一种熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液的制备方法

本发明属于海洋食品制造。更具体地，涉及一种熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液的制备方法。

背景技术：

1、熔球态是蛋白质从线形的肽链折叠为特定立体三维结构过程中的过渡态，其特征是具有与天然态蛋白相似的二级结构，缺少由侧链产生的特定的三级结构，且疏水表面积比天然态有所增加。熔球态蛋白因其自身良好的乳化性和稳定性等优势，被广泛应用于食品工业、生物医药、材料科学和环境保护等多个领域，如用于改善食品的口感、质构和功能性质，用于实现药物的靶向输送和控释，用于构建具有特定功能和结构的组织工程支架、生物传感器等生物材料，还用于促进环境中有害物质的降解和转化等。

2、然而，为了形成熔球态蛋白，现有技术通常需要在极端酸性、极端碱性、高温(100℃以上)或高压环境中进行。但极端ph值条件下形成的熔球态蛋白容易残留有酸碱试剂，应用于食品工业、生物医药和材料科学等领域时可能会对终产品的稳定性和安全性产生负面影响，应用于环境保护领域时可能会造成二次污染等；高温和高压处理均会大大增加工艺的难度、成本和危险性等，不利于大规模生产和应用。

3、因此，亟需寻找一种温和简便、安全环保的形成熔球态蛋白的方法，对于熔球态蛋白的进一步推广应用具有相当的必要性。

技术实现思路

1、本发明针对现有技术的不足，旨在提供一种熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液的制备方法，通过超声、乳化等操作，在ph中性、常温常压条件下即可形成熔球态蛋白，避免了酸碱试剂的残留，也避免了高温或高压处理的繁琐，为形成熔球态蛋白提供了一种温和简便、安全环保的方法。

2、本发明的第一目的是提供一种熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液的制备方法。

3、本发明的第二目的是提供上述方法制备得到的熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液。

4、本发明的第三目的是提供上述熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液在作为和/或制备海洋食品中的应用。

5、本发明的第四目的是提供从上述熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液中提取得到的熔球态蛋白。

6、本发明上述目的通过以下技术方案实现：

7、本发明提供了一种熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液的制备方法，具体是将肌原纤维蛋白置于ph中性的环境中，匀浆得到肌原纤维蛋白溶液，并在超声后，与鱼油凝胶混匀即得；其中，所述超声为在140～160w下超声110～130s。

8、该方法通过简单的超声、乳化等操作，不仅能在ph中性、常温常压条件下形成熔球态蛋白，避免了现有方法中酸碱试剂的残留和高温常压处理的繁琐等问题，为形成熔球态蛋白提供了一种温和简便、安全环保的方法，还能进一步提升熔球态蛋白的乳化稳定性与消化特性等性能。

9、需要说明的是，通常而言，熔球态蛋白的乳化稳定性和消化特性呈负相关关系，要同时改善两个性质是非常之困难的，因此，经过本发明方法得到的熔球态蛋白能同时具有较佳的乳化稳定性和较佳的消化特性是非常出乎意料的。此外，现有的高温处理方法中，ph中性条件下得到的熔球态蛋白的乳化稳定性均不高于ph9.0条件下的熔球态蛋白，而本发明不需要加热，仅通过超声处理即可得到与之截然相反的结果，即ph中性条件下得到的熔球态蛋白的乳化稳定性显著高于ph9.0条件下的熔球态蛋白，这样的结果是非常出乎意料的。

10、所述肌原纤维蛋白采用常规方式提取得到，其来源可以是凡纳滨对虾、金鲳鱼、猪肉等。

11、所述ph中性的环境可以是ph为7的pbs缓冲液，其中，pbs缓冲液的成分为0.02mna2hpo4/nah2po4、0.3～0.6m nacl，所用ph调节剂可以是盐酸溶液和/或氢氧化钠溶液。

12、优选地，所述匀浆为在5500～6500r/min下匀浆4～6min，更优选为在6000r/min下匀浆5min。

13、优选地，所述肌原纤维蛋白溶液中，肌原纤维蛋白的浓度为10～40mg/ml，更优选为20mg/ml。

14、优选地，所述超声为在150w下超声120s。

15、优选地，所述鱼油凝胶在熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液中的体积占比为3％～5％，更优选为4％。

