一种用于辣条减油的调控方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种用于辣条减油的调控方法。

背景技术：

1、辣条调味面制品作为一种休闲食品，因其独特的风味口感深受大众的喜爱，但是辣条调味面制品在制作过程中需要加入较多的调味油以保证其独特的风味口感，长期过量摄入高热量的脂肪已被认为是几种慢性疾病的致病因素。油脂含量是调味面制品的关键品质指标之一，它不仅影响调味面制品的营养，还与调味面制品的口感、风味等感官特征密切相关。目前，包括辣条在内的调味面制品的油脂含量普遍过高，有些甚至超过了其干重的30％。长期摄入高油脂的食品容易引发高血压、肥胖症、冠心病等一系列慢性疾病，危害人体健康。许多消费者也因此将辣条与“垃圾食品”联系起来，这也限制了调味面制品产业的进一步发展。

2、目前研究减脂主要集中于对产品油脂部分进行乳化，如高内相乳液，将原20-40％的油脂由水分替代实现减油目的。但乳化后的油脂流动性变差，使油脂难以进入辣条胚体内部而失去所需的风味质地属性。但是，油脂的存在有助于改善食品的感官特性，从辣条中去除过多的油脂将导致产品失去所需的风味质地属性。另外，低油辣条存在货架期会发生油脂析出的现象，导致发硬情况，严重影响口感。因此，如何能够降低油脂在辣条中的用量又能保证香气、色泽和口感滋味，是食品研究者面临的巨大挑战。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、本发明要解决的是辣条调味面制品具有高油高脂特点，不利于辣条产品的健康及发展，但是从辣条中去除过多的油脂将导致产品失去所需的风味质地属性的问题。

3、[技术方案]

4、为了解决上述问题，本发明提出了一种用于辣条减油的调控方法，主要是通过辣条胚切口端进行缩孔处理方法，包括以下步骤：

5、s1、调味油的制备：称取辣条香辛料与植物油混合搅拌，得到调味油备用；

6、s2、辣条胚的制备：称取小麦面粉、甘油、食用盐、单甘酯和水放入和面机中搅拌，再用打粉机进行敲打得到面絮物质，之后放入单螺旋挤压膨化机中，在膨化机中进行挤压、熟化膨胀，得到辣条胚料；

7、s3、辣条胚封口处理：通过一种物理或化学缩孔技术，包括压合封口或者粘性可食用物料封口，将s2制备的辣条胚料两端切口端进行缩孔处理；

8、s4、调味：将s1得到的调味油放入拌料机中，再加入s3得到的辣条胚料进行充分混合搅拌，得到低油健康辣条。

9、进一步的，s1所述的辛香料包括辣椒粉、孜然粉、花椒、草果、桂皮、食盐、八角、砂糖、水蓼、丁香罗勒，所述植物油包括大豆油、橄榄油、菜籽油、亚麻籽油中的一种，所述香辛料的用量为植物油质量的10-20％。

10、进一步的，s2所述的甘油用量占小麦面粉质量的8-15％，食用盐用量占小麦面粉质量的5-12％，水用量占小麦面粉质量的25-35％，单甘酯用量占小麦面粉质量的0.2-1％。

11、进一步地，s3中的压合封口，使用长尾夹，将辣条两端的空隙进行压合封口，使辣条两端的空隙完全封闭。

12、进一步地，s3中的粘性可食用物料封口，在封闭辣条两端的空隙过程中，将辣条垂直落入粘性可食用物料如高内相乳液，水凝胶，蛋黄液，蜂蜡，依次将辣条胚料的两端切口端向下插入0.2-1cm，使两端完全封闭的同时又可安全无毒害。

13、进一步地，s3中封闭辣条两端的空隙后需要对辣条空隙进行观察识别如未封闭完全需要对辣条进行再次封闭直至完全封闭以确保辣条可实现减油。

14、[有益效果]

15、通过封闭辣条两端的空隙，可以有效地降低调味油在搅拌过程中进入辣条的效率，从而减少辣条中的油脂含量，油脂含量至少减少30％；且，封闭辣条两端的空隙可有效减少油脂析出，防止油脂析出可最大程度上保留辣条原有口感，这使得辣条更加美味健康，能够满足消费者对食品健康品质的需求，促进辣条行业的健康发展。

技术特征：

1.一种用于辣条减油的调控方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种用于辣条减油的调控方法，其特征在于，s3所述的压合封口，包括如下步骤：使用长尾夹，将辣条胚料两端的空隙进行压合封口，使辣条胚料两端的空隙完全封闭。

3.根据权利要求1所述的一种用于辣条减油的调控方法，其特征在于，s3所述的粘性可食用物料封口，包括如下步骤：在封闭辣条胚料两端的空隙过程中，将辣条垂直落入粘性可食用物料中，依次将辣条胚料的两端切口端向下插入0.2-1cm，使两端完全封闭的同时又可安全无毒害。

4.根据权利要求1或3任一所述的一种用于辣条减油的调控方法，其特征在于，粘性可食用物料为高内相乳液，水凝胶，蛋黄液，蜂蜡中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的一种用于辣条减油的调控方法，其特征在于，s1所述的辛香料包括辣椒粉、孜然粉、花椒、草果、桂皮、食盐、八角、砂糖、水蓼、丁香罗勒。

6.根据权利要求1所述的一种用于辣条减油的调控方法，其特征在于，所述植物油包括大豆油、橄榄油、菜籽油、亚麻籽油中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的一种用于辣条减油的调控方法，其特征在于，所述香辛料的用量为植物油质量的10-20％。

8.根据权利要求1所述的一种用于辣条减油的调控方法，其特征在于，s2所述的甘油用量占小麦面粉质量的8-15％，食用盐用量占小麦面粉质量的5-12％，水用量占小麦面粉质量的25-35％，单甘酯用量占小麦面粉质量的0.2-1％。

9.权利要求1-8任一项所述方法制备的辣条。

技术总结本发明公开了一种用于辣条减油的调控方法，属于食品加工技术领域。本发明方法主要是通过一种物理或化学缩孔技术，如压合封口或者粘性可食用物料如高内相乳液，蜜蜡，水凝胶，鸡蛋液对辣条胚切口端进行缩孔处理方法。通过封闭辣条两端的空隙，可以有效地降低调味油在搅拌过程中进入辣条的效率，从而减少辣条中的油脂含量，油脂含量至少减少30％，这使得辣条更加健康，并能满足从事健康饮食的人群的需求，且对风味没有显著影响。技术研发人员：徐献兵,单毅,刘忠思,李保玲,秦磊,李冬梅,王煦松受保护的技术使用者：大连工业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/27