一种低钠传统发酵挂面及其制备方法

本发明属于食品加工，尤其涉及一种低钠传统发酵挂面及其制备方法。

背景技术：

1、四川的中江空心挂面历史悠久，茎直中通，面细如丝，深受广大消费者青睐，曾数次评为地方优质特色食品，是传统手工发酵面条的典型代表。但它的制作受温度和湿度的限制，同时制作时间长，容易酸败变质，因此中江挂面在制作过程中添加了大量的氯化钠(≥10％，中江手工挂面的团体标准)，以抑制杂菌的生长，并提高面团的拉伸特性，导致成品面中含钠量较高，这与现代健康低钠饮食相驳，也成为了阻碍空心挂面发展的重要原因。

2、氯化钾和氯化钠性质相似，并且具有天然的咸味，被认为是一种安全的食品添加剂，是一种很好的食盐替代品。世界卫生组织建议每日氯化钠摄入量应低于5g，而钾的建议摄入量为每日3.5g，那么氯化钾的每日摄入量可达6.9g。目前已有研究表明，氯化钾可以在面团中提供与氯化钠类似的技术功能，例如增加面团强度、抑制微生物生长和改善面粉食品的质地；氯化钾以与氯化钠非常相似的方式有效地改变面筋微观结构和理化特性，而不会影响面团和面包的质量；氯化钾处理面团的微观结构与氯化钠处理面团的微观结构更接近，并且在不同的阳离子中钾离子对面团和面筋样品的大变形流变特性的影响与钠离子相似，包括拉伸性和抗拉伸性，以及相似的应变硬化行为；此外，已有研究者发现，与阳离子相比，阴离子对面筋结构的影响更明显，这可能是由于阴离子通过屏蔽静电排斥而与带正电的氨基酸残基结合，从而形成氢键。结合之前的研究结果表明，阴离子在决定面筋和小麦粉面团的结构和功能方面很重要。因此，氯化钠中的氯离子不易被钠盐中的其他阴离子所取代，氯化钠可能被氯盐的其他阳离子，特别是钾离子所取代。然而，研究表明使用无机盐存在局限性，根据以前的研究报道显示，用无机盐(例如氯化钾)部分替代氯化钠的浓度仅限于20％-30％之间。否则较高的百分比会导致苦味和金属感，从而让消费者对产品的接受度产生负面影响。

3、蛋清粉，以新鲜鸡蛋为原料，含有多种人体必需氨基酸，经过多道连续工序制成，不仅缩小了运输空间，减小了运输成本，而且在储藏运输过程中不易滋生细菌，是新鲜鸡蛋的最佳替代品，不少学者致力于将蛋清粉添加到面类制品中，用来改善面类产品的品质。目前国内外的研究主要集中在蛋清粉对面包、蛋糕等面制品的物理性质的影响，但是蛋清粉对发酵拉制挂面面团及面条影响的研究报道却少见。因此，本发明基于以前学者的研究基础，用氯化钾替代部分氯化钠，降低钠盐含量，增加钾摄入量，最后再添加蛋清粉以降低整体挂面中的盐含量，改善传统发酵挂面的加工特性。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种低钠传统发酵挂面及其制备方法，通过氯化钾和蛋清粉替换氯化钠，在降低了挂面的整体盐含量的同时，还能达到甚至提升传统挂面的面团和面条的品质。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

3、本发明提供了一种低钠传统发酵挂面，包括以下重量份的原料：面粉450～550份、氯化钠12.5～25份、氯化钾7.5～15份、蛋清粉0～5份和水200～300份。

4、优选的，所述蛋清粉的制备方法包括：将蛋清加热、预冻、真空冷冻干燥，即得所述蛋清粉。

5、优选的，所述加热温度为50～60℃，时间为80～100min。

6、优选的，所述预冻温度为-25～-15℃，时间为1.5～2.5h。

7、优选的，所述真空冷冻干燥的温度为-70～-80℃，时间为45～50h。

8、本发明还提供了上述低钠传统发酵挂面的制备方法，包括：将氯化钠和氯化钾溶于水后，与面粉、蛋清粉混合，揉面至表面光滑，经发酵、盘大条、盘中条、盘小条、上棍、晒面、切面后，即得所述低钠传统发酵挂面；所述盘大条的直径为4.5～5.5cm，盘中条的直径为2.5～3.5cm，盘小条的直径为0.5～1.5cm。

