用于产生具有奶油风味的发酵植物基组合物的组合物和方法与流程

本文提供了用于产生具有奶油风味的发酵植物基组合物(例如发酵乳可替代食品)的组合物和方法。本文提供的组合物和方法包括可用于产生以下比率的乙醛含量与二乙酰含量的细菌(例如鼠李糖乳酪杆菌(lacticaseibacillus rhamnosus))，该比率使得在发酵植物基组合物中产生奶油风味。在一些实施例中，细菌(例如鼠李糖乳酪杆菌)降低发酵植物基组合物中的乙醛含量并且/或者增加其中的二乙酰含量。提供了根据本文所述的方法产生的发酵植物基组合物，包括储存的发酵植物基组合物。还提供了用于鉴定可用于产生具有奶油风味的发酵植物基组合物的细菌的方法。

背景技术：

1、风味感知是一种复杂的感官现象，其有助于消费者对食品的接受度和期望性。在发酵植物基乳可替代产品(如植物基酸奶可替代物)中，优选的是实现与发酵乳产品的感官特性相似的感官特性并最大程度减少通常被鉴定为不正风味的植物基香调。特别地，奶油风味可以是消费者接受发酵植物基乳可替代物的重要风味特征。

2、实现发酵植物基乳可替代物的乳样感官特性仍然是行业中的挑战，并且随着消费者对植物基饮食和天然成分的兴趣不断增长，消费者需求使得迫切需要不依赖于人工手段的鉴定解决方案。

3、因此，需要用于在发酵植物基组合物(如发酵植物基乳可替代物)中自然产生奶油风味并改善奶油风味的组合物和方法。本文提供的组合物和方法解决了这样的需要。

技术实现思路

1、在多个方面，提供了用于产生具有奶油风味的发酵植物基组合物的方法，这些方法包括降低该发酵植物基组合物中的乙醛含量。还提供了用于产生具有奶油风味的储存的发酵植物基组合物的方法，这些方法包括：(a)储存发酵植物基组合物以产生储存的发酵植物基组合物；以及(b)在储存期间降低发酵植物基组合物中的乙醛含量。在一些实施例中，这些方法包括产生发酵植物基组合物，该产生包括使接种有起子培养物的植物性基料发酵以产生发酵植物基组合物。

2、在多个方面，提供了用于产生具有奶油风味的发酵植物基组合物的方法，这些方法包括：(a)使接种有起子培养物的植物性基料发酵以产生发酵植物基组合物；以及(b)降低发酵植物基组合物中的乙醛含量。

3、在一些实施例中，本文提供的方法进一步包括增加发酵植物基组合物中的二乙酰含量。在一些实施例中，植物性基料包含大豆植物物质。在一些实施例中，大豆植物物质包含在水性悬浮液中。在一些实施例中，这些方法包括储存发酵植物基组合物以产生储存的发酵植物基组合物。在一些实施例中，在储存期间降低发酵植物基组合物中的乙醛含量。在一些实施例中，这些方法包括在储存期间增加发酵植物基组合物中的二乙酰含量。在一些实施例中，降低乙醛含量以使得乙醛与二乙酰的比率小于0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1，或者为0。在一些实施例中，降低乙醛含量并增加二乙酰含量以使得乙醛与二乙酰的比率小于0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1，或者为0。

4、在一些实施例中，起子培养物含有一种或多种乳酸菌。在一些实施例中，起子培养物含有至少两种乳酸菌。在一些实施例中，起子培养物含有来自以下属的细菌：乳球菌属(lactococcus)、乳杆菌属(lactobacillus)、链球菌属(streptococcus)、乳酪杆菌属(lacticaseibacillus)、明串珠菌属(leuconostoc)、片球菌属(pediococcus)、或双歧杆菌属(bifidobacterium)、或前述各项的任何组合。在一些实施例中，起子培养物含有一种或多种鼠李糖乳酪杆菌菌株。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌菌株中的一种或多种是植物性来源的菌株。在一些实施例中，一种或多种鼠李糖乳酪杆菌菌株是或者包括：(a)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；或(c)在dsmz以登录号dsm33850保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。

