一种提高组合多糖胶体黏弹性质的方法

本发明属于胶体食品加工，具体涉及一种提高组合多糖胶体黏弹性质的方法。

背景技术：

1、随着食品生产需求的多元化，半流体形式的食品以其易吞咽，高饱腹的特性日益受到青睐。高黏弹性质的胶体配料是食品增稠剂所追求的特性。然而，市面上增稠的胶体配料出于安全性，适口性和成本等的要求，在产品中的添加量并不高，导致在低含量下的增稠效果有限。因此，基于当下食品产业对于胶体配料低添加量，低成本，绿色安全和持续增稠的需求，开发或改进一种高黏度和高弹性胶体生产方法是十分必要的。

2、魔芋葡甘聚糖、黄原胶和海藻酸钠均为常见的食品工业生产原料，属于植物源和微生物源的多糖，安全可靠。魔芋葡甘聚糖和黄原胶按一定比例复配可起到协同增稠作用，形成高黏度的溶胶。然而，此两者复配的协效作用较大程度上受到环境影响，比如在ph为2的胃酸环境下，胶体间的氢键作用被破坏，几乎没有协效增稠作用。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是提供一种提高组合多糖胶体黏弹性质的方法，复配了魔芋葡甘聚糖、黄原胶和海藻酸钠三种不同比例的胶体，调整复配胶体冻干的条件，以提高组合多糖胶体黏弹性质。

2、本发明是通过如下技术方案实现的：复配不同比例的魔芋葡甘聚糖、黄原胶和海藻酸钠三种胶体粉末，加水研磨，烘干筛分，完成造粒。取一定目数下复合胶体粉末，调控溶胀浓度和预冻温度进行冷冻干燥，最后粉碎得到最终产品。

3、所述的复配胶体比例为：30～70份魔芋葡甘聚糖、10～50份黄原胶和10～30份海藻酸钠。

4、制备上述的产品，具体包括以下步骤：

5、(1)造粒：将30～70份魔芋葡甘聚糖、10～50份黄原胶和10～30份海藻酸钠粉末于研钵中充分研磨，期间加入适量蒸馏水。研磨均匀的胶体颗粒放置于烘箱中去除水分，再次研磨，进行筛分。

6、(2)初步溶胀：取步骤(1)造粒完成后胶体，选取一定目数下的组合多糖胶体颗粒以一定的浓度溶胀在蒸馏水中，搅拌均匀，静置1小时。

7、(3)冷冻干燥：取步骤(2)中制备的组合溶胶于冰柜中冷冻过夜，次日在冻干机中冷冻干燥，去除水分。

8、(4)粉碎：取步骤(3)中制备的冻干组合胶体在破壁机中粉碎，获得冻干后组合多糖胶体，得到最终产品。

9、所述的造粒步骤中所加蒸馏水为魔芋葡甘聚糖、黄原胶和海藻酸钠粉末质量的30～50％，烘箱干燥温度为45～55℃，筛分获得的组合多糖胶体颗粒目数为40～200目。

10、所述的步骤(2)溶胀过程的搅拌转速为200～350rpm，搅拌时长为1～2.5小时，溶胀浓度为0.7wt％～1.6wt％。

11、所述的步骤(3)冷冻干燥过程的预冻温度为-196～-20℃。

12、进一步地，冷冻干燥过程的预冻温度为-20℃，所述溶胀浓度为1.3wt％。

13、进一步地，所述魔芋葡甘聚糖、黄原胶和海藻酸钠的比例为45:35:20。

14、进一步地，所述组合多糖胶体能在ph＝2的强酸环境下保持其增稠作用。

15、一种溶胶，根据上述任一项所述的方法制得的组合多糖胶体加水复溶后得到。

16、上述的溶胶用作食品增稠剂或凝胶类制品。

17、一种凝胶，根据上述的溶胶经水浴加热冷却后制得。

18、本发明的有益效果是：

19、经本发明研磨造粒、初步溶胀、冷干粉碎制得的组合多糖胶体复溶后在流变学测定中表现出显著增强的剪切黏度和弹性模量，提高了黏弹性质。

20、本发明在魔芋葡甘聚糖和黄原胶基础上，复配了海藻酸钠，并且改进了生产工艺。改进所得到的胶体相比直接复配的溶胶在黏度和弹性模量上均大幅度提升，以此生产的凝胶相比未改进前在强度和硬度等特性方面也获得了显著增强。

21、本方法处理的组合多糖胶体加热冷却后制备的凝胶与未经本方法处理制得的凝胶相比，本发明方法处理后制得的凝胶的破裂强度、硬度、弹性和咀嚼性等性质得到了显著提高。同时，此方法显著降低了达到同等黏弹性质所需的胶体添加量，并且未引入其他配料，适合广泛推广应用。

技术特征：

1.一种提高组合多糖胶体黏弹性质的方法，其特征在于，以魔芋葡甘聚糖、黄原胶和海藻酸钠为原料，通过以下步骤制得：

2.根据权利要求1所述的一种提高组合多糖胶体黏弹性质的方法，其特征在于，造粒过程中所加蒸馏水为魔芋葡甘聚糖、黄原胶和海藻酸钠粉末质量的30～50％，烘箱干燥温度为45～55℃，筛分获得的组合多糖胶体颗粒目数为40～200目。

3.根据权利要求1所述的一种提高组合多糖胶体黏弹性质的方法，其特征在于，溶胀过程的搅拌转速为200～350rpm，搅拌时长为1～2.5小时，溶胀浓度为0.7wt％～1.6wt％。

4.根据权利要求1所述的一种提高组合多糖胶体黏弹性质的方法，其特征在于，冷冻干燥过程的预冻温度为-196～-20℃。

5.根据权利要求4所述的一种提高组合多糖胶体黏弹性质的方法，其特征在于，冷冻干燥过程的预冻温度为-20℃，所述溶胀浓度为1.3wt％。

6.根据权利要求1所述的一种提高组合多糖胶体黏弹性质的方法，其特征在于，所述魔芋葡甘聚糖、黄原胶和海藻酸钠的比例为45:35:20。

7.根据权利要求3所述的一种提高组合多糖胶体黏弹性质的方法，其特征在于，所述组合多糖胶体能在ph＝2的强酸环境下保持其增稠作用。

8.一种溶胶，其特征在于，根据权利要求1～7任一项所述的方法制得的组合多糖胶体加水复溶后得到。

9.根据权利要求8所述的溶胶用作食品增稠剂或凝胶类制品。

10.一种凝胶，其特征在于，根据权利要求8所述的溶胶经水浴加热冷却后制得。

技术总结本发明公布了一种提高组合多糖胶体黏弹性质的方法，包含以下步骤：混合不同比例下的魔芋葡甘聚糖、黄原胶和海藻酸钠粉末于研钵中，手工研磨均匀，期间加入适量水，使三种胶体粉末结合在一起，而后于烘箱中蒸发水分，完成造粒。造粒后的样品再次研磨，进行过筛，获得一定目数下初始组合多糖。选取初始组合多糖以一定比例在水溶液中搅拌均匀，获得的溶胶转移至冰柜冷冻，再经冷冻干燥和破壁机粉碎后，得到冻干后的组合多糖。本发明制备的冻干组合多糖相比于初始组合多糖显著提高了溶胶的黏度和模量，由此制备的凝胶相比初始组合多糖显著提高了破裂强度和硬度。此发明为食品增稠剂和果冻凝胶类制品的工业化生产大大减少了原料，降低了成本。技术研发人员：李晶,夏彭奎,李斌,梁宏闪,侯焘,王凌,刘石林,李艳受保护的技术使用者：华中农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/20