一种零糖零脂乳酸菌果茶饮料及其制备方法与流程

本发明涉及常温液体饮料，尤其涉及一种零糖零脂乳酸菌果茶饮料及其制备方法。

背景技术：

1、随着消费者健康意识的提高，人们更加重视糖对健康的损害。所以，零糖饮料不再是糖尿病患者、肥胖人群、健身人群这类特定人群的需求，“减糖”作为健康饮食的“三减”原则之一，已经被普通消费者广为接受，更多消费者成为了无糖饮料的追捧者。目前无论从法规层面，还是消费者喜好分析，低糖、低脂、健康都是未来一段时间的重要趋势。无糖饮料也是布局趋势品类、改写饮料市场竞争格局的关键之举。果茶饮料一直以清爽、好喝深受消费者的喜爱，但在常温果茶产品中一般存在着以下几个问题：

2、第一，产品中往往加入大量蔗糖来保证果茶饮料纯净的甜感和令消费者愉悦的口感，但是大量的糖摄入会导致血糖升高、加速老化和慢性疾病的发生。天然甜味剂虽然可以提供甜味，但是天然甜味剂也会带来高强度的甜后味和口干等令人不喜欢的感官特征，如何搭配糖醇和替代性甜味剂获得能够媲美蔗糖所带来的纯净口感是本发明要解决的问题之一。

3、第二，果茶饮料优质的茶风味是消费者选择的重要原因之一，“喝茶就是喝健康”，茶中含有28种人体所需要的元素，能够预防衰老、提高免疫力、改善肠道细菌等，同时含有蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质等多种营养成分。其中茶叶中的游离氨基酸总量是影响茶味品质的主要因素，氨基酸含量高，茶的口感就会表现出新鲜、爽口、甘甜的特点。但是，因为传统方法泡制出来的茶汤存在成本高、运输难、保存难的众多问题，所以市场上多数茶饮料都是添加茶粉和茶味香精兑制出的茶味饮料来保证茶风味。

4、而通常用来制茶粉的高温喷雾干燥工艺会破坏茶中活性成分，致使氨基酸损失严重，口感上也会带入茶饮料明显的苦涩味道，同时直接在茶饮料制备过程中添加茶粉会不易溶解而形成浑浊和沉淀，茶乳酪、蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀，水中离子又会促进饮料产品的浑浊和沉淀。所以，如何改进现有生产技术来避免和消除茶饮料中的浑浊和沉淀，同时最大限度的保留茶原料原有的色香味和活性物质成为本发明的重要目标。

5、第三，现在市场上的茶饮料绝大多数是使用食用香精来使茶饮料具有浓郁的香气，从这一点看，与天然、绿色还有非常大的差距。本发明追求更健康的茶饮料饮品，不添加香精。在满足消费者口味、口感需求的同时，做到更好的用料、更短的配料表、无过度添加的健康需求。

6、根据以上背景和目的，本发明旨在通过产品配料成分和添加量的适宜搭配、生产工艺的技术改善，制备一种零糖零脂乳酸菌果茶饮料，确保产品口感清甜不苦涩，且对健康具有一定益处的新型茶饮料饮品。

技术实现思路

1、为了解决现有技术的缺陷，本发明提供一种零糖零脂乳酸菌果茶饮料及其制备方法。

2、现有技术在制备果茶饮料时的难题有：茶原料的加入会导致果茶饮料中出现茶苦涩的口感；以及所用茶粉会与果汁中的离子产生沉淀；这些原因均会降低果茶饮料的口感风味。

3、因此，第一方面，本发明提供一种茶粉，所述茶粉的制备方法包括：

4、将粉碎后的茶叶按照茶叶：水质量比为1：(20～25)的比例煮沸，在压力为0.1～0.15mpa、110～120℃下，水浴浸提后，过滤、浓缩，冷冻干燥并球磨粉碎，得到平均粒径小于30μm的超微茶粉。

5、制备本发明所提供的茶粉时，所述球磨粉碎为按照球料比为10：1～15：1，公转盘转速250～350r/min、粉碎时间2～3h，进料粒度100～250目，得到平均粒径小于30μm的茶粉。

6、制备本发明所提供茶粉的原料为红茶、绿茶或黑茶。

7、更具体地，本发明中，茶原料为正山小种、祁门红茶、滇红。

8、本发明所提供的茶粉是一种超微茶粉，本发明通过优化浸提方法和浓缩方法，减少茶叶中的呈苦涩味物质的出现，并刺激茶香味物质的呈现，从源头上改善果茶饮料的口感风味。本发明还通过优化球磨粉碎，得到平均粒径小于30μm的超微茶粉。

9、本发明发现不同的球磨粉碎工艺，对茶粉的得率、茶粉的粒径、茶粉所得茶汤的感官效果及茶粉中游离氨基酸含量均存在较大影响。并且，本发明茶粉制备工艺得到的茶粉溶解在果汁中，满足果茶饮料的稳定需求。

