银耳多糖作为适用于吞咽困难管理的增稠剂的应用

本发明涉及特殊医学用途配方食品领域，具体的说是一种银耳多糖作为适用于吞咽困难管理的增稠剂的应用。

背景技术：

1、国际临床上统一将任何能够引起食物经由口输送到胃的过程中的不适行为定义为吞咽困难。吞咽困难可出现在许多疾病和损伤过程中，并伴有严重后果，如脱水、营养不良、电解质功能紊乱等，并且吞咽困难患者在吞咽食物时容易将食物误吸入气管，严重者会引发吸入性肺炎甚至窒息死亡，这对患者的生活质量和饮食方面的社会参与产生了诸多的负面影响。据保守估计，世界上约有8％的人因吞咽困难的影响而难以正常饮食，其群体覆盖了从新生儿到老年人的所有年龄段，但它在老年人(占40％～60％)中更为普遍。在当今人口老龄化的全球背景下，由于寿命延长、慢性疾病和多种药物治疗等因素，人口老龄化进程进一步加剧，吞咽困难患者的群体也正在逐年扩大。尽管目前存在一些面向吞咽困难患者的临床治疗方法(例如：冰块刺激，纠正饮食坐姿和吞咽方法)，但终究只适用于患者的短期恢复过程。因此，提供长期而有效的膳食策略已然成为当今食品医疗保健行业的一个重大课题。

2、目前，吞咽困难最有效的治疗方法是提供质地合适的食物，如质地改性食品或增稠液体。一般而言，柔软、湿润且易于咀嚼的食物质地被认为是利于吞咽困难患者食用的固体饮食特征。因此，固体食物通常在进食前会进行软化处理。近年来，高压、脉冲电场、等离子体、超声波和辐射等先进技术在肉制品、淀粉制品、水果和蔬菜等硬质食物的质构改良中得到了广泛的研究。尽管这些技术在很大程度上适用于固体食品的质构改良，但要将这些技术真正投身于工业规模的应用中还存在诸多的限制。相比之下，使用增稠剂增稠患者饮用的液体或制作泥状的软固体饮食是一种简单易行的手段。因此，目前市面上用于吞咽困难管理的产品主要是以增稠剂粉剂为主。

3、相比于淀粉基增稠剂，胶基增稠剂由于具有更好的适口性和更光滑的质地，在用于吞咽困难管理的商业增稠剂配方中得到了更为广泛的应用。在众多胶基增稠剂配方中，黄原胶和瓜尔胶是最常用的胶体。此外，一些其他商业胶体由于可以在低浓度下提供黏度，也被研究用于增稠改善吞咽困难的液体，例如：羧甲基纤维素、果胶、结冷胶、卡拉胶等。尽管已存在上述广泛投入商用的多糖增稠剂，但无论是基于营养摄入方面还是保健方面的考虑，开发新型的功能性多糖增稠剂仍然是改善吞咽困难的迫切需要。

4、银耳多糖是一种(1→3)-α-d-甘露聚糖。从银耳子实体中获得的银耳多糖具有较高的黏度和假塑性、良好的食品环境抗性以及热可逆性(rheological andmicrostructural properties of polysaccharide obtained from the gelatinoustremella fuciformis fungus.international journal of biologicalmacromolecules.volume 228,15february 2023,pages 153-164)，并且还被证实具有降血脂、抗衰老、抗肿瘤、促进伤口愈合、免疫调节、神经保护作用等众多功能活性。所有这些有利的特征提示银耳多糖在老年人特医食品中作为增稠剂配料新来源具有巨大的潜力。

5、目前，文献中研究吞咽困难导向流体的参数仅涉及到剪切黏度，但吞咽是一个十分复杂的过程，只考虑剪切流变尚还无法获取增稠剂流体在口腔加工过程中真实完整的物理变化。特别是需要应用在吞咽困难患者的饮食中，更需要科学合理的验证。根据口腔加工原理，从食团形成到完成吞咽经历了剪切形变和拉伸形变。同时，较好的润滑度也被认为是有利于吞咽的特征。此外，考虑到在进食过程中，患有吞咽困难的个体通常容易将唾液混入他们的食物中，另外，可能需要很长的时间来消费他们的食物/饮料。此外，在食团形成期间，食物是与唾液混合。因此还需要考虑唾液对多糖特性的影响。

6、因此，通过食团形变方式、润滑性和口腔环境等口腔模拟技术以及感官实验充分验证银耳多糖在口腔加工过程中的物理变化，以期为银耳多糖在吞咽困难患者饮食调控方面的应用增加科学性依据。

