一种提升武夷岩茶雨水青品质的加工方法

本发明属于农产品加工，具体涉及一种提升武夷岩茶雨水青品质的加工方法。

背景技术：

1、武夷岩茶是最具代表性的闽北乌龙茶，因其具有花果香浓郁、滋味醇厚的“岩韵”品质而深受消费者的喜爱。而产茶季的阴雨天气对生产高品质武夷岩茶的制约是目前产业面临的主要难题。因此，亟需调整雨水青除湿方式，改善加工工艺参数，消除雨水对武夷岩茶品质的不利影响，以满足消费者高质化、多元化的需求。

2、在武夷岩茶实际生产过程中，如遇阴雨天气，会使环境与鲜叶含水率高，使其在加工过程中内含物质无法正常转化，导致成茶香淡、味淡，品质低下。萎凋是武夷岩茶采后加工过程中的首道工序。雨水青萎凋关键在于除湿，在此过程中，环境温度、湿度、空气流通状况、时间长短、摊叶厚度和匀度等因素均对雨水青除湿效果产生影响。目前最常见的方法包括借助机械旋转去除水分与加温除湿。但机械旋转除湿经常使叶片大面积受损，不仅无法保证叶片匀整度甚至会造成“死青”。做青是武夷岩茶香气和滋味品质形成的关键工序。做青强度等工艺参数以及做青环境的温度、湿度等环境参数对武夷岩茶品质形成具有重要影响。

技术实现思路

1、为了使武夷岩茶在不同天气状况保持稳定、优异的品质，本发明提供了一种提升武夷岩茶雨水青品质的加工方法。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种提升武夷岩茶雨水青品质的加工方法，其包括以下步骤：

4、（1）除湿：将雨水青置于密闭做青间，在35-42℃、相对湿度90%以上的高温高湿环境中处理5-6.5h，并每隔0.5-1h开室内排风扇通风3-10min，使茶青水分散失均匀；

5、（2）做青：将步骤（1）除湿后的雨水青置于26-30℃的环境中，按“吹风-摇青-静置”的方式循环做青七次；

6、（3）杀青：将步骤（2）摇青后的雨水青置于300-380℃的杀青机中杀青7min，以通过高温快速钝化酶的活性，避免过度发酵；

7、（4）揉捻：将步骤（3）杀青后的雨水青置于揉捻机中，按照轻-重-轻的加压方式持续揉捻7min；

8、（5）烘焙：将步骤（4）揉捻后的雨水青置于烘焙机中烘焙2次，得到初制武夷岩茶。

9、进一步地，所述雨水青是于雨天采摘的、具有适宜成熟度（小开面至大开面）的武夷岩茶新鲜茶叶。

10、进一步地，步骤（1）中待室内温度降低至30-35℃，相对湿度降低至50-75%后停止通风。

11、进一步地，步骤（2）中循环做青的具体操作为：第一次，吹风15-22min，然后摇青1-3min，再静置30-35min；第二次，吹风12-20min，然后摇青4-6min，再静置30-40min；第三次，吹风10-18min，然后摇青6-10min，再静置35-40min；第四次，吹风8-12min，然后摇青10-15min，再静置40-45min；第五次，吹风5-10min，然后摇青15-25min，再静置40-45min；第六次，吹风3-8min，然后摇青28-35min，再静置40-50min；第七次，吹风2-5min，然后摇青35-47min，再静置40-55min；

12、进一步地，步骤（5）中第一次烘焙采用毛火，温度为100-120℃，持续时间为30min；第二次烘焙采用足火低温慢烘，烘焙温度为80-95℃，烘焙至茶叶水分含量为4%-6%。

13、本发明的显著优势在于：

14、本发明采用密闭加温萎凋，在高温高湿密闭环境中适当延长萎凋时长，避免或减少因为做青机除湿引发茶青过早机械损伤而造成“伤青”甚至“死青”，有效除湿的同时保证了雨水青内含物的品质基础及叶片匀整度。同时通过摇青过程中的“吹风-摇青-静置”七次循环，促进武夷岩茶内含物质的充分转化，提高成品雨水青武夷岩茶风味品质，特别是花香和果香。通过杀青，使酶类物质钝化，避免过度发酵，最后通过烘焙固定茶叶品质。

15、经过对比，传统雨水青制成的武夷岩茶香低、味淡，品质低下。而采用本方法所制雨水青武夷岩茶花果香明显，滋味醇厚，显著提高了成品雨水青武夷岩茶的风味品质。

16、本发明调整了雨水青除湿方式，改善了加工工艺参数，消除了雨水对武夷岩茶品质的不利影响，对雨水青武夷岩茶提质增效具有显著效果。

技术特征：

1.一种提升武夷岩茶雨水青品质的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种提升武夷岩茶雨水青品质的加工方法，其特征在于：所述雨水青是于雨天采摘的、小开面至大开面的武夷岩茶新鲜茶叶。

3.根据权利要求1所述的一种提升武夷岩茶雨水青品质的加工方法，其特征在于：步骤（1）中待室内温度降低至30-35℃，相对湿度降低至50-75%后停止通风。

4.根据权利要求1所述的一种提升武夷岩茶雨水青品质的加工方法，其特征在于：步骤（2）中循环做青的具体操作为：第一次，吹风15-22min，然后摇青1-3min，再静置30-35min；第二次，吹风12-20min，然后摇青4-6min，再静置30-40min；第三次，吹风10-18min，然后摇青6-10min，再静置35-40min；第四次，吹风8-12min，然后摇青10-15min，再静置40-45min；第五次，吹风5-10min，然后摇青15-25min，再静置40-45min；第六次，吹风3-8min，然后摇青28-35min，再静置40-50min；第七次，吹风2-5min，然后摇青35-47min，再静置40-55min。

5.根据权利要求1所述的一种提升武夷岩茶雨水青品质的加工方法，其特征在于：步骤（5）中第一次烘焙采用毛火，温度为100-120℃，持续时间为30min；第二次烘焙采用足火低温慢烘，烘焙温度为80-95℃，烘焙至茶叶水分含量为4%-6%。

6.一种如权利要求1-5所述任一方法制备的高品质雨水青武夷岩茶。

技术总结本发明公开了一种提升武夷岩茶雨水青品质的加工方法，其属于农产品加工技术领域。其包括除湿、做青、杀青、揉捻、烘焙的步骤。采用本发明方法所制的雨水青武夷岩茶花果香明显，滋味醇厚，显著提高了成品雨水青武夷岩茶的风味品质，消除了雨水对武夷岩茶品质的不利影响，对雨水青武夷岩茶提质增效具有显著效果。技术研发人员：郭玉琼,方舟,罗旗君,游玉琼,谭佳瑶,周承哲受保护的技术使用者：福建农林大学技术研发日：技术公布日：2024/5/29