一种梨果酒的制备方法

本发明涉及果酒酿造，特别是涉及一种梨果酒的制备方法。

背景技术：

1、软儿梨，蔷薇科，落叶乔木。软儿梨是秋子梨属中的一个特殊的类型，其相对于其他种类的梨，色变而味愈佳，宜久存不易腐烂，不怕严寒冷冻。清康熙《重纂靖远卫志》载：“软儿梨，即消梨也。他处不多见，深秋成熟，咀嚼无渣，至冬春间冻释成汁，天然甘美，诚珍品也。”软儿梨果实扁圆，近圆形，单果重量可达250克，软儿梨含18种氨基酸，24种微量元素，每千克中维生素含量200毫克以上，具有较高的营养价值和医疗保健作用，有“绿色食品”之美称。总的来说软儿梨营养丰富，具有很高的食用价值，具有润肺止咳、清胃泻火、清热生津、解毒醒酒、润肠通便等功效，可药食同源。

2、软儿梨具有显著的经济和生态效益，具有丰产、高抗、高适应性特征，有较高市场开发潜力。软儿梨是兰州市皋兰县的地理标志性农产品，是当地主要经济农作物之一，但软儿梨现仅在兰州当地和甘肃地区被人们所熟知，除甘肃以外的其他国内地区对软儿梨了解较少，且目前在当地软儿梨主要营销模式为直接售卖水果，售卖初加工的梨汁也占据小份额市场，除此之外再无其他产品加工方式，销售模式较为单一，因此软儿梨具有很大的深加工潜力以待挖掘。

技术实现思路

1、基于上述内容，本发明提供一种梨果酒的制备方法，以皋兰软儿梨为主要原料，采用混菌发酵模式，以此获得具有浓郁香气适宜口感的梨果酒。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

3、本发明技术方案之一，一种梨果酒的制备方法，包括以下步骤：

4、梨汁的制备：将梨进行护色和软化处理后与水混合打浆得到梨匀浆；向所述梨匀浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，得到梨汁；

5、梨果酒的制备：将所述梨汁调整糖度、调整果汁中so2浓度、调整ph、煮沸，之后进行灭菌处理及酵母活化处理后进行发酵酿造，澄清、均质后得到所述梨果酒；

6、所述酵母活化处理采用bv818酵母粉和植物乳杆菌酵母粉。

7、进一步地，所述梨汁制备过程中，所述护色处理具体为：将处理好的梨迅速放入配好的护色液(0.3％的氯化钠，0.3％的维生素c,0.5％的无水柠檬酸)中35min拿出。

8、进一步地，所述梨汁制备过程中，所述软化处理具体为：将水果表面的护色液冲洗掉后，放入80～84℃的热水中浸泡14min；优选的，为83℃。

9、进一步地，所述梨汁制备过程中，所述梨与水的质量比为9:1，所述果胶酶和所述纤维素酶分别占所述梨匀浆质量的0.3‰和0.12％。

10、进一步地，所述调整糖度具体为：加入白砂糖调整糖度至22-25％；优选的，为23％。

11、进一步地，所述调整果汁中so2浓度具体为：加入焦亚硫酸钾调整so2浓度调至45mg/l。

12、进一步地，所述调整ph具体为：加入无水柠檬酸调整ph至4.5。

13、进一步地，所述灭菌处理具体为：热水浴中灭菌灭酶，待果汁中心温度达到80℃时，继续保温10min，保温时间结束后，立即冷却至28～30℃；所述酵母活化处理具体为：按照1gbv818酵母粉和0.11g植物乳杆菌混合后放入10ml 4％糖度的去离子水中，于38℃条件下搅拌、活化32min，出现大量小气泡即可，表示活化完成，得到酵母菌种子液。