5、在一些实施例中，起子培养物含有一种或多种嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)菌株。在一些实施例中，一种或多种嗜热链球菌菌株是或者包括在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。

6、在一些实施例中，起子培养物是或者包含：(a)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；或(c)在dsmz以登录号dsm33850保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。

7、在一些实施例中，起子培养物含有以下中的一种或多种：德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus)菌株、嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)菌株、乳酸双歧杆菌(bifidobacterium lactis)菌株、发酵粘液乳杆菌(limosilactobacillus fermentum)菌株、副干酪乳酪杆菌(lacticaseibacillusparacasei)菌株、植物乳植物杆菌(lactiplantibacillus plantarum)菌株、费氏丙酸杆菌(propionibacteriafreudenreichii)菌株、乳酸片球菌(pediococcus acidilactici)菌株、乳酸乳球菌乳酸亚种(lactococcus lactis subsp lactis)菌株、或乳脂乳球菌乳脂亚种(lactococcus cremoris subsp cremoris)菌株。

8、在一些实施例中，使接种的植物性基料在高于约33℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃或50℃的温度发酵。在一些实施例中，在约1℃、2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃、8℃、9℃、10℃、11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃或约26℃储存发酵植物基组合物。在一些实施例中，将发酵植物基组合物储存：a)至少约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、40、50、60、70、80、90、100、110或120天；或b)至多约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、40、50、60、70、80、90、100、110或120天。在一些实施例中，在约6℃将发酵植物基组合物储存约28天。在一些实施例中，在约6℃将发酵植物基组合物储存约14天。在一些实施例中，在约6℃将发酵植物基组合物储存约7天。

9、在一些实施例中，奶油风味包括奶油香气和/或奶油气味。在一些实施例中，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于0.7的发酵植物基组合物的奶油风味相比，奶油风味为增加的奶油风味。在一些实施例中，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于0.7的发酵植物基组合物的奶油香气和/或奶油气味相比，增加的奶油风味包括增加的奶油香气和/或奶油气味。

10、在多个方面，提供了包括鼠李糖乳酪杆菌菌株的组合物，其中该鼠李糖乳酪杆菌菌株降低发酵植物基组合物中的乙醛以产生奶油风味。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌菌株是植物性来源的菌株。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌菌株是：(a)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；或(c)在dsmz以登录号dsm33850保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在一些实施例中，组合物进一步包含嗜热链球菌菌株。在一些实施例中，嗜热链球菌菌株是在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，组合物是或者包含：(a)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体；或(c)在dsmz以登录号dsm33850保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体、以及在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，组合物进一步包含以下中的一种或多种：德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株、嗜酸乳杆菌菌株、乳酸双歧杆菌菌株、发酵粘液乳杆菌菌株、副干酪乳酪杆菌菌株、植物乳植物杆菌菌株、费氏丙酸杆菌菌株、乳酸片球菌菌株、乳酸乳球菌乳酸亚种菌株、或乳脂乳球菌乳脂亚种菌株。在一些实施例中，组合物是起子培养物。在一些实施例中，组合物是发酵植物基食品。

11、在多个方面，提供了鼠李糖乳酪杆菌降低发酵植物基组合物中的乙醛含量以产生奶油风味的用途。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌增加发酵植物基组合物中的二乙酰含量。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌菌株是：(a)在dsmz以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；(b)在dsmz以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；或(c)在dsmz以登录号dsm33850保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在一些实施例中，降低乙醛含量以使得乙醛与二乙酰的比率小于0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1，或者为0。在一些实施例中，降低乙醛含量并增加二乙酰含量以使得乙醛与二乙酰的比率小于0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1，或者为0。在一些实施例中，奶油风味包括奶油香气和/或奶油气味。在一些实施例中，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于0.7的发酵植物基组合物的奶油风味相比，奶油风味为增加的奶油风味。在一些实施例中，与乙醛含量和二乙酰含量导致乙醛与二乙酰的比率等于或大于0.7的发酵植物基组合物的奶油香气和/或奶油气味相比，增加的奶油风味包括增加的奶油香气和/或奶油气味。

