一种大球盖菇酶解粉挤压面条及其制备方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种大球盖菇酶解粉挤压面条及其制备方法。

背景技术：

1、大球盖菇是一种营养丰富的食用菌，含有蛋白、肽和氨基酸等营养物质。大球盖菇的加工方法包括盐渍加工和干品加工，但上述加工方式均会损失大量的营养及鲜味物质，失去了食用菌原有风味。

2、面条是一种洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，目前面条种类众多，但以含有众多营养成分的大球盖菇为原料制备成面条很少有相关报道，现有以大球盖菇制备面条仅是添加极少量的大球盖菇，且将大球盖菇烘干粉碎后加入面粉中，严重影响了大球盖菇原有营养成分和风味。然而因大球盖菇加工工艺不是很完善，加工工艺均存在营养成分和风味流失的情况，很难将大球盖菇加工成营养丰富和风味独特的面条。目前，如何将大球盖菇有效添加至面条中，同时保持其营养成分和独特风味，是食品工业中的一大技术难题。

3、市场上虽然已有添加其他食用菌的面条，如香菇面条，香菇粉添加比例千分之一，面条中香菇含量低，无香菇风味。同时添加菇粉制作食用菌面条，菇粉添加量不好控制，食用菌菇粉纤维素含量高，溶解性差，添加多了不利于面条成型，添加少了则不能表现出食用菌的风味、营养。目前制备添加多量大球盖菇且仍保留大球盖菇营养和风味的面条未见相关报告。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种大球盖菇酶解粉挤压面条及其制备方法，该面条添加了采用半固态酶解技术制备的大球盖菇酶解粉，使其营养价值、功能活性显著提高，同时口感滑爽、具有独特的菌菇香味和咸鲜口感。

2、为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：

3、本发明提供了一种大球盖菇酶解粉挤压面条，包括如下重量份组份：90～110份谷物粉、2～10份半固态酶解大球盖菇菇粉和0.2～0.8份食盐。

4、优选的，所述谷物粉包括小麦粉、玉米粉或米粉。

5、优选的，所述半固态酶解大球盖菇菇粉的制备方法包括如下步骤：将大球盖菇粉与水混合，加中性蛋白酶酶解66～86min，加风味蛋白酶酶解10～30min，然后烘干粉碎，即得。

6、优选的，大球盖菇粉质量与水体积比为1：1～10。

7、优选的，所述中性蛋白酶添加量为1000～1300u/g。

8、优选的，所述风味蛋白酶添加量为450～540u/g。

9、优选的，所述酶解的温度为40～60℃。

10、本发明还提供所述大球盖菇酶解粉挤压面条的制备方法，包括如下步骤：将所述重量份的谷物粉、半固态酶解大球盖菇菇粉、食盐与水混合搅拌，形成面条原浆；将面条原浆送入挤压设备中，形成大球盖菇酶解粉面条；冷却烘干，即得。

11、优选的，谷物粉、半固态酶解大球盖菇菇粉和食盐总质量与水体积比为1～4：1。

12、本发明还提供了所述大球盖菇酶解粉挤压面条或所述制备方法制备的大球盖菇酶解粉挤压面条在制备降血脂或降血压产品中的应用。

13、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

14、(1)本发明所述大球盖菇酶解粉面条通过添加采用半固态酶解技术制备的大球盖菇酶解粉，该技术保留了大球盖菇原有的营养成分和风味，显著提高了面条的营养价值和丰富了面条风味种类。大球盖菇富含蛋白、肽、氨基酸等营养成分和风味成分，其天然的咸鲜口感可以减少食盐的摄入量，具有的降压、降脂和抗氧化功能活性，对人体健康有很好的保健作用。

15、(2)本发明的面条采用挤压技术处理，可以有效地保留大球盖菇中的营养成分和风味物质。挤压可以减少营养成分的损失，并使物料具有更好的口感和风味。

16、(3)本发明的制备方法简单、高效，适合大规模生产。通过调整酶解粉添加量，可以灵活调整面条的口感和品质。

17、(4)本发明的大球盖菇酶解粉面条具有独特的菌菇香味和咸鲜口感，是一种营养丰富、美味可口的健康食品，为广大消费者提供更多的选择。

技术特征：

1.一种大球盖菇酶解粉挤压面条，其特征在于，包括如下重量份组份：90～110份谷物粉、2～10份半固态酶解大球盖菇菇粉和0.2～0.8份食盐。

2.如权利要求1所述的大球盖菇酶解粉挤压面条，其特征在于，所述谷物粉包括小麦粉、玉米粉或米粉。

3.如权利要求1所述的大球盖菇酶解粉挤压面条，其特征在于，所述半固态酶解大球盖菇菇粉的制备方法包括如下步骤：将大球盖菇粉与水混合，加中性蛋白酶酶解66～86min，加风味蛋白酶酶解10～30min，烘干粉碎，即得。

4.如权利要求3所述的大球盖菇酶解粉挤压面条，其特征在于，所述大球盖菇粉质量与水体积比为1：1～10。

5.如权利要求3所述的大球盖菇酶解粉挤压面条，其特征在于，所述中性蛋白酶添加量为1000～1300u/g。

6.如权利要求3所述的大球盖菇酶解粉挤压面条，其特征在于，所述风味蛋白酶添加量为450～540u/g。

7.如权利要求3所述的大球盖菇酶解粉挤压面条，其特征在于，所述酶解的温度为40～60℃。

8.如权利要求1～6任意一项所述的大球盖菇酶解粉挤压面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将所述重量份的谷物粉、半固态酶解大球盖菇菇粉、食盐与水混合搅拌，形成面条原浆；将面条原浆送入挤压设备中，形成大球盖菇酶解粉面条；冷却烘干，即得。

9.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，谷物粉、半固态酶解大球盖菇菇粉和食盐总质量与水体积比为1～4：1。

10.权利要求1～6任意一项所述的大球盖菇酶解粉挤压面条或权利要求7～8任意一项所述的制备方法制备的大球盖菇酶解粉挤压面条在制备降血脂或降血压产品中的应用。

技术总结本发明提供了一种大球盖菇酶解粉挤压面条及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所述大球盖菇酶解粉挤压面条包括如下重量份组份：90～110份谷物粉、2～10份半固态酶解大球盖菇菇粉、0.2～0.8份食盐。本发明采用半固态酶解技术将大球盖菇制备成大球盖菇酶解粉，克服了菇粉溶解性差、使用量低、面条成型差的技术难题，制备出了营养价值、功能活性显著提高以及降低食盐用量，同时口感滑爽、具有独特的菌菇香味和咸鲜口感的大球盖菇酶解粉挤压面条。本发明所述大球盖菇酶解粉挤压面条制备方法简单、高效，适合大规模生产。技术研发人员：杨焱,李文,谭贻,陈万超,吴迪,张忠,刘朋受保护的技术使用者：上海市农业科学院技术研发日：技术公布日：2024/5/29