一种抑制橙皮苷苦味的组合物及其制备方法与流程

本发明涉及柑橘加工，具体地，涉及一种抑制橙皮苷苦味的组合物及其制备方法。

背景技术：

1、橙皮苷是新橙皮苷、新地奥明、新橙皮苷二氢查尔酮等的前体物质，占陈皮提取物中黄酮总含量的50％以上，是陈皮的主要药效成分，具有抗氧化、降低胆固醇、抑菌、抗炎、抗病毒、抗癌、预防心血管疾病等多种生理、药理活性，在各类领域的应用也越来越广泛。橙皮苷无法由人体自身合成，必须从食物中获取。但作为一种二氢黄酮苷，橙皮苷含有的苦味基团可与味蕾上的苦味受体t2r4结合，从而引发苦味感知，强烈的苦味限制了其在食品、药品等领域的应用。

2、针对橙皮苷的苦味，若简单去除橙皮苷则不能发挥其各项生理功效，造成活性成分浪费；目前抑制苦味方法主要有利用物理屏蔽技术阻断苦味分子与味蕾接触、添加苦味阻滞剂竞争性地结合苦味受体、添加风味成分混淆大脑味觉等途径。但若大量添加单一的蔗糖、纽甜、三氯蔗糖、苹果酸等各种甜味剂、酸味剂等各类添加剂来达到掩盖苦味的目的，不仅易造成苦味残留，还会影响健康；而包埋技术对包埋时间、温度、ph等条件限制严苛，不便于实际操作。因此，如何提高抑苦效果、减少甜味剂的使用量、改善口感，是橙皮苷应用拓展亟需解决的问题。本发明摒弃传统单一物理屏蔽的策略，提出了一种三种机制协同抑苦的新方法，可有效抑制橙皮苷的苦味。

技术实现思路

1、本发明旨在提供一种抑制橙皮苷苦味的组合物及其制备方法，解决橙皮苷苦味抑制效果不佳的问题，避免甜味剂和物理包埋剂的大量使用带来不良口感、包埋效果不理想、带来健康负担等问题。

2、橙皮苷主要由黄酮醇和糖基结合而成，黄酮醇本身就有苦味，而在黄酮苷中，糖基的存在可以增加分子的复杂性，更加增强了苦味的感知。橙皮苷的水溶性和脂溶性都很低，进一步限制了传统包埋方法的有效性。比如通过环糊精包埋来掩盖，抑苦效果不甚理想，且使用量较大；而添加大量甜味剂、酸味剂则影响了食品的健康特性。

3、本发明技术方案如下：

4、一种抑制橙皮苷苦味的组合物，所述组合物包括以下组分：

5、橙皮苷100份，微晶纤维素100-300份，苦味受体竞争剂30-80份，矫味剂30-100份，柠檬酸50-100份。

6、优选地，所述苦味受体竞争剂为单磷酸腺苷、γ-氨基丁酸或苯乙烯酸衍生物；所述矫味剂为斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖或安赛蜜。

7、一种抑制橙皮苷苦味的方法所述方法包括以下步骤：

8、步骤1、橙皮苷-纳米纤维复合物的制备：橙皮苷、微晶纤维素、柠檬酸、水混合后对其进行高速剪切和高压均质处理，得到含纳米纤维-橙皮苷包合物的溶液a；

9、步骤2、添加苦味受体竞争剂：苦味受体竞争剂水溶解后加至溶液a中，超声处理，充分混合，得到含纳米纤维-橙皮苷包合物和苦味受体竞争剂的混合体系b；

10、步骤3、加入矫味剂：矫味剂、水溶解后，加入到体系b中，超声处理时间10-20 min，超声温度控制在30-40℃，充分混合得到混合体系c；

11、步骤4、制粉：混合体系c经干燥得到抑苦处理的橙皮苷。

12、优选地，所述步骤1中，剪切条件为：剪切转速10000-12000 rpm，剪切时间10-30s；高压均质处理条件为：均质压力80-120 mpa，重复2-3次。

13、优选地，所述步骤2中，超声处理条件为：超声时间5-10 min，超声温度30-40℃；所述步骤3中，超声处理条件为：超声处理时间10-20 min，超声温度在30-40℃。

