一种食用菌发酵菌粮及其制备方法

本发明属于粮食加工，具体涉及一种食用菌发酵菌粮及其制备方法。

背景技术：

1、杂粮是指除小麦、大米以外的谷类或主要用于动物饲料和酿酒的谷类，例如玉米、燕麦、荞麦、红米等，我国杂粮总产量约占世界的17.1％。杂粮富含生物类黄酮、手性肌醇、膳食纤维等多种功能活性成分，具有控制血糖、降血脂、抗氧化等多种健康作用，对食品加工具有重要意义。然而，杂粮中不溶性膳食纤维、抗营养因子(植酸、单宁、皂苷等)较多，活性物质生物利用率较低，干扰人体对营养物质的吸收和消化。而且，市面上大多杂粮产品口感粗红，过量食用容易造成肠道堵塞，腹胀等问题，极大降低其市场接受度。

2、目前通过对杂粮的发酵可以分解其纤维素、木质素，提升风味口感，但是仍然存在着分解不彻底、添加物质多、成本高，可吸收营养成分含量低，生物利用率低等问题；而且由于现有菌粮的发酵不彻底或者发酵过程中易出现污染导致其功能性低。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明目的在于提供一种食用菌发酵菌粮及其制备方法，本发明的制备方法简单，所得食用菌杂粮富含活性成分增加其抗氧化活性，使消费者可以安全、方便地食用和消化杂粮中的营养物质，同时解决珍稀食用菌栽培技术复杂、污染环境、不可控因素多、成本高等问题。

2、为了实现上述目的，本发明提供了一种食用菌发酵菌粮的制备方法，包括以下步骤：

3、1)制备食用菌枝条种；

4、2)将杂粮依次通过石灰水浸泡、沥干、调节含水率后与小麦麸皮混合并调节ph、装袋灭菌、冷却得到杂粮培养基；

5、3)将所述步骤2)的杂粮培养基接入步骤1)的食用菌枝条种发酵至长满菌丝体然后经过冷冻干燥、粉碎、过筛得到食用菌发酵菌粮；

6、杂粮中具有特殊的生物活性物质和营养特性，这些物质大多与木质素、纤维素和蛋白质等生物大分子共价结合，能为真菌的生长繁殖提供丰富的营养物质，适合固态发酵。食用菌菌丝体可以通过自身的代谢活动转化营养物质，是天然活性物质的来源，具有抗肿瘤、抗衰老、抗氧化等功效作用。众所周知，子实体是由菌丝体高度扭结而成，因此，菌丝体的化学组成、营养价值和功效成分与子实体高度相似。所以，食用菌发酵杂粮即能保持食用菌的功效又能提高杂粮的营养成分，同时能将苦荞中大分子物质降解为更能受人体吸收的小分子物质，降低其粗红口感。此外，真菌发酵能大幅度降低杂粮、小麦麸皮等农业副产物中芥子碱、硫代葡萄糖苷和植酸等抗营养因子，同时降解纤维、木质素，将农业废弃物转化高附加值产品。

7、进一步的，所述步骤2)中石灰水浸泡中石灰水与杂粮的质量比为2：1，石灰水的浓度为1-3％，浸泡时间为4-5h；

8、进一步的，所述步骤2)中调节含水率至65％-70％；

9、进一步的，所述步骤2)中杂粮与小麦麸皮的质量比为5:1。

10、通过采用上述技术方案，实验证明，以杂粮和小麦麸皮混合均匀做培养基，通过以上处理方法可以使接种的食用菌固态发酵促进菌丝体生长，使杂粮中的部分营养成分、转化为食用菌蛋白、食用菌多糖、生物碱和三萜类物质，生长过程稳定，成品质量好。

11、进一步的，所述步骤1)食用菌枝条种的制备方法为：

12、将食用菌母种转管保存在pda试管斜面上，每月传代一次，菌种斜面在26℃-28℃下培养7天，然后于4℃下保存备用；

13、将枝条用2-4％石灰水浸泡24h，然后在沸腾状态下煮20-40min，清洗枝条表面石灰，然后加入玉米粉混匀，将枝条装入聚丙烯菌袋中，灭菌处理得到枝条菌袋；

14、待枝条菌袋冷却后，将食用菌母种斜面试管种接种到枝条菌袋中，直至菌丝体长满整袋枝条得到食用菌枝条种。

15、作为优选，所述枝条为长2cm，宽2cm，高10cm的木条。

16、作为优选，所述玉米粉的添加量为每100根枝条添加50g玉米粉。

17、作为优选，所述每袋装有的枝条为50根，所述聚丙烯菌袋的规格为12×24×5cm。通过采用以上技术方案，可以控制枝条种的大小以及每袋的数量使其合理添加一定量的玉米粉使食用菌充分生长制备优质的食用菌枝条种。使得枝条种接种到培养基中发酵时，可以更好地促进菌丝体的生长，缩短菌粮发酵时间，降低培养基染杂率。