9、优选的，所述发酵的时间为25～35min。

10、优选的，所述盘大条、盘中条、盘小条过程中均进行了发酵，所述盘大条的发酵时间为1.5～2.5h，所述盘中条的发酵时间为3.5～4.5h，所述盘小条的发酵时间为1.5～2.5h。

11、优选的，所述上棍包括：将小条缠绕在两根木棍上，密封发酵2.5～3.5h后，拉伸面条至45～55cm，再密封发酵2.5～3.5h。

12、优选的，所述晒面包括：将上棍后的面条拉伸，于室外自然风干。

13、相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：

14、传统发酵挂面氯化钠含量达到10-13％，远远超出了其他面条制品的氯化钠含量，对消费者健康造成隐患。本发明提供了一种低钠发酵挂面，通过添加适宜的氯化钾和蛋清粉部分替代了传统发酵挂面中的氯化钠，提高面团二硫键含量、拉伸和质构特性，降低面条直径，提升挂面的质构特性和感官评分，达到甚至超过传统挂面的品质。本发明所述低钠发酵挂面以面粉为基准，氯化钠添加3.8％-5％，氯化钾添加2.3-3％，降低了挂面中的钠含量，感官评价发现挂面无苦味和金属味的存在，且咸味降低，食味评分提高。这改善了现代社会“高钠低钾”的饮食结构，同时添加了蛋清粉，增加了挂面中的蛋白质含量，弥补了面制品中缺失的赖氨酸，降低了挂面的整体盐含量。

技术特征：

1.一种低钠传统发酵挂面，其特征在于，包括以下重量份的原料：面粉450～550份、氯化钠12.5～25份、氯化钾7.5～15份、蛋清粉0～5份和水200～300份。

2.根据权利要求1所述的低钠传统发酵挂面，其特征在于，所述蛋清粉的制备方法包括：将蛋清加热、预冻、真空冷冻干燥，即得所述蛋清粉。

3.根据权利要求2所述的低钠传统发酵挂面，其特征在于，所述加热温度为50～60℃，时间为80～100min。

4.根据权利要求2所述的低钠传统发酵挂面，其特征在于，所述预冻温度为-25～-15℃，时间为1.5～2.5h。

5.根据权利要求2所述的低钠传统发酵挂面，其特征在于，所述真空冷冻干燥的温度为-70～-80℃，时间为45～50h。

6.权利要求1～5任意一项所述低钠传统发酵挂面的制备方法，其特征在于，包括：将氯化钠和氯化钾溶于水后，与面粉、蛋清粉混合，揉面至表面光滑，经发酵、盘大条、盘中条、盘小条、上棍、晒面、切面后，即得所述低钠传统发酵挂面；所述盘大条的直径为4.5～5.5cm，盘中条的直径为2.5～3.5cm，盘小条的直径为0.5～1.5cm。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的时间为25～35min。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述盘大条、盘中条、盘小条过程中均进行了发酵，所述盘大条的发酵时间为1.5～2.5h，所述盘中条的发酵时间为3.5～4.5h，所述盘小条的发酵时间为1.5～2.5h。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述上棍包括：将小条缠绕在两根木棍上，密封发酵2.5～3.5h后，拉伸面条至45～55cm，再密封发酵2.5～3.5h。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述晒面包括：将上棍后的面条拉伸，于室外自然风干。

技术总结本发明提供了一种低钠传统发酵挂面及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所述低钠发酵挂面包括：面粉、氯化钠、氯化钾、蛋清粉和水。本发明通过添加适宜的氯化钾和蛋清粉替代了部分传统发酵挂面中的氯化钠，提高面团二硫键含量、拉伸和质构特性，降低面条直径和钠含量，提升挂面的质构特性、弹性和食味评分，达到甚至超过传统挂面的品质。本发明低钠发酵挂面以面粉为基准，氯化钠添加量为3.8％‑5％，氯化钾添加2.3％‑3％，这改善了现代社会“高钠低钾”的饮食结构，同时添加了蛋清粉，增加了挂面中的蛋白质含量，弥补了面制品中缺失的赖氨酸，降低了挂面的整体盐含量。技术研发人员：唐仁勇,范成梦,郭秀兰,王明菲受保护的技术使用者：成都大学技术研发日：技术公布日：2024/5/29