14、优选地，所述步骤1中，苦味受体竞争剂用30-60℃水溶解后加至溶液a中；步骤1中，矫味剂、柠檬酸分别用30-60℃水溶解。

15、本发明的有益效果是：

16、由于纳米纤维具有大比表面积和高空隙率，具备极高的吸附性能和表面活性，可以负载多种活性物质。经酸处理、高速剪切、高压均质处理后，纳米纤维能表现出更高的吸水性和吸油性，对疏水性物质也有较好的截留能力，使橙皮苷能够均匀分散在纳米纤维的网状结构中，达到与口腔隔离的目的；且纳米纤维直到肠胃中才被消化吸收，进一步避免了橙皮苷与口腔中的味蕾直接接触，引发苦味感知。而柠檬酸作为一种有机三元羧酸，其羧基结构易与纳米纤维表面的羟基官能团发生反应，形成稳定的化学键，从而使纳米纤维之间形成交联结构，这种交联作用可以改善纳米纤维的热稳定性和耐化学腐蚀性，增强其机械强度，使橙皮苷稳定存在于纳米纤维的网状结构中，避免纤维在口腔中被破坏导致橙皮苷分子中的黄酮苷结构暴露而与味蕾细胞接触。此外，柠檬酸具有低细胞毒性和低成本的特点，是一种绿色交联剂。随后添加苦味受体竞争剂与矫味剂分布在纳米纤维-橙皮苷复合物的外部，两者与口腔直接接触，混淆味觉。无味的单磷酸腺苷与橙皮苷竞争性结合苦味受体，橙皮苷结合位点减少，使味蕾感受到的橙皮苷苦味减弱。所述苦味受体竞争剂包括单磷酸腺苷、γ-氨基丁酸、苯乙烯酸衍生物等。这类苦味阻滞剂竞争性地结合口腔中苦味受体，影响神经传递或感知途径，改变大脑对苦味的识别和感知，降低苦味物质的苦味强度。矫味剂在口腔中带来清爽的口感，同时掩盖后苦味，混淆大脑味觉，减弱苦味感知。

技术特征：

1.一种抑制橙皮苷苦味的组合物，其特征在于：所述组合物包括以下组分：

2.根据权利要求1所述的抑制橙皮苷苦味的组合物，其特征在于：所述苦味受体竞争剂为单磷酸腺苷、γ-氨基丁酸或苯乙烯酸衍生物；所述矫味剂为斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖或安赛蜜。

3.一种抑制橙皮苷苦味的制备方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的抑制橙皮苷苦味的方法，其特征在于：所述步骤1中，剪切条件为：

5. 根据权利要求3所述的抑制橙皮苷苦味的方法，其特征在于：所述步骤2中，超声处理条件为：超声时间5-10 min，超声温度30-40℃。

6. 根据权利要求3所述的抑制橙皮苷苦味的方法，其特征在于：所述步骤3中，超声处理条件为：超声处理时间10-20 min，超声温度在30-40℃。

7.根据权利要求3所述的抑制橙皮苷苦味的方法，其特征在于：所述步骤1中，苦味受体竞争剂用30-60℃水溶解后加至溶液a中；步骤1中，矫味剂、柠檬酸分别用30-60℃水溶解。

技术总结本发明涉及一种抑制橙皮苷苦味的组合物及其制备方法，组合物包括以下组分：橙皮苷100份，微晶纤维素100‑300份，苦味受体竞争剂30‑80份，矫味剂30‑100份，柠檬酸50‑100份。抑制橙皮苷苦味的方法方法包括以下步骤：橙皮苷、微晶纤维素、柠檬酸、水混合后对其进行高速剪切和高压均质处理；苦味受体竞争剂水溶解后加入，超声处理，充分混合，再加入矫味剂，再超声处理，充分混合干燥得到抑苦处理的橙皮苷。本发明解决了橙皮苷苦味抑制效果不佳，避免甜味剂和物理包埋剂的大量使用带来不良口感、包埋效果不理想、带来健康负担等问题。技术研发人员：王鲁峰,郭文姗,付彩霞,余红波,邹涛,陈世贵,王应喜受保护的技术使用者：湖北土老憨生态农业科技股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/29