16、优选地，所述鱼油凝胶中，鱼油的质量占比为95％～97％，更优选为96％。

17、优选地，所述鱼油凝胶采用的鱼油为金枪鱼油和/或鳀鱼油。

18、优选地，所述鱼油凝胶采用的凝胶剂为蜂蜡。

19、所述鱼油凝胶通过能使鱼油实现凝胶化的常规方法制得，如将鱼油与凝胶剂混匀后，加热至澄清，冷却至形成凝胶。鱼油相比猪油而言，具有更低的饱和脂肪酸含量，可作为优异的动物脂肪替代物，为开发低脂高营养的海洋食品提供了更多原料选择。

20、可选地，所述凝胶剂还先进行预热，如在55～65℃下进行预热，优选为60℃。

21、可选地，所述加热的温度为75～85℃，优选为80℃。

22、可选地，所述加热的同时还进行搅拌，如在280～320r/min下进行搅拌，优选为300r/min。

23、优选地，所述混匀为在9500～10500r/min下均质18～22min，更优选为在10000r/min下均质20min。该步骤是为了完成乳化。

24、本发明制得的熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液中，不仅形成了熔球态蛋白，且其熔球态蛋白的乳化稳定性与消化特性等性能均有显著提升，可作为和/或制备低脂高营养的海洋食品。因此，上述方法制备得到的熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液、上述熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液在作为和/或制备海洋食品中的应用，以及从上述熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液中提取得到的熔球态蛋白也应在本发明的保护范围之内。其中，所述提取采用常规的从乳液中提取熔球态蛋白的方法即可。

25、本发明具有以下有益效果：

26、本发明通过简单的超声、乳化等操作，不仅能在ph中性、常温常压条件下形成熔球态蛋白，避免了现有方法中酸碱试剂的残留和高温高压处理的繁琐等问题，为形成熔球态蛋白提供了一种温和简便、安全环保的方法，还能进一步提升熔球态蛋白的乳化稳定性与消化特性等性能。

技术特征：

1.一种熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液的制备方法，其特征在于，将肌原纤维蛋白置于ph中性的环境中，匀浆得到肌原纤维蛋白溶液，并在超声后，与鱼油凝胶混匀即得；其中，所述超声为在140～160w下超声110～130s。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述匀浆为在5500～6500r/min下匀浆4～6min。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述肌原纤维蛋白溶液中，肌原纤维蛋白的浓度为10～40mg/ml。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述鱼油凝胶在熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液中的体积占比为3％～5％。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述鱼油凝胶中，鱼油的质量占比为95％～97％。

6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述鱼油凝胶采用的鱼油为金枪鱼油和/或鳀鱼油。

7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述鱼油凝胶采用的凝胶剂为蜂蜡。

8.权利要求1～7任一所述方法制备得到的熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液。

9.权利要求8所述熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液在作为和/或制备海洋食品中的应用。

10.从权利要求8所述熔球态蛋白-鱼油凝胶乳液中提取得到的熔球态蛋白。

技术总结本发明提供了一种熔球态蛋白‑鱼油凝胶乳液的制备方法。该方法将肌原纤维蛋白置于pH中性的环境中，经匀浆、超声后，与鱼油凝胶混匀即得；其中，所述超声为在140～160W下超声110～130s。本发明通过简单的超声、乳化等操作，不仅能在pH中性、常温常压条件下形成熔球态蛋白，避免了现有方法中酸碱试剂的残留和高温高压处理的繁琐等问题，为形成熔球态蛋白提供了一种温和简便、安全环保的方法，还能进一步提升熔球态蛋白的乳化稳定性与消化特性等性能。技术研发人员：韩宗元,刘书成,潘燕墨,徐雪菲,曾惠蓝,刘阳,孙钦秀,魏帅受保护的技术使用者：广东海洋大学技术研发日：技术公布日：2024/5/29