14、进一步地，所述发酵酿造具体为：按照50％的装瓶量分装梨果汁，接入体积百分数0.08-0.11vt％的酵母菌种子液，密封后恒温发酵7-10d；

15、优选的，酵母菌接种量为0.1vt％。

16、优选的，发酵时间为8d。

17、本发明技术方案之二，利用上述的制备方法制备得到的梨果酒。

18、本发明公开了以下技术效果：

19、本发明以梨为主要原料，找出梨酒的最佳工艺参数，并以此应用于工业化生产，加大皋兰软儿梨的生产利用率，以此丰富果酒的市场，带动果酒类产品的经济发展。

20、本发明使用bv818酵母菌和植物乳杆菌混合发酵制备果酒，不仅弥补了两者自身的缺陷，使得发酵后的果酒趋于平衡，并以此获得具有浓郁香气适宜口感的果酒，也挖掘了软儿梨的深加工潜力，延长了软儿梨的产业链，提高了软儿梨的附加值。

21、具体实施方式现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

22、除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

23、在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。

24、关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

25、本发明中所述的百分数或者千分数如无特殊说明均按质量百分数或者质量千分数计。

26、本发明梨果酒制备工艺流程如图1所示。

技术特征：

1.一种梨果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种梨果酒的制备方法，其特征在于，所述护色处理具体为：将处理好的梨迅速放入配好的护色液(0.3％的氯化钠，0.3％的维生素c,0.5％的无水柠檬酸)中35min拿出。

3.根据权利要求1所述的一种梨果酒的制备方法，其特征在于，所述软化处理具体为：将水果表面的护色液冲洗掉后，放入80～84℃的热水中浸泡14min。

4.根据权利要求1所述的一种梨果酒的制备方法，其特征在于，所述梨汁制备过程中，所述梨与水的质量比为9:1，所述果胶酶和所述纤维素酶分别占所述梨匀浆的0.3‰和0.12％。

5.根据权利要求1所述的一种梨果酒的制备方法，其特征在于，所述调整糖度具体为：加入白砂糖调整糖度至22-25％。

6.根据权利要求1所述的一种梨果酒的制备方法，其特征在于，所述调整果汁中so2浓度具体为：加入焦亚硫酸钾调整so2浓度调至45mg/l。

7.根据权利要求1所述的一种梨果酒的制备方法，其特征在于，所述调整ph具体为：加入无水柠檬酸调整ph至4.5。

8.根据权利要求1所述的一种梨果酒的制备方法，其特征在于，所述灭菌处理具体为：热水浴中灭菌灭酶，待果汁中心温度达到80℃时，继续保温10min，保温时间结束后，立即冷却至28～30℃；所述酵母活化处理具体为：按照1gbv818酵母粉和0.11g植物乳杆菌混合后放入10ml 4％糖度的去离子水中，于38℃条件下搅拌、活化32min，出现大量小气泡即可。

9.根据权利要求1所述的一种梨果酒的制备方法，其特征在于，所述发酵酿造具体为：向梨果汁中接入体积百分数0.08-0.11vt％的酵母菌种子液，密封后恒温发酵7-10d。

10.根据权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的梨果酒。

技术总结本发明公开了一种梨果酒的制备方法，涉及果酒酿造技术领域。方法包括以下步骤：(1)将梨进行护色软化处理后与水混合打浆得到梨匀浆；(2)向梨匀浆中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，之后过滤，得到梨汁；(3)将所述梨汁依次调整糖度、调整果汁中SO2浓度、调整pH、煮沸；(4)将梨汁进行灭菌处理；(5)进行酵母活化处理(6)进行发酵酿造，澄清、均质后得到所述梨果酒。本发明使用BV818酿酒酵母和植物乳杆菌混菌发酵，使得果酒具有浓郁香气且口感适宜，并以此应用于工业化生产，加大甘肃兰州软儿梨的生产利用率，以此丰富果酒的市场，带动果酒类产品的经济发展。技术研发人员：刘红祥,苏云,杨勇受保护的技术使用者：兰州大学技术研发日：技术公布日：2024/8/21