7、经现有技术文献的检索，目前尚未有银耳多糖作为吞咽困难管理的增稠剂配料的案例公开报道。

技术实现思路

1、为了克服现有技术中银耳多糖精深加工应用少的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种银耳多糖作为适用于吞咽困难管理的增稠剂的应用。本发明证明银耳子实体粗多糖作为新型吞咽困难增稠剂的潜力，并基于适于吞咽困难患者的增稠剂的所有必要特性考虑，充分验证银耳多糖作为新型吞咽困难增稠剂的潜力。

2、本发明发现银耳多糖相比于传统商业化的黄原胶和瓜尔胶更适合作为吞咽困难患者使用的增稠剂配料。

3、本发明的目的通过下述技术方案实现：

4、银耳多糖作为适用于吞咽困难管理的增稠剂的应用。

5、进一步的，银耳多糖在制备适用于吞咽困难的产品中的应用。

6、优选的，所述的产品包括食品、保健品等。

7、优选的，所述的食品包括增稠牛奶等。

8、优选的，银耳多糖在产品中的终浓度为0.35～0.96％w/v；更优选为0.74～0.96％w/v。

9、进一步优选的，银耳多糖在制备适用于吞咽困难的增稠牛奶中的应用。

10、更进一步的，银耳多糖的应用，为下述应用中的一种或多种：

11、1)在增强食品的剪切流变学特性中的应用；

12、2)在增强食品的拉伸流变学特性中的应用；

13、3)在提高食品的摩擦学特性中的应用。

14、优选的，1)中，所述剪切流变学特性包括剪切黏度、粘弹性和屈服应力中的至少一种；

15、优选的，2)中，所述拉伸流变学特性包括细丝断裂时间等；

16、优选的，3)中，所述摩擦学特性包括摩擦系数等。

17、一种增稠牛奶，在牛奶中添加银耳多糖而制得。

18、优选的，银耳多糖的终浓度为0.35～0.96％w/v；更优选为0.74～0.96％w/v。

19、进一步的，所述银耳多糖是利用银耳子实体水法提取得到。

20、所述银耳多糖的制备方法，包括如下步骤：

21、s1、将新鲜银耳子实体烘干、粉碎、过筛，得到银耳粉末；

22、s2、将步骤s1的银耳粉末加水，90～110℃条件下恒温搅拌3～5h，离心取上清液；

23、s3、将步骤s2的上清液浓缩，洗涤，离心收集沉淀，干燥，获得银耳多糖，记为tfp。

24、优选的，步骤s1中，所述烘干的温度为50～60℃；更优选为55℃。

25、优选的，步骤s1中，所述过筛为过40～100目筛；更优选为过60目筛。

26、优选的，步骤s2中，银耳粉末与水的料液比为1：40～60(w/w)；更优选为1：50(w/w)。

27、优选的，步骤s2中，96℃条件下恒温搅拌4h。

28、优选的，步骤s2中，所述离心为7000～9000rpm离心15～25min；更优选为8000rpm离心20min。

29、优选的，步骤s3中，所述浓缩为浓缩至原始体积的1/3。

30、优选的，步骤s3中，所述洗涤为用3～4倍体积的95％乙醇在2～8℃沉淀样品过夜；更优选为用3倍体积的95％乙醇在4℃沉淀样品过夜。

31、优选的，步骤s3中，所述离心为7000～9000rpm离心5～15min；更优选为8000rpm离心10min。

32、优选的，步骤s3中，所述干燥的时间为30～42h；更优选为36h。

33、优选的，步骤s3中，所述干燥为冷冻干燥。

34、本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

35、本发明系统研究了tfp溶液和增稠牛奶在模拟口腔环境下的剪切流变学、拉伸流变学、摩擦学和感官特性，并与主流的商业化吞咽困难管理增稠剂(xg和gg)进行对比，结果发现：剪切流变学方面，tfp溶液具有与gg相似的剪切流动行为，并且在中等和高浓度下具有最高的屈服应力；拉伸流变学方面，tfp溶液展示出惊人的优势，相比xg和gg，具有更长的细丝断裂时间；在摩擦学方面，tfp具有与xg和gg相当的润滑性。这些结果提示tfp比xg和gg更有利于安全吞咽，这一趋势也在以tfp、xg和gg增稠的牛奶中再次得到验证。同时，tfp还和xg一样，在唾液环境下具有良好的流变稳定性。此外，还比较了三种多糖溶液和增稠牛奶的感官特性，结果表明多糖浓度增加促进了有利于安全吞咽的相关感知参数(口腔凝聚力、推进力度、感知黏度、口服残余物)的评分提升，在相同的稠度等级下，tfp增稠样品具有这些感知参数的最高评分。综合以上结果，认为tfp具备作为新型的吞咽困难增稠剂的潜力，并展现出不俗的优势。