酱卤牛肉肉质改善的方法及其酱卤牛肉与流程

本发明属于食品，具体涉及牛肉制品。

背景技术：

1、酱卤牛肉是将生牛肉进行预煮，然后添加相应的香辛料及调味料，经过特定的卤制加工而成，酱卤牛肉的制作工艺是中国历史悠久的食物加工方法，酱卤牛肉也是中国传统肉制品的重要组成部分。经过酱卤后的牛肉色泽诱人，具有良好的风味，口感极佳，营养丰富，脂肪含量较低，具有防止缺铁贫血、减肥增肌的特性，受到了不同年龄消费者以及关注健康人群的喜爱。。随着目前餐饮行业销售模式的转变，众多的餐饮店开始进行即食产品的门店销售，方便消费者在家中食用，因此，传统酱卤制品特别是酱卤牛肉发展迅速。

2、但牛肉具有纤维较粗、肉质较硬等特点。因此，酱卤牛肉工艺若控制不好，很容易出现肉质硬、口感差、不易咀嚼、上色不匀，大规模生产时更是存在着出品率低、品质不稳定、生产成本高、周期长及不便于贮藏运输等问题。因此，为了提高酱卤牛肉的出品率、延长货架期，酱卤牛肉制品迫切需要流水化、工业化、规模化的生产，且肉质改善技术、加工技术、品质控制技术等都需要不断地改进，以提升酱卤牛肉的品质，让人们享受到更加美味和健康的酱卤牛肉制品。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了酱卤牛肉肉质改善的方法及其酱卤牛肉。本发明以冷冻去骨牛前腱肉为原料，通过注射与滚揉技术处理牛肉，进而卤制加工制得酱卤牛肉，通过测定酱牛肉注射率、出品率、色差、质构、感官品质等评价指标并研究各指标间的相关性，以注射与滚揉相结合的腌制方式提升了酱卤牛肉品质和出品率，且降低了生产成本。

2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案之一是：

3、一种酱卤牛肉肉质改善的方法，包括：

4、1)腌制：腌料配方按质量份数计，包括：牛肉2150～2250份、水670～690份、盐15～17份、白砂糖15～17份、味精5～7份、肉佳美mp-5(闻达配料)48～52份和牛肉粉(美极)9～11份；按照所述腌料配方配制注射液，部分注射进牛肉中，部分抹在牛肉表面，随后在真空度0.06～0.08mpa下滚揉，滚揉9～11分钟，停4～6分钟，再滚揉9～11分钟，转速1000～1200rpm；

5、2)卤制：卤汤配方按质量份数计，包括：红皮洋葱245～255份、生姜124～126份、蒜头124～126份、大豆油178～182份、潮汕老卤汁(华馨)198～202份、黄豆酱(海天)178～182份、蚝油58～62份、豆瓣酱(李锦记)88～92份、加饭酒(凤元春)48～52份、酱油54～56份、水3950～4050份、牛油178～182份、卤料2#(天味)290～310份和草菇老抽28～32份；按照所述卤汤配方，将腌制后的牛肉放入水中，烧开后打去浮沫；另起锅，加入洋葱、生姜、蒜头炒制，再加入黄豆酱、豆瓣酱炒香，放入牛肉汤锅，再加入卤汤配方中剩余的所有组分，烧开后调小火煮18～22分钟，关火浸泡11～13分钟，将肉捞出；剩余的卤汤浓缩去渣，得到调配卤汤；

6、3)灌装：将捞出的牛肉切片，装入包装袋，加入调配卤汤，制得酱卤牛肉。

7、优选地，所述腌料配方按质量份数计，由以下组分组成：牛肉2200份、水680份、盐16份、白砂糖16份、味精6份、肉佳美mp-5 50份和牛肉粉10份。

8、优选地，所述卤汤配方按质量份数计，由以下组分组成：红皮洋葱250份、生姜125份、蒜头125份、大豆油180份、潮汕老卤汁200份、黄豆酱180份、蚝油60份、豆瓣酱90份、加饭酒50份、酱油55份、水4000份、牛油180份、卤料2#300份和草菇老抽30份。

