一种发酵菠菜汁面条及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种发酵菠菜汁面条及其制备方法。

背景技术：

1、菠菜又称菠棱菜、波斯草、赤根菜、鼠根菜、角菜等。菠菜性凉、味甘辛、无毒，营养比较丰富，新鲜菠菜中含有蛋白质、脂肪、碳水化台物、膳食纤维、含有大量的β-胡萝卜素(1.4～3.8mg/100g)和铁(1.5～5.9g/100g)，也是维生素b6、叶酸、铁和钾的极佳来源。人们长期食用菠菜，因其铁元素含量高具有能改善缺铁性贫血的作用，其纤维素含量高利于排便的作用，还含有铬和一种类胰岛素样物质能维持血糖稳定的作用，能满足人们对饮食营养健康化的需求。

2、挂面是主食之一，是一种制作简单，食用方便，营养丰富的健康食品。目前我国对于花色挂面的研究取得了很大的进展，但总体研究不够系统深入，主要集中于特定蔬菜直接添加于挂面中。乳酸菌是目前世界范围内广泛使用的益生菌,其功效主要集中于维持肠道菌群的平衡，酵母菌菌体营养丰富，并富含人体所必需的多种氨基酸、矿物质和维生素，通过发酵能增加活性成分的生物利用度，提升功能特性，增添产品的风味品质。然而利用发酵菠菜汁制备挂面的应用研究少见报道。我国市场上销售的菠菜挂面主要是以添加菠菜粉为主，未进行酵母菌和乳酸菌的混菌发酵过程。

3、因此，为了拓展菠菜的深加工附加值、提升菠菜挂面的营养价值与风味品质，提升功能特性，满足人们对饮食营养健康化的需求。所以，采用有益微生物复合发酵菠菜汁制备挂面具有重要的实用价值。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服上述技术的缺陷，提升菠菜挂面的风味和抗氧化特性。本发明采用了如下技术手段：

2、本发明首先公开了一种发酵菠菜汁面条的制备方法，包括：

3、a1：将新鲜菠菜洗净、打浆、加热、冷却；

4、a2：在冷却的菠菜汁中，添加复合菌种混合发酵，制得发酵菠菜汁；

5、a3：将发酵蔬菜汁和面粉混合，低速搅拌后熟化，制得面团；

6、a4：将面团进行多轮压辊成面片，再将面片压切面条；

7、a5：将面条干燥、冷却缓苏，即得。

8、进一步地，步骤a1所述加热温度为70-90℃，加热时间为3-5min。

9、进一步地，步骤a2所述菠菜汁冷却后的温度为25-35℃；所述发酵温度为25-35℃，发酵时间为4-6h，发酵过程中每1h搅拌一次。

10、进一步地，步骤a2所述复合菌种由酵母菌和乳酸菌按照质量比1:1混合，复合菌种占菠菜汁的质量百分数为0.1％-0.5％；

11、进一步地，步骤a3所述发酵菠菜汁和面粉的质量比为20-50:100；所述低速搅拌转速为110-150r/min，搅拌时间为5-12min；所述熟化温度为25-35℃，熟化时间为30-60min。

12、进一步地，步骤a5所述干燥环境为温度45-60℃、相对湿度为70％-80％，干燥时间为120-150min。

13、进一步地，步骤a5所述冷却和缓苏的环境为温度15-30℃、相对湿度为50％-60％；冷却缓苏时间为1-5h。

14、本发明还公开了一种根据任一上述制备方法制得发酵菠菜汁面条。

15、本发明的有益效果在于：

16、本发明采用酵母菌和乳酸菌混合发酵，制作的发酵菠菜汁挂面具有微甜和微酸、浓郁的菠菜香、发酵香，膳食纤维含量高，具有显著抗氧化活性，满足人们对饮食营养健康化的需求。

技术特征：

1.一种发酵菠菜汁面条的制备方法，包括：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

8.一种根据权利要求1-7任一所述制备方法制得发酵菠菜汁面条。

技术总结本发明公开了一种发酵菠菜汁面条及其制备方法，属于食品加工技术领域；该制备方法包括以下步骤：将新鲜菠菜洗净、打浆、加热、冷却；采用酵母菌和乳酸菌发酵制得发酵菠菜汁；将其与面粉混合后熟化制得面团、面片、面条、干燥、冷却即制得挂面；挂面具有色泽浅绿、光亮，爽滑性和弹性，不荤汤，具有微甜和微酸、浓郁的的菠菜味及发酵香味，膳食纤维含量高，具有显著抗氧化活性，长期食用具有能改善缺铁性贫血、利于排便、维持血糖稳定，可满足人们对饮食营养健康化的需求。技术研发人员：郑伯通,刘书亮受保护的技术使用者：四川馨三合食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/8