一种低嘌呤啤酒及其制备方法与流程

本发明涉及啤酒制备，尤其是涉及一种低嘌呤啤酒及其制备方法。

背景技术：

1、啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，利用酵母发酵作用酿制而成的低酒精度酒。啤酒甘洌爽口、营养丰富、风味独特，故广受消费者喜爱。据医学和食品专家研究，啤酒中的酒精可促进血液循环，co2可带给人清凉舒适感，并能帮助消化，促进食欲，并且啤酒对多种疾病也有较好的辅助疗效。

2、啤酒对人体的营养功能和疗效是无可争议的事实，但是对一些特殊的人群，比如尿酸高及痛风患者，却是一个危险的诱发因子。啤酒中含有一定量的嘌呤，且酒精在体内会加速atp代谢产生尿酸，其代谢产物—乳酸可以抑制尿酸由肾脏排泄，故容易引起痛风发作。

3、因原料选择和制作工艺的不一样，啤酒的嘌呤含量也会不同，通常在60-150mg/l之间。虽然啤酒不算高嘌呤食物，但是因为其饮用量大，会造成嘌呤在体内的积累导致尿酸代谢失衡，造成高尿酸血症(血清尿酸水平>6.0mg/dl)

4、降低啤酒中嘌呤含量的方法可通过减少啤酒原料中大麦芽的比例来实现，但目前啤酒酿造中大麦芽依旧被作为主要原料被采用。此外，目前很少有厂家将痛风患者作为啤酒消费中的一个特例来特别关注，啤酒中嘌呤含量也尚未引起足够的重视。

5、痛风患者是大众中的一个特殊群体，在中国占有相当大的数量，许多嘌呤含量高的食物都是他们忌食品。因此，开发出能为痛风患者享用的低嘌呤含量的啤酒，无疑具有深远的意义，更能扩大啤酒的消费市场。从啤酒的品种特性上看，改良发泡啤酒的工艺无疑是一条正确的路线。但目前主要存在的问题是，发泡酒的口味本身已经比较淡薄，如果再过滤，在去除嘌呤的同时将失去大部分的营养物质，啤酒本身的泡沫、风味、营养将大打折扣。如何在降低嘌呤物质浓度的同时又能进一步改善发泡酒泡沫，增加其风味物质的含量，使之泡沫、风味、口感能够与传统啤酒相似，是本领域技术人员急需解决的一项问题。

6、鉴于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种低嘌呤啤酒及其制备方法，本发明以澳麦芽、小麦芽、浆水益生菌和富硒酵母为主料，不仅可以大幅降低大麦芽的比例，而且其相互作用所产生的氨基酸及起泡蛋白，其嘌呤含量明显低于普通啤酒，并在最大程度上保留了啤酒的营养物质、口感和风味。

2、第一方面，本发明提供一种低嘌呤啤酒，包括主料和辅料，

3、所述主料包括以下重量份数的原料：澳麦芽75-80份、小麦芽10-15份、琥珀麦芽10-15份、浆水益生菌0.05-0.2份和富硒酵母0.02-0.04份；

4、所述辅料包括啤酒花和啤酒酵母。

5、本发明以澳麦芽、小麦芽、浆水益生菌和富硒酵母为主料，不仅可以大幅降低大麦芽的比例，而且其相互作用所产生的氨基酸及起泡蛋白，其嘌呤含量明显低于普通啤酒，因此，可得到嘌呤含量较低的啤酒。

6、第二方面，本发明还提供了上述低嘌呤啤酒的制备方法，包括以下步骤：

7、s1、将澳麦芽、小麦芽和琥珀麦芽进行粉碎；

8、s2、将粉碎后的澳麦芽、小麦芽和琥珀麦芽与水混合，进行糖化反应；

9、s3、将糖化液进行过滤，得到澄清的麦芽汁；

10、s4、向麦芽汁中加入啤酒花，并加热煮沸；

11、s5、将煮沸后的麦芽汁进行冷却，并加入啤酒酵母、浆水益生菌和富硒酵母进行发酵；

12、s6、对发酵得到的啤酒依次进行精炼处理和过滤处理，得到低嘌呤啤酒。

13、本发明以澳麦芽、小麦芽、浆水益生菌和富硒酵母为主料，并通过控制糖化过程确保麦芽中的淀粉充分水解，产生足够的发酵糖，从而提升啤酒的口感和品质，同时，通过调控糖化过程中的温度和时间，可减少麦芽中核酸的降解，进而降低啤酒中的嘌呤含量。此外，通过控制发酵过程调整代谢产物的种类和含量，从而改善啤酒的风味和口感，同时，发酵过程中浆水益生菌、富硒酵母和啤酒酵母也会利用部分游离态的嘌呤组分进行代谢活动，进一步降低啤酒中的嘌呤含量。