12、在多个方面，提供了根据本文提供的方法或用途获得的发酵植物基组合物。在一些实施例中，发酵植物基组合物是发酵植物基食品。在一些实施例中，发酵植物基组合物是发酵植物基乳可替代食品。在一些实施例中，其中发酵植物基组合物是植物基酸奶可替代物、植物基奶油可替代物、植物基成熟奶油可替代物、植物基黄油可替代物、植物基脂肪酱、植物基奶酪可替代物、植物基低脂鲜奶酪(fromage frais)可替代物、植物基奶饮料可替代物、植物基加工奶酪可替代物、植物基奶油甜点可替代物、植物基农家干酪可替代物、或植物基开菲尔(kefir)可替代物。

13、在多个方面，提供了具有奶油风味的发酵植物基食品，该发酵植物基食品含有的乙醛含量与二乙酰含量的比率小于0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1，或者为0。在一些实施例中，发酵植物基食品含有鼠李糖乳酪杆菌菌株，该菌株降低该发酵植物基食品中的乙醛。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌菌株增加发酵植物基食品中的二乙酰。

14、在一些实施例中，发酵植物基食品含有：(a)以登录号dsm33650保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；(b)以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体；和/或(c)以登录号dsm33850保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在一些实施例中，发酵植物基食品进一步含有嗜热链球菌菌株。在一些实施例中，嗜热链球菌菌株是以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。在一些实施例中，发酵植物基食品是发酵植物基乳可替代食品。在一些实施例中，发酵植物基食品是植物基酸奶可替代物、植物基奶油可替代物、植物基成熟奶油可替代物、植物基黄油可替代物、植物基脂肪酱、植物基奶酪可替代物、植物基低脂鲜奶酪可替代物、植物基奶饮料可替代物、植物基加工奶酪可替代物、植物基奶油甜点可替代物、植物基农家干酪可替代物、或植物基开菲尔可替代物。

15、在多个方面，提供了一种鉴定能够产生具有奶油风味的发酵植物基组合物的细菌的方法，该方法包括对在一种或多种细菌存在下发酵的发酵植物基组合物中的乙醛含量和二乙酰含量进行定量。在一些实施例中，将发酵植物基组合物储存，并且在储存期间对乙醛含量和二乙酰含量进行定量。在一些实施例中，如果定量的乙醛含量和二乙酰含量使得乙醛含量与二乙酰含量的比率小于0.7、0.6、0.5、0.4、0.3、0.2、0.1，或者为0，则将一种或多种细菌鉴定为能够产生具有奶油风味的发酵植物基组合物。在一些实施例中，一种或多种细菌包括鼠李糖乳酪杆菌菌株。在一些实施例中，鼠李糖乳酪杆菌是植物性来源的。在一些实施例中，一种或多种细菌包括嗜热链球菌菌株。

16、在一些实施例中，本文所述与奶油风味有关的乙醛与二乙酰的比率在储存28天或更短时间后达到。在一些实施例中，本文所述与奶油风味有关的乙醛与二乙酰的比率在储存21天或更短时间后达到。在一些实施例中，本文所述与奶油风味有关的乙醛与二乙酰的比率在储存14天或更短时间后达到。在一些实施例中，本文所述与奶油风味有关的乙醛与二乙酰的比率在储存7天或更短时间后达到。

17、在多个方面，提供了一种组合物，该组合物包含根据本文提供的方法被鉴定为能够产生具有奶油风味的发酵植物基组合物的一种或多种细菌。在一些实施例中，组合物是起子培养物或发酵植物基食品。在一些实施例中，发酵植物基食品是发酵植物基乳可替代食品。

18、本文还提供了试剂盒，这些试剂盒含有本文所述的组合物和使用说明书。

19、在多个方面，提供了一种以登录号dsm33850保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在多个方面，提供了一种以登录号dsm22876保藏的鼠李糖乳酪杆菌菌株或其突变体。在多个方面，提供了一种在dsmz以登录号dsm33651保藏的嗜热链球菌菌株或其突变体。

20、本文所述的方面和实施例中的每一个能够一起使用，除非明确地或清楚地从实施例或方面的上下文中排除。