一种沙拉酱添加剂及其制备方法与流程

本发明涉及调味品，具体为一种沙拉酱添加剂及其制备方法。

背景技术：

1、沙拉酱属于调味品的一种，主要是在食品制作过程中使用，这种调味品是由植物油、蛋类、糖、食盐以及多种其他调料共同制成，具有细腻的口感和独特的风味，营养十分丰富，是一种深受消费者喜爱的调味品。近年来，沙拉酱的应用日益广泛，不仅作为冷食品调味，而且在烘焙食品中的调料中也越来越常见到。沙拉酱在制作的过程中，会向沙拉酱内部添加添加剂，沙拉酱常见的添加剂有以下几种：食用酸、抗氧化剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和调味剂。使用这些添加剂的目的是为了改善沙拉酱的质地、保持口感稳定、延长保质期，并确保产品安全。

2、其中的增稠剂主要以果胶和淀粉为原料，增加沙拉酱的粘稠度和质感。

3、中国专利授权公告号为cn111657482b的一种红枣低脂含蛋沙拉酱及其制备方法，按重量百分比计，包括20～35％的食用油脂、5～25％的红枣粉、5～15％的紫薯粉、2～15％的醋、15～25％的鸡蛋、0～15％的水以及0～28％的辅助成分。该发明在沙拉酱中添加了紫薯粉和红枣提取液作为添加剂，来使沙拉酱可以有效的抗氧化，该发明的添加剂属于抗氧化剂的一种。

4、现有的沙拉酱添加剂在使用的过程中，对沙拉酱进行增稠后，容易降低沙拉酱的顺滑性，影响沙拉酱的口感，并且不便于增加沙拉酱的热稳定性，在温度变化幅度较大时，容易影响沙拉酱本身的粘稠性。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种沙拉酱添加剂及其制备方法，具备口感好的优点，解决了现有的沙拉酱添加剂在使用的过程中，对沙拉酱进行增稠后，容易降低沙拉酱的顺滑性，影响沙拉酱的口感，并且不便于增加沙拉酱的热稳定性，在温度变化幅度较大时，容易影响沙拉酱本身粘稠性的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种沙拉酱添加剂，包括以下重量份数的材料：

3、黄原胶10～15份、瓜尔胶15～22.5份、

4、羟丙基二淀粉磷酸酯15～23份、

5、羧甲基纤维素钠13.5～18份、

6、ph值调节剂0.5～5份、

7、迷迭香提取物1～3份。

8、一种沙拉酱添加剂的制备方法，包括以下步骤：

9、1)黄原胶制备，选取葡萄糖、无机铵、磷酸盐和无机盐制备成培养基，在对培养基的酸碱值进行调整，把野油菜黄单胞菌接种到培养基内进行发酵，发酵完成后使用盐～醇沉淀法从发酵液中提取黄原胶，对提取的黄原胶进行收集，通过离心分离对黄原胶中的杂质进行分离，使用异丙醇对黄原胶进行纯化，纯化后的黄原胶进行干燥处理，在对干燥后的黄原胶进行粉碎研磨，得到黄原胶粉末；

10、2)瓜尔胶制备，从瓜儿豆果实中获取瓜儿豆种子的外皮，对种皮进行研磨形成浆状物，使用提取溶剂溶解出浆状物中的瓜尔胶，得到瓜尔胶溶液，在对瓜尔胶溶液进行过滤去除内部杂质，然后对瓜尔胶溶液进行浓缩，浓缩后的瓜尔胶溶液通过蒸发干燥的工艺，将水分彻底去除，形成固态的瓜尔胶粉，干燥后的瓜尔胶粉经过粉碎和筛分，制成瓜尔胶粉末；

11、3)胶料制备，按照一定比例对黄原胶粉末和瓜尔胶粉末进行混合，制备成可以改性增稠的的胶料，黄原胶粉末和瓜尔胶粉末的比例为1:1.5，瓜尔胶对黄原胶进行部分代替，降低成本增加顺滑性；