14、作为本技术方案优选地，步骤s1中，所述粉碎时，可将澳麦芽、小麦芽和琥珀麦芽粉碎至40-60目，此粒径范围有助于麦片破而不碎，使麦壳加上壳内的残留麦芽粉粒所占的重量比例控制在一定范围内，由此既能保证糖化过程中麦芽的有效溶解，又能减少过滤时的困难。

15、作为本技术方案优选地，步骤s2中，将粉碎后的澳麦芽、小麦芽和琥珀麦芽与水混合后，先于35-45℃下浸渍处理1-3h，以进一步促进麦芽的有效溶解。

16、作为本技术方案优选地，步骤s3中，所述糖化反应时，先升温至50-55℃保持15-25min，然后升温至62-66℃保持50-70min，再升温至70-74℃保持15-25min至碘式反应完全；且糖化反应时，控制糖化醪液的ph值为5.2-5.6，在此ph值范围内，可促进淀粉的转化和嘌呤的降解。

17、研究表明，此糖化过程中升温程序的控制，可优化嘌呤的降解和转化，从而降低啤酒中的嘌呤含量。

18、作为本技术方案优选地，步骤s3中，所述过滤时，控制温度为75-80℃，温度偏差为±1℃，回流时间为15-20min，麦芽汁的ph<6.0。

19、作为本技术方案优选地，步骤s4中，所述啤酒花分四次加入麦芽汁中，且每100ml麦芽汁中啤酒花的总用量为120-500g；

20、第一次添加的时间为麦芽汁煮沸开始时，添加量为全部啤酒花用量的8-15％，此时啤酒花的添加主要起压泡作用；

21、第二次添加的时间为麦芽汁煮沸开始后25-30min，添加量为全部啤酒花用量的25-30％；第三次添加的时间为第二次添加后25-30min，添加量为全部啤酒花用量的30-35％，主要是为了延续第二次的作用；

22、第四次添加的时间为煮沸结束前5-10min，添加量为全部啤酒花用量的30-35％，由此可增加啤酒的香味，提升啤酒的口感和品质。

23、作为本技术方案优选地，步骤s5中，麦芽汁冷却后先加入啤酒酵母，麦芽汁中啤酒酵母数为19万-21万个/ml，并控制发酵罐满罐的温度为17.5-18.5℃，发酵罐满罐自然升温至20-22℃并保持24h后加入浆水益生菌和富硒酵母进行发酵；其中，所述冷却时，控制麦芽汁的温度为16.5-17.5℃。

24、将煮沸后的麦芽汁冷却至适当的温度后，加入啤酒酵母、浆水益生菌和富硒酵母进行发酵，通过控制发酵的温度、时间，各种酵母、益生菌添加量等参数，可获得理想的发酵效果和较低的嘌呤含量。

25、作为本技术方案优选地，步骤s6中，所述精炼处理包括以下步骤：

26、当糖度降至5-5.5°p时，封罐，并升温至24℃，升压至0.10-0.15mpa，测双乙酰至达标；

27、当糖度降至3.0-3.5°p时，降温至5℃，保温24h后，开始排啤酒酵母和富硒酵母；

28、当糖度降至2.6-3.0°p时，降温至0℃，保温24h后，继续排啤酒酵母和富硒酵母。

29、作为本技术方案优选地，步骤s6中，所述过滤处理时，通过硅藻土过滤、板框过滤或膜过滤方式去除分离啤酒酵母和富硒酵母后啤酒中的悬浮物和沉淀物。

30、研究表明，本发明所制备得到的每100毫升低嘌呤啤酒中嘌呤低于0.2毫克，相比于正常啤酒中嘌呤的含量为每100毫升含7.6毫克，有显著的降低，并且在最大程度上保留了啤酒的营养物质、口感和风味。

31、本发明的低嘌呤啤酒，至少具有以下有益效果：

32、本发明的低嘌呤啤酒主要包括澳麦芽、小麦芽、浆水益生菌、富硒酵母、啤酒花和啤酒酵母，其中，以澳麦芽、小麦芽、浆水益生菌和富硒酵母为主料，不仅可以大幅降低大麦芽的比例，而且其相互作用所产生的氨基酸及起泡蛋白，其嘌呤含量明显低于普通啤酒，并且在最大程度上保留了啤酒的营养物质、口感和风味。