谷粉组合物和面团食品的制作方法

本发明涉及谷粉组合物和面团食品。

背景技术：

1、以往，已知使各种酶作用于谷粉的技术。例如，在专利文献1和2中，记载了为了提高保水性而将木聚糖酶等酶对麦麸进行修饰的技术。

2、此外，专利文献3中，记载了一种用于使阿魏酸从植物性材料中游离的酶制剂，其含有具有阿魏酸酯酶活性的酶和选自阿拉伯呋喃糖苷酶和木聚糖酶中的至少一种酶。

3、另一方面，关于鞣酸酶，在专利文献4中记载了其用于口腔用组合物的内容。

4、现有技术文献

5、专利文献

6、专利文献1：us2013045304a1

7、专利文献2：us201113640077a

8、专利文献3：日本特开2014-057529号公报

9、专利文献4：日本特开2011-162491号公报

技术实现思路

1、以往，在面包、点心等烘焙食品和面类中，例如在含有全粒粉、糙米等、麸糠粉(表皮)等灰分较多的谷粉类的情况下，该谷粉类具有涩味和麸糠粉引起的气味，因此有时会被消费者敬而远之。近年来，出于对健康的追求，包括全粒粉、糙米、麸糠粉等的表皮部分在内且灰分较多的谷粉类得到了有效利用。因此，要求减轻上述的涩味和气味。

2、另外，面包、点心等烘焙食品和面类有时会要求面团的伸展性和/或弹力、以及柔软且有弹力或粘性的口感。

3、相对于此，专利文献1～4没有考虑上述课题。

4、本发明的课题在于提供以下的(1)或(2)。

5、(1)在用于面或烘焙食品等面团食品的情况下，谷粉类引起的涩味和气味得到减轻的谷粉组合物。

6、(2)在用于面或烘焙食品等面团食品的情况下，能够提高面团的伸展性和/或弹力，或提高柔软且有弹力或粘性的口感的谷粉组合物。

7、本发明提供一种谷粉组合物，其含有谷粉类和属于鞣酸酶家族的酶，每1g谷粉类的鞣酸酶的活性为0.1ku/g～60ku/g。

8、前述谷粉组合物中，相对于谷粉类的合计量，以质量基准计优选含有10ppm～10000ppm的所述酶。

9、前述谷粉类优选含有选自全粒粉、麸糠粉和除全粒粉以外的灰分为0.7质量％以上的谷粉中的至少一种。

10、前述谷粉类的灰分优选为0.5质量％以上。

11、另外，本发明提供一种面团食品，其使用了前述的谷粉组合物。

技术特征：

1.一种谷粉组合物，其含有谷粉类和属于鞣酸酶家族的酶，每1g谷粉类的鞣酸酶的活性为0.1ku/g～60ku/g。

2.根据权利要求1所述的谷粉组合物，其中，相对于谷粉类的合计量，以质量基准计含有10ppm～10000ppm的所述酶。

3.根据权利要求1或2所述的谷粉组合物，其中，所述谷粉类含有选自全粒粉、麸糠粉和除全粒粉以外的灰分为0.7质量％以上的谷粉中的至少一种。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的谷粉组合物，其中，所述谷粉类的灰分为0.5质量％以上。

5.一种面团食品，其使用了权利要求1～4中任一项所述的谷粉组合物。

技术总结本发明提供一种谷粉组合物，其含有谷粉类和属于鞣酸酶家族的酶，每1g谷粉类的鞣酸酶的活性为0.1kU/g～60kU/g。相对于谷粉类的合计量，以质量基准计优选含有10ppm～10000ppm以下的所述酶。所述谷粉类优选含有选自全粒粉、麸糠粉和其它的灰分为0.7质量％以上的谷粉中的至少一种。所述谷粉类的灰分优选为0.5质量％以上。技术研发人员：吉田匡,柴本宪幸,中村健治,吉村畅人,豊田肇,野村慧,小泽佳祐,伊藤浩一,相田千寻受保护的技术使用者：株式会社日清制粉集团本社技术研发日：技术公布日：2024/6/11