12、4)羟丙基二淀粉磷酸酯制备，选择玉米淀粉作为原料，在对玉米淀粉进行除杂，除杂完成后向玉米淀粉内加入纯净水，制备成淀粉液，在淀粉液中加入环氧丙烷，在加入催化剂，通过催化剂的作用，使环氧丙烷与淀粉分子上的羟基发生醚化反应，生成羟丙基淀粉，在已经羟丙基化的淀粉基础上，加入磷酸酯化试剂，通过酯化反应将磷酸基团接枝到淀粉分子上，形成羟丙基二淀粉磷酸酯；

13、5)羧甲基纤维素钠制备，选用木浆纤维素作为原料，在经过洗涤、干燥和粉碎处理，使其易于反应，将预处理后的纤维素在一定的温度和压力条件下，与30％浓度的氢氧化钠溶液接触，进行碱化处理，纤维素的羟基被碱激活，转变成碱纤维素，将碱纤维素与一氯醋酸在适当的温度和ph值条件下反应，一氯醋酸的羟甲基被引入到纤维素链上，形成羧甲基纤维素；

14、6)添加剂初混合，对制备好的胶料、羟丙基二淀粉磷酸酯和羧甲基纤维素钠按照一定比例混合，制备成可以对沙拉酱进行改性的添加剂；

15、7)添加抗氧化材料，选用迷迭香中富含迷迭香酸和咖啡酸的叶子，然后对迷迭香叶进行清洗和干燥处理，干燥后进行粉碎，粉碎后的目数为20～30目，使用甲醇对迷迭香叶颗粒进行浸提，浸提完成后对残渣进行过滤，获取含有迷迭香酸和咖啡酸的提取液，然后使用减压蒸馏设备将大部分溶剂除去，得到浓缩液，将浓缩液加入到添加剂中并搅拌混合，使添加剂可以增加沙拉酱的抗氧化能力。

16、8)调节酸碱度，根据添加剂所需要的ph值，向添加剂中加入适合量的调碱剂或调酸剂，使添加剂可以满足沙拉酱的使用需求；

17、9)添加剂灭菌，对调节酸碱度后的添加剂进行灭菌，防止添加剂存储过程中滋生细菌。

18、作为本发明的一种沙拉酱添加剂的制备方法优选的，所述1)中的培养基酸碱值调整到6～7之间，发酵时间50～80h，在对黄原胶进行干燥时，使用喷雾干燥的方式降低含水量。

19、作为本发明的一种沙拉酱添加剂的制备方法优选的，所述2)中的瓜尔胶粉末制备完成后，将瓜尔胶粉与季铵化试剂反应，反应过程中阳离子官能团连接到瓜尔胶分子的羟基上，转化为阳离子瓜尔胶粉末，阳离子化的瓜尔胶粉末提高了溶解度；

20、在反应的过程中，控制反应温度、时间和ph值，确保瓜尔胶分子与季铵化试剂的有效反应，同时避免过度反应导致其他性质受损；

21、完成季铵化反应后，对阳离子瓜尔胶粉末进行清洗和干燥，去除未反应的试剂和其他副产物，提高阳离子瓜尔胶粉末的纯度。

22、作为本发明的一种沙拉酱添加剂的制备方法优选的，所述4)中制备成羟丙基二淀粉磷酸酯后，加入酸性物质条件ph值至中性，在通过洗涤去除未反应的原料和副产物，洗涤后通过离心进行脱水，脱水后进行烘干干燥。

23、作为本发明的一种沙拉酱添加剂的制备方法优选的，所述5)中形成羧甲基纤维素后，通过多次水洗，去除未反应的氯乙酸，然后对水洗后的羧甲基纤维素进行干燥处理，干燥的羧甲基纤维素与碳酸钠或氢氧化钠发生反应，使其完全钠化，随后进行粉碎和过筛，得到羧甲基纤维素钠。