9、优选地，所述牛肉选用牛腱，更优选牛前腱。

10、优选地，牛肉分切成400～600g块状再进行腌制。本发明对400～600g肉块进行注射，效果好，品质好，肉块出水减少，并且注射得率可达到135％。

11、优选地，采用fomaco-dk-4600注射机和nh-800滚揉机。不同于现有技术的盐水注射，本发明在水、盐、白砂糖、味精基础配料加入肉佳美和牛肉粉，并对添加的原料设置不同浓度梯度，调整注射剂配方，使用fomacodk-4600注射机和nh-800滚揉机，将间歇式滚揉和呼吸式滚揉相结合，在真空度0.06～0.08mpa下以转速1100rpm滚揉10分钟、停5分钟、再滚揉10分钟，总时间25分钟的优化滚揉方案，实现腌制时间更短，产品嫩度增加。通过将优化后的注射和多种滚揉方式相结合，来改善酱卤牛肉的肉质。

12、优选地，所述步骤3)中，将捞出的牛肉冷却至肉中心温度为25～30℃后再进行切片。

13、优选地，所述步骤3)中，牛肉与调配卤汤的比例为555～565g：1200g。

14、本发明解决其技术问题所采用的技术方案之二是：

15、一种根据上述的方法所制备的酱卤牛肉，其中，牛肉与调配卤汤的比例为555～565g：1200g。

16、本发明所涉及的设备、试剂、工艺、参数等，除有特别说明外，均为常规设备、试剂、工艺、参数等，不再作实施例。

17、本发明所列举的所有范围包括该范围内的所有点值。

18、本发明所述“大约”、“约”或“左右”等指的是所述范围或数值的±10％范围内。

19、本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：

20、1.本发明将注射技术和滚揉技术搭配，并且滚揉过程是间歇式滚揉和呼吸式滚揉相结合，配合注射液和卤汤的成分和配方调整及卤制工艺的改进，更好地改善了酱卤牛肉的肉质，使肉风味更佳，肉组织更紧，切片效果更佳，产品质量好，风味独特。且本发明的生产工艺可操作性强、品质稳定成熟，可应用于工业大批生产，实现节约生产时间、降低生产成本和提高生产效率。

21、2.本发明选用富含牛筋等结缔组织的牛腱子肉，经过优化的注射滚揉与卤制工艺加工，肉品组织嫩度适中、口感佳，各种辛香料使得成品具有独特的风味，产品可加热即食，也可用于汤面和盖浇饭等，“零下厨”即可享受大餐，进一步满足产品多应用方式的售卖渠道需求，迎合市场消费趋势，满足消费者对于高品质牛肉制品的需求。

技术特征：

1.一种酱卤牛肉肉质改善的方法，其特征在于：包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述腌料配方按质量份数计，由以下组分组成：牛肉2200份、水680份、盐16份、白砂糖16份、味精6份、肉佳美mp-5 50份和牛肉粉10份。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述卤汤配方按质量份数计，由以下组分组成：红皮洋葱250份、生姜125份、蒜头125份、大豆油180份、潮汕老卤汁200份、黄豆酱180份、蚝油60份、豆瓣酱90份、加饭酒50份、酱油55份、水4000份、牛油180份、卤料2#300份和草菇老抽30份。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述牛肉选用牛腱。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：牛肉分切成400～600g块状再进行腌制。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：采用fomaco-dk-4600注射机和nh-800滚揉机。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3)中，将捞出的牛肉冷却至肉中心温度为25～30℃后再进行切片。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3)中，牛肉与调配卤汤的比例为555～565g：1200g。

9.一种根据权利要求1至8中任一项所述的方法所制备的酱卤牛肉。

技术总结本发明公开了酱卤牛肉肉质改善的方法及其酱卤牛肉。本发明选用富含牛筋等结缔组织的牛腱子肉，经过优化的注射滚揉与卤制工艺加工，极大地改善了酱卤牛肉的肉质，使肉品组织嫩度适中、口感佳、风味独特，产品可加热即食，也可用于汤面和盖浇饭等，“零下厨”即可享受大餐，迎合市场消费趋势，满足消费者对于高品质牛肉制品的需求。且本发明的生产工艺可操作性强、品质稳定成熟，可应用于工业化大批量生产。技术研发人员：骆智毅,王燕受保护的技术使用者：豪爷工坊（厦门）食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27