一种气泡风味固态复合调味料及其制备方法与流程

本技术涉及食品复合调味料的领域，更具体地说，它涉及一种气泡风味固态复合调味料及其制备方法。

背景技术：

1、复合调味料是一种应用于食品中，来调节食品的各种风味的调料，其可以赋予食品美味的口感。

2、气泡风味复合调味料是众多调味料中的一种，可以赋予食品气泡风味，使得食品吃入口中后能够产生气泡，气泡风味复合调味料主要是通过在复合调味料中加入酸味剂和碳酸盐类添加剂，以此制得的气泡风味复合调味料加入至食品汇总，食品在口腔内咀嚼时会产生二氧化碳，从而产生气泡感，但是这种气泡风味复合调味料在保存的过程中，酸味剂和碳酸盐类添加剂会进行缓慢的反应，随着时间的推移，气泡风味复合调味料的气泡感会降低，且随着缓慢的反应，会产生水分子，水分子会加剧反应，使得气泡味复合调味料吸湿结块，从而失去气泡感。

3、为了解决气泡风味调味料容易缓慢反应和吸湿结块的问题，现有技术中也有一些使用包埋剂对酸味剂或者碳酸盐类添加剂进行包埋，这些包埋剂一般为羟甲基纤维素、黄原胶或者阿拉伯胶等天然成膜剂，但是这些成膜剂应用于气泡风味复合调味料中，还是容易出现吸湿结块的问题，因此，目前的气泡风味复合调味料还需要进一步进行改进。

技术实现思路

1、为了解决气泡风味复合调味料体系容易缓慢反应，出现吸湿结块的情况，降低了气泡风味调味料的储存稳定性和使用稳定性的问题，本技术提供一种气泡风味固态复合调味料及其制备方法。

2、第一方面，本技术提供一种气泡风味固态复合调味料，采用如下的技术方案：

3、一种气泡风味固态复合调味料，由以下重量份的原料制得：

4、甜味剂 40-60份

5、调味剂 35-50份

6、包埋酸味剂 3-8份

7、碳酸盐 3-8份

8、调味助剂1.5-3份

9、抗结剂1-2份；

10、所述包埋酸味剂由酸味粉末和包埋剂制得，所述包埋剂由棕榈油、成膜助剂和维生素e组成。

11、通过采用上述技术方案，本技术制得的气泡风味固态复合调味料具有较好的储存稳定性，能够较好的改善气泡风味固态复合调味料在储存的过程中发生反应而出现气泡感降低的情况，同时也能够解决气泡风味固态复合调味料在储存的过程中容易吸潮而结块，进而降低气泡感的情况。

12、甜味剂、调味剂和调味助剂对气泡风味固态复合调味料进行口感和风味调节，包埋酸味剂是一种由包埋剂包裹酸味粉末的微胶囊物质，具有较好的稳定性，通过使用包埋剂将酸味粉末进行包裹，以阻断酸味粉末与碳酸盐的反应，进而使得两者在共混的体系中能顾稳定地进行共存，当制得的气泡风味固态复合调味料在口腔中进行咀嚼时，由于水分的存在，以及阻绝过程中包埋酸味剂溶解破损，使得包埋酸味剂释放酸味粉末，酸味粉末与碳酸盐发生反应，产生二氧化碳气体，进而产生强烈的气泡感，本技术中使用棕榈油、成膜助剂和维生素e作为成膜助剂，棕榈油是一种具有较为适中的熔点和成膜性能的可食用油性物质，维生素e具有较好的抗氧化的作用，能够较小的降低油性物质的氧化和腐败性能，提升储存稳定性，在成膜助剂的作用下，与棕榈油起到较好的复配作用，制得具有较稳定的包裹性能的包埋剂，在酸味粉末的外侧形成一层包裹膜，具有较好的抗水性和稳定性，使得包埋酸味剂不易破损，进而提升制得的气泡风味固态复合调味料具有较好的储存稳定性，抗结剂具有进一步降低气泡风味固态复合调味料结块的作用；相对于现有技术中的成膜剂来说，不易吸水结块，储存稳定，气泡感好。

13、优选的，所述包埋剂和所述酸味粉末的重量比为(2-6):100。

14、通过采用上述技术方案，将包埋剂和酸味粉末以较优比例进行包埋，能够稳定地对酸味粉末进行包裹，提升包裹稳定性。

15、优选的，所述包埋剂由以下重量份的原料制得：

16、棕榈油 90-100份

17、成膜助剂 3-13份

18、维生素e 0.1-0.5份。

19、通过采用上述技术方案，较优用量的成膜助剂能够较好的与棕榈油和维生素e进行复配，进而制得性能稳定的包埋剂，在具有抗水稳定性的同时，能够稳定地与酸味粉末的表面进行吸附和包裹，提升包裹稳定性。

