够充分的抑制山药中多酚氧化酶的活性，控制山药的酶促褐变，充分保证山药的品质，便于接下来进行山药制品的加工和贮藏。技术研发人员：丁玉庭,郑田雨,王顺余,蔡燕萍,周绪霞,丁祎程受保护的技术使用者：浙江工业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/8