10、第二方面，本发明提供零糖零脂乳酸菌果茶饮料，所述零糖零脂乳酸菌果茶饮料原料中，茶粉与果汁的比例为(1～5)：(4～10)；所述茶粉采用上述茶粉制备方法制备得到。

11、本发明中，茶粉与果汁的比例为(1～5)：(4～10)时，将茶粉与果汁进行混合获得茶汤果汁混合液，能够更好的激发茶汤的茶香味和果汁的果香味，在不使用香精的情况下，获得良好的果茶香气；并且茶汤果汁混合液无沉淀的产生。

12、本发明提供的零糖零脂乳酸菌果茶饮料中，赤藓糖醇和木糖醇55至75重量份、酸味剂1.7至2.9重量份、乳酸菌发酵液1至5重量份、三氯蔗糖0.03至0.06重量份、安赛蜜0.03至0.06重量份、果汁4至10重量份和茶粉1至5重量份。

13、本发明提供零糖零脂乳酸菌果茶饮料中，赤藓糖醇与木糖醇的比例为(8～10)：(3～5)；所述酸味剂为柠檬酸和柠檬酸钠；所述果汁为浓缩柠檬汁。

14、本发明发现，在以比例为(8～10)：(3～5)的赤藓糖醇与木糖醇和重量份为0.03至0.06的三氯蔗糖以及重量份为0.03至0.06的安赛蜜作为甜味原料时，能够完美模拟白砂糖带来的清爽甜味，且前甜后甜合适，无口感不适等感受。

15、更具体地，本发明提供零糖零脂乳酸菌果茶饮料中，所述赤藓糖醇为40至50重量份，所述木糖醇为15至25重量份，所述柠檬酸1.5至2.5重量份，所述柠檬酸钠0.2至0.4重量份。

16、本发明提供零糖零脂乳酸菌果茶饮料的原料还包括聚葡萄糖8至15重量份，可溶性大豆多糖0.5至1.5重量份。

17、第三方面，本发明提供所述的零糖零脂乳酸菌果茶饮料的制备方法，包括：

18、(1)将平均粒径小于30μm的超微茶粉添加到果汁中，均质后进行欧姆杀菌，获得茶汤果汁混合液；

19、(2)将可溶性大豆多糖、赤藓糖醇、木糖醇、聚葡萄糖、乳酸菌发酵液、三氯蔗糖、安赛蜜在45～50℃下混合均匀，打冷至≤20℃待用，得到料液1；

20、(3)采用占酸味剂30～50倍的常温水溶解酸味剂，得到酸液，采用酸液对料液1进行调酸，获得料液2；

21、(4)对料液2进行均质、定容和超高温瞬时灭菌，将步骤(1)得到的茶汤果汁混合液与灭菌后的料液2混合，灌装后贮藏。

22、本发明提供的制备方法中，步骤(1)中均质温度：45～50℃，均质压力30～40bar；欧姆杀菌条件为2500v，杀菌温度为105℃，杀菌时间40s。

23、本发明提供的制备方法中，步骤(4)中均质温度为60～80℃，均质总压力150～180bar，二级均质压力设定为40～50bar；超高温瞬时灭菌温度为121±2℃，灭菌时间4～6秒，冷却至15～30℃。

24、本发明的有益效果在于：

25、(1)本发明通过优化茶粉制备工艺，使得茶香风味特征更加明显，目前，市场上多为喷雾干燥制粉工艺，破坏茶粉原料中风味物质。本发明通过120℃加压浸提、冷冻干燥和球磨粉碎的工艺条件，具有较高的茶粉得率，且游离氨基酸含量较高。

26、本发明通过球磨法生产工艺能够得到粒径小于30μm的超微茶粉，此种工艺得到的茶粉粒径、色泽、香气、滋味优于其他加工工艺所得，能够很好的保留原料红茶的风味特征应用于产品中。本发明得到的茶粉在制备茶汤果汁混合液时，香气更加浓郁，溶解性更好，滋味也更加醇厚。

27、(2)欧姆杀菌处理，保持茶汤、果汁更高品质

28、本发明对果汁采用低压均质技术，最大限度保留果汁原料果纤维结构，实现产品清爽不腻的口感；对茶汤果汁混合液采用欧姆杀菌的灭菌方法，能够减少121℃超高温瞬时灭菌对于茶汤和果汁风味的破坏，最大程度保留其香气和滋味，提升产品口感。

29、(3)产品甜感纯净，不添加食品用香精

30、本发明选用糖醇原料与甜味剂搭配，适宜配比，确保产品甜感纯净、甜味无拉长的人工感；本发明仅靠配方内供甜原料、酸味剂、果汁类原料搭配调和，使得产品具备酸甜适宜，美味好喝的口感。