20、优选的，所述棕榈油由33度棕榈油和44度棕榈油组成，所述33度棕榈油和所述44度棕榈油的重量比为1:(0.1-0.3)。

21、通过采用上述技术方案，以较优比例的33度棕榈油和44度棕榈油进行复配使用，能够使得制得的包埋剂具有较为适中的软化点和稳定的成膜性能，形成的包裹膜具有较好的硬度和均匀性，能够更为稳定的对酸味粉末进行包裹。

22、优选的，所述成膜助剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和蜂蜡组成，所述单双甘油脂肪酸酯、所述聚甘油脂肪酸酯和所述蜂蜡的重量比为(3-4):(2-3):1。

23、通过采用上述技术方案，单双甘油脂肪酸酯是一种性能稳定的乳化分散剂，聚甘油脂肪酸酯是一种含有亲水基团的多羟基酯类，具有较好的亲水性和亲油性，蜂蜡是一种具有一定的硬度和成膜性能的助剂，因此，以较优比例的单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和蜂蜡进行复配，三者能够产生较好的协同作用，形成具有亲水和亲油双重性能的均匀和包覆韧性的包裹膜，在提升对酸味粉末的吸附和包裹稳定性的同时，还能够较好的提升制得的包埋酸味剂的抗水和耐破损性能，进而提升制得的气泡风味固态复合调味料的储存稳定性。

24、优选的，所述包埋酸味剂由以下步骤制得：

25、将棕榈油和成膜助剂加入至反应设备中，升温至60-80℃进行溶解，制得包埋剂；

26、将有机酸粉碎至40-60目，制得酸味粉末；

27、将制得的包埋剂进行雾化，在15-20℃的条件下对酸味粉末进行包膜，后在25-30℃的条件下出料，制得包埋酸味剂。

28、通过采用上述技术方案，将棕榈油和成膜助剂进行溶解，形成包埋剂，将有机酸粉碎形成粒径大小一致的酸味粉末，将温度控制在较优条件下，使得高温雾化的包埋剂与低温酸味剂晶体接触迅速在酸味剂晶体表面吸附并凝固形成包裹膜，后将出料温度控制在较优的条件下，使得包裹形成的包埋酸味剂进行稳定的出料，进而制得性能稳定的包埋酸味剂。

29、优选的，所述甜味剂由白砂糖和无水葡萄糖粉组成，所述调味剂由全脂奶粉和水果粉组成。

30、通过采用上述技术方案，白砂糖和无水葡萄糖粉为性能优良的甜味剂，两者进行复配能够较好的对制得的气泡风味固态复合调味料进行口感调节，全脂奶粉和水果粉能够较好的赋予气泡风味固态复合调味料较优良的口感和风味。

31、优选的，所述白砂糖、所述无水葡萄糖粉、所述全脂奶粉和所述水果粉的重量比为(32-35):(22-25):(18-23):(21-27)。

32、通过采用上述技术方案，以较优比例的白砂糖、无水葡萄糖、全脂奶粉和水果粉进行复配，能够制得口感纯绵、风味特别的气泡风味固态复合调味料，同时，较优比例的白砂糖、无水葡萄糖、全脂奶粉和水果粉与碳酸盐和包埋酸味剂进行复配，具有较好的复配稳定性。

33、优选的，所述抗结剂为二氧化硅、磷酸三钙中的任意一种。

34、通过采用上述技术方案，上述抗结剂应用于本技术的体系中，具有较好的抗结块作用，提升制得的气泡风味固态复合调味料的储存稳定性。

35、第二方面，本技术提供一种气泡风味固态复合调味料的制备方法，采用如下的技术方案：

36、一种气泡风味固态复合调味料的制备方法，包括以下制备步骤：将调味助剂和甜味剂进行预分散，后加入调味剂、包埋酸味剂和碳酸盐，搅拌均匀后加入抗结剂，搅拌均匀，制得气泡风味固态复合调味料。

37、通过采用上述技术方案，制得分散均匀且体系稳定的气泡风味固态复合调味料。

38、综上所述，本技术具有以下有益效果：

39、1、本技术的一种气泡风味固态复合调味剂，通过以棕榈油、成膜助剂和维生素e作为包埋剂，对酸味粉末进行包裹，进而制得气泡感好，不易吸湿结块且储存稳定的气泡风味固态复合调味料。

40、2、通过以较优比例的33度棕榈油和44度棕榈油进行复配使用，能够使得制得的包埋剂具有较为适中的软化点和稳定的成膜性能，形成的包裹膜具有较好的硬度和均匀性，能够更为稳定的对酸味粉末进行包裹。

41、3、通过以较优比例的单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和蜂蜡进行复配，三者能够产生较好的协同作用，形成具有亲水和亲油双重性能的均匀和包覆韧性的包裹膜，在提升对酸味粉末的吸附和包裹稳定性的同时，还能够较好的提升制得的包埋酸味剂的抗水和耐破损性能，进而提升制得的气泡风味固态复合调味料的储存稳定性。