24、作为本发明的一种沙拉酱添加剂的制备方法优选的，所述6)中在进行混合时，使用均质机进行搅拌混合。

25、作为本发明的一种沙拉酱添加剂的制备方法优选的，所述7)中迷迭香叶颗粒与甲醛的比例为1：7，浸提温度为80～80℃。

26、作为本发明的一种沙拉酱添加剂的制备方法优选的，所述8)中的调碱剂包括碳酸钠、碳酸氢钾和柠檬酸钠，调酸剂包括柠檬酸、酒石酸、乳酸和苹果酸。

27、作为本发明的一种沙拉酱添加剂的制备方法优选的，所述9)中进行灭菌后，使用灌装机对添加剂进行包装。

28、与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

29、1、本发明通过使用羟丙基二淀粉磷酸酯和瓜尔胶作为沙拉酱的增稠材料，可以同时提高沙拉酱的顺滑性，羟丙基二淀粉磷酸酯具有良好的结合能力，能够吸收和固定水分，并形成胶体，从而增加沙拉酱的黏度和稳定性，同时，羟丙基二淀粉磷酸酯的微细颗粒能够在液体中形成均匀的分散系统，使得沙拉酱更顺滑细腻，瓜尔胶具有良好的水溶性和高粘度特性，能够形成胶体，在液体中形成黏稠的网络结构，瓜尔胶在增稠的同时，也能够增加沙拉酱的顺滑性和质感，使得沙拉酱更加浓稠且口感更好，综上所述，羟丙基二淀粉磷酸酯和瓜尔胶作为沙拉酱的增稠材料，能够同时提高沙拉酱的顺滑性，它们可以在水中形成胶体，增加沙拉酱的黏度和稳定性，并且微细颗粒能够使沙拉酱更加顺滑细腻。

30、2、本发明通过使用羧甲基纤维素钠作为沙拉酱的增稠材料，可以提高沙拉酱的热稳定性，羧甲基纤维素钠具有良好的水溶性，能够在水中形成胶体，在沙拉酱中，羧甲基纤维素钠会与水分相互作用，使得沙拉酱更加黏稠，羧甲基纤维素钠在加热过程中能够形成稳定的凝胶结构，这种凝胶结构可以有效地锁住水分和油脂等成分，避免沙拉酱在高温情况下分离、失稳或变稀，由于羧甲基纤维素钠的凝胶结构稳定性较高，它可以在一定范围内保持沙拉酱的黏稠度，并防止在加热或长时间存储过程中发生液体分层现象，因此使用羧甲基纤维素钠作为沙拉酱的增稠材料可以提高沙拉酱的热稳定性，确保其在烹饪、加热以及长时间储存时保持所需的黏稠度和质感。

31、3、本发明通过设置黄原胶，能够有效地增加沙拉酱的黏度和粘稠度，少量的黄原胶就可以实现较大的增稠效果，使得沙拉酱更加浓稠，黄原胶在水溶液中形成稳定的胶体结构，能够增加沙拉酱的稳定性，它能够帮助防止沙拉酱出现分层、凝固或失稳等问题，从而保持沙拉酱的均匀性和质感，黄原胶不仅能增加沙拉酱的黏稠度，同时也能改善其流动性。

32、4、本发明同时使用黄原胶、瓜尔胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和羧甲基纤维素钠作为沙拉酱的增稠材料，每种增稠材料都具有不同的特性和增稠能力。通过同时使用多种增稠剂，可以在沙拉酱中获得更强的增稠效果，使得沙拉酱更加浓稠而富有质感，不同的增稠材料具有不同的稳定性特点，通过组合使用黄原胶、瓜尔胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和羧甲基纤维素钠，可以相互弥补各自的缺点，提高沙拉酱的整体稳定性，这有助于防止沉淀、分层，保持沙拉酱的均匀性和口感，不同的增稠材料对沙拉酱的质地和口感产生不同的影响，同时使用多种增稠剂可以调和它们的特点，创造出更为丰富、柔滑和顺口的口感，提升沙拉酱的质地品质，不同的增稠剂在不同温度、ph值等条件下的表现也有所差异，同时使用多种增稠剂可以提高沙拉酱的适应性，让它在不同的制作工艺和储存条件下都能保持稳定的增稠效果。