18、作为优选，所述灭菌条件为121℃下灭菌90min。

19、进一步的，所述食用菌为灵芝、红托竹荪或羊肚菌中的任意一种。通过以上技术方案，可以解决珍稀食用菌栽培技术复杂、污染环境、不可控因素多、成本高等问题，通过将珍稀食用菌的菌丝体与发酵分解后的杂粮共同粉碎即含有珍稀食用菌的影响又促进了杂粮的可吸收物质。

20、进一步的，所述步骤2)杂粮包括但不限于荞麦、红米或薏仁米中的一种或多种。

21、进一步的，所述步骤2)中调节ph至9-10。

22、作为优选，所述步骤2)中灭菌条件为121℃下灭菌90min。

23、进一步的，所述步骤2)中每袋杂粮培养基重200-300g。

24、作为优选，所述步骤3)中每袋杂粮培养基接种一根食用菌枝条种。

25、进一步的，所述步骤3)中过筛目数为70-100目。

26、本发明还提供了上述食用菌发酵菌粮在制备食品中的应用。

27、进一步的，所述食品包括但不限于面条、饼干、馒头、饼、糕点。

28、本发明的有益效果至少包括：

29、1.本发明的食用菌发酵菌粮抗营养因子降低，通过食用菌固态发酵杂粮，提高杂粮的活性成分及生物利用率。在发酵过程中食用菌分泌产生的水解酶即β-葡萄糖苷酶、木聚糖酶、纤维素酶和α-淀粉酶相较于未发酵的杂粮，这些水解酶的活性提高了1-2倍左右。这些酶能水解醚、酯或糖苷键，将发酵底物分解成更小的分子，将多糖水解成还原糖，蛋白质水解成小肽、氨基酸等，降低杂粮的粗红口感，使人体更能吸收利用。

30、2.本发明杂粮采用食用菌发酵，富含营养，赋予独特风味，其中多糖、总酚、黄酮及三萜等活性物质均提高了1-2倍，从而增强其抗氧化活性。不仅赋予杂粮产品独特的风味特性，味道更加芳香浓郁，而且提高了发酵底物的抗氧化活性及抗血糖作用，到达高值化利用的目的。

31、3.本发明所提供的食用菌适用于固态发酵谷物原料，应用范围较广。采用本发明所提供食用菌杂粮可生产杂粮面条、杂粮面包、杂粮饭、杂粮粥、杂粮米糕等含杂粮的食品。

32、4.当前食用菌子实体栽培技术复杂繁琐，不可控因素过多，导致其相关产品成本较高，价格昂贵，远远高于一般消费者的消费水平，而且废弃菌棒残余率高，对环境造成严重的污染。然而，食用菌子实体是由菌丝体高度扭结而成，因此，菌丝体的化学组成、营养价值和功效成分与子实体高度相似。所以，食用菌发酵杂粮即能保持食用菌的功效及特有的风味又能提高杂粮的营养成分，同时解决了残余菌棒导致环境污染、资源浪费等问题。

技术特征：

1.一种食用菌发酵菌粮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)食用菌枝条种的制备方法为：

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述食用菌为灵芝、红托竹荪或羊肚菌中的任意一种。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)杂粮包括但不限于荞麦、红米或薏仁米中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中调节ph至9-10。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中过筛目数为70-100目。

7.一种食用菌发酵菌粮，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到。

8.权利要求7所述的食用菌发酵菌粮在制备食品中的应用。

9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述食品包括但不限于面条、饼干、馒头、饼、糕点。

技术总结本发明提供了一种食用菌发酵菌粮及其制备方法，属于粮食加工技术领域。本发明的制备方法为将杂粮依次通过石灰水浸泡、沥干、调节含水率后与小麦麸皮混合并调节pH、装袋灭菌、冷却得到杂粮培养基；将杂粮培养基接入食用菌枝条种发酵至长满菌丝体然后经过冷冻干燥、粉碎、过筛得到食用菌发酵菌粮；所得食用菌杂粮富含活性成分增加其抗氧化活性，使消费者可以安全、方便地食用和消化杂粮中的营养物质，同时解决珍稀食用菌栽培技术复杂、污染环境、不可控因素多、成本高等问题。技术研发人员：曾雪峰,张芮,铁槐茂,范劲,岑勤,李家敏受保护的技术使用者：贵州大学技术研发日：技术公布日：2024/6/5