一种有效延长核桃仁货架期的加工方法

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种有效延长核桃仁货架期的加工方法。

背景技术：

1、由于核桃本身具有高油脂含量，且在核桃加工过程中由于高温煮制等过程会导致其油脂不稳定，极易发生氧化最终导致酸败。由核桃仁氧化酸败导致的损失巨大，同时油脂氧化后其感官性状发生改变，产生强烈的不愉快气味，影响使用者的感官体验。并且，食用氧化损伤后的核桃仁会使消费者存在食品安全方面的风险。

2、目前针对缓解抑制核桃仁在储藏过程中受到的氧化损伤的方式有很多，包括包装材料、添加保鲜剂和抗氧化剂、低温储藏等等。其中，以储藏温度和储藏时间为变量，研究这两个条件对干核桃仁仁色及品质成分的影响，得出对于直接销售的干核桃在4℃保存最为合适，可以保存其营养品质及仁色；通过对不同品种的核桃采取单一品种储藏和混合品种储藏的方式，以pe40作为自发气调包装袋为实验材料，以好果率为指标研究得出单一品种存放的储藏效果好于混合存放；以核桃榨油后的副产品核桃粕为原料进行加速储藏实验通过外源添加合成抗氧化剂tbhq、柠檬酸和vc研究抗氧化剂抑制核桃粕氧化的作用。

3、目前来说，虽然对核桃仁抗氧化研究已经存在了很多方法，但集中于对外界环境的调控如包装材料、温度、含水量、外源性抗氧化剂的加入等等，缺少了对于发挥核桃仁自身抗氧化潜力的研究。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提出一种有效延长核桃仁货架期的加工方法，以解决现有的对核桃仁抗氧化研究的方法缺少了对于发挥核桃仁自身抗氧化潜力的研究的问题。

2、基于上述目的，本发明提供了一种有效延长核桃仁货架期的加工方法，包括如下步骤：

3、s1：对核桃仁进行预处理，所述的预处理包括筛选和称重；

4、s2：对预处理后的核桃仁进行真空负压处理，将预处理后的核桃仁和酶液共同装入负压真空性能测试仪内，抽出仪器内空气达到负压环境，并保持一定时间；

5、s3：对真空负压后的核桃仁进行入味酶解，在入味过程中，将坚果果仁加入水中，所述水的用量为坚果质量的2-4倍，振荡入味酶解时间为15-45min；

6、s4：对入味酶解后的核桃仁进行冲洗及热风干燥处理，入味酶解结束后将核桃仁从酶液中捞出，用流动水冲洗表面酶液至核桃仁表面无酶液残留，通过热风干燥核桃仁，控制热循环风的温度为35-45℃，处理时间为1-2h；

7、s5：对热风干燥处理后的核桃仁进行分装处理，将干燥后的核桃仁以58-62g分装于各个铝制包装袋内进行储藏。

8、优选的，在s1中，还包括对核桃仁进行去皮处理。

9、优选的，在s2中，负压保持时间2-5min，负压压强0.04-0.07mpa。

10、优选的，在s2中，酶液包括复配蛋白酶，所述复配蛋白酶的加酶量为液体体积的7％-14％。

11、优选的，在s2中，通过真空负压技术将酶液压入核桃仁表层结合核桃蛋白进行酶解，使得核桃仁表层产生抗氧化活性肽提升核桃仁整体氧化稳定性，减缓核桃仁油脂氧化酸败，以使核桃仁货架期延长的时间为57d。

12、优选的，在s3中，入味处理过程中，溶液温度保持为酶的最适温度55℃，且振荡频率为220rpm。

13、优选的，在s4中，在冲洗前，将入味酶解后的核桃仁置于100℃水浴锅中水浴15-20min完成灭活。

14、优选的，在s4中，冲洗过程中，采用去离子水冲洗，清洗完成后振荡沥干表面水分。

15、本发明的有益效果：在入味过程前加入复配蛋白酶与核桃仁于负压真空环境中保留一定时间，然后进行入味酶解过程，入味酶解过程结束后，通过冲洗去除核桃仁表面附着的酶液，将核桃仁于热风循环干燥箱内将核桃仁含水量干燥至3％附近装入铝制袋中进行加速储藏，本发明在入味过程中加入酶液，通过真空负压技术将酶液压入核桃仁表层结合核桃蛋白进行酶解，使得核桃仁表层产生抗氧化活性肽提升核桃仁整体氧化稳定性，减缓核桃仁油脂氧化酸败，以使核桃仁货架期延长的时间为57d，具有显著更长的货架期，有效的改善了核桃仁的氧化稳定性。

技术特征：

1.一种有效延长核桃仁货架期的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种有效延长核桃仁货架期的加工方法，其特征在于，在s1中，还包括对核桃仁进行去皮处理。

3.根据权利要求1所述的一种有效延长核桃仁货架期的加工方法，其特征在于，在s2中，负压保持时间2-5min，负压压强0.04-0.07mpa。

4.根据权利要求1所述的一种有效延长核桃仁货架期的加工方法，其特征在于，在s2中，酶液包括复配蛋白酶，所述复配蛋白酶的加酶量为液体体积的7％-14％。

5.根据权利要求1所述的一种有效延长核桃仁货架期的加工方法，其特征在于，在s2中，通过真空负压技术将酶液压入核桃仁表层结合核桃蛋白进行酶解，使得核桃仁表层产生抗氧化活性肽提升核桃仁整体氧化稳定性，减缓核桃仁油脂氧化酸败，以使核桃仁货架期延长的时间为57d。

6.根据权利要求1所述的一种有效延长核桃仁货架期的加工方法，其特征在于，在s3中，入味处理过程中，溶液温度保持为酶的最适温度55℃，且振荡频率为220rpm。

7.根据权利要求1所述的一种有效延长核桃仁货架期的加工方法，其特征在于，在s4中，在冲洗前，将入味酶解后的核桃仁置于100℃水浴锅中水浴15-20min完成灭活。

8.根据权利要求1所述的一种有效延长核桃仁货架期的加工方法，其特征在于，在s4中，冲洗过程中，采用去离子水冲洗，清洗完成后振荡沥干表面水分。

技术总结本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种有效延长核桃仁货架期的加工方法，包括如下步骤S1：对核桃仁进行预处理；S2：对预处理后的核桃仁进行真空负压处理；S3：对真空负压后的核桃仁进行入味酶解；S4：对入味酶解后的核桃仁进行冲洗及热风干燥处理；S5：对热风干燥处理后的核桃仁进行分装处理，本发明通过真空负压技术将酶液压入核桃仁表层结合核桃蛋白进行酶解，使得核桃仁表层产生抗氧化活性肽提升核桃仁整体氧化稳定性，减缓核桃仁油脂氧化酸败，以使核桃仁货架期延长的时间为57d，具有显著更长的货架期，有效的改善了核桃仁的氧化稳定性。技术研发人员：薛正莲,李闯,徐继成,赵世光,钱森和,朱西平,洪佳伟,王爱琳,肖柳柳受保护的技术使用者：安徽工程大学技术研发日：技术公布日：2024/6/5