一种椒香浓郁的黑胡椒的制备方法与流程

本发明涉及食品加工，特别涉及一种椒香浓郁的黑胡椒的制备方法。

背景技术：

1、胡椒(piper nigrum l.)又被称为黑川、白川等，原产于热带雨林，在自然条件下高度可达7-10m，在有支柱栽培的情况下，一般控制在2.5-3m，冠幅120-180cm，呈圆柱形，经济寿命一般有20-30年，其生长喜温暖湿润环境，需充足的光照，有抗寒耐热耐旱、抗风力差、不耐水涝等特点，对生长环境具有较高的要求。在过去的数十年里，胡椒工业得到了长足的发展。根据2021年fao的统计，全球胡椒出口量的71.5％产自亚洲，紧随其后的美国仅占17％，中国是亚洲胡椒最大的出口国，其胡椒种植面积与总产量长期位居全球第五。

2、目前国内外胡椒产品主要为黑胡椒和白胡椒，约占总产量的90％以上，国际市场上以黑胡椒产品为主。我国从1947年引种胡椒，至今仍以白胡椒、黑胡椒等初级产品为主，且胡椒种植户或企业大多以传统静水浸泡脱皮法加工白胡椒，以日晒法加工黑胡椒，其中日晒过程中容易受到气候环境等因素的影响而延长干燥周期、降低产品品质，易造成产品外观色泽差、异味重、质量次，缺乏市场竞争力，出口价格较低，其出口量和出口金额只占世界的1.83％和1.37％，严重制约我国胡椒种植业与加工业的可持续发展。我国黑胡椒产品主要采用日晒法干燥，一般需要经过5-7天才能彻底干燥，干燥时间长，且易受微生物污染，干燥不彻底则易长霉，杂质多，外观差，产品难以达到国家卫生标准要求，同时，传统日晒法制备的黑胡椒在品质、风味方面也存在着一定不足，严重影响了我国黑胡椒的出口。

技术实现思路

1、针对现有技术的上述缺陷，本发明提出一种椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，以解决上述背景技术提出的问题。

2、为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，包括如下步骤：

4、s1、预冷冻：将清洗干净的胡椒置于冷冻温度-5～-15℃中，冷冻时间5～10h，使胡椒所含水分全部凝结成固态；

5、s2、二次冷冻：将经步骤s1处理过的胡椒置于冷阱温度为-60～-80℃，真空度为20～50pa，冷冻干燥时间为3～7h，直至胡椒的含水率为15～25wt％，即得冷冻胡椒；

6、s3、干燥处理：将冷冻胡椒进行真空-常压脉动干燥至胡椒含水率为8～12wt％，然后再进行热风干燥至胡椒含水率≤5wt％，即得干胡椒；

7、s4、浸泡处理：将干胡椒置于浸泡液中浸泡6～12h，浸泡过程中每1～3h更换1次浸泡液；所述浸泡液按质量百分比计，包括3～6％的d-木糖，10～15％的天冬氨酸，0.3～1.1％的氯化钠，1～3％酪蛋白酸钠，余量为水；

8、s5、发酵处理：将经过浸泡的干胡椒捞出沥干，置于封闭容器中进行两次发酵，至干胡椒呈现黑色或黑棕色；

9、s6、真空干燥：将发酵完成的干胡椒进行真空干燥，即得黑胡椒。

10、优选地，步骤s1所述的胡椒是成熟红色胡椒。

11、优选地，步骤s2中胡椒的含水率为20wt％。

12、优选地，步骤s3所述的真空-常压脉动干燥是每次真空干燥结束后，在2～5min转变为常压，每次常压干燥结束后，在2～5min转变为真空。

13、优选地，步骤s3所述的真空-常压脉动干燥的温度为55～65℃，真空干燥的压力为0.06～0.08mpa，真空干燥的时间为15～20min，常压干燥的温度为7～12min。

14、优选地，步骤s3所述的热风干燥的温度为25～35℃；热风干燥的风速为1.8～2.4m/s。

15、优选地，步骤s4中干胡椒与浸泡液的质量比为1:(2～5)。

16、优选地，步骤s4所述浸泡液按质量百分比计，包括5％的d-木糖，12％的天冬氨酸，1.0％的氯化钠，2％酪蛋白酸钠，余量为水。

17、优选地，步骤s5所述两次发酵分为第一发酵和第二发酵；第一次发酵温度为30～35℃，相对湿度60～70％，发酵时间24～30h；第二次发酵温度为65～75℃，相对湿度65～70％，发酵时间5～15h。

18、优选地，步骤s6所述真空干燥温度为30～40℃，真空干燥时间为3～6h。

19、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

20、(1)成熟红色胡椒经预冷冻和二次冷冻后，内部水分不经液态，而直接转化成气态水/水汽，并被真空抽吸并排出，在这一水的升华过程中，水分源源不断地从胡椒果皮及内部以气态形式穿过并排出，一方面，使得胡椒的干燥十分均匀、干燥质量稳定性好；另一方面，整个工艺过程均在低温下进行，胡椒表皮不会出现脱落、裂开等现象，因此，充分保留了整粒胡椒的完整性，更为重要的是，上述水分在升华过程中，源源不断的气态水从胡椒表皮细胞壁向外层流出，直至干燥完成，这一过程，使得到的冷冻胡椒的挥发性成分得到大幅度的保留。

21、(2)真空-常压脉动干燥进一步降低胡椒的含水率，使胡椒组织的内部网状皱纹结构更加紧密，另外，在真空环境中，可以避免胡椒被氧化，提高其色泽，且选择适宜的干燥温度，可以避免有效成分被分解。

22、(3)通过浸泡和发酵处理，能激活胡椒内部的生物活性成分，包括胡椒碱、挥发油、酚类化合物、类黄酮等，挥发性物质，从而在加工过程中产生较多的β-蒎烯、柠檬烯、β-石竹烯等成分。同时，可以把胡椒中的营养成分和风味物质牢牢锁在胡椒内部，本申请制得的胡椒耐高温熬煮，在熬煮过程中挥发性物质不易挥发。

技术特征：

1.一种椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，其特征在于，步骤s1所述的胡椒是成熟红色胡椒。

3.根据权利要求1所述的椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，其特征在于，步骤s2中胡椒的含水率为20wt％。

4.根据权利要求1所述的椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，其特征在于，步骤s3所述的真空-常压脉动干燥是每次真空干燥结束后，在2～5min转变为常压，每次常压干燥结束后，在2～5min转变为真空。

5.根据权利要求1所述的椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，其特征在于，步骤s3所述的真空-常压脉动干燥的温度为55～65℃，真空干燥的压力为0.06～0.08mpa，真空干燥的时间为15～20min，常压干燥的温度为7～12min。

6.根据权利要求1所述的椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，其特征在于，步骤s3所述的热风干燥的温度为25～35℃；热风干燥的风速为1.8～2.4m/s。

7.根据权利要求1所述的椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，其特征在于，步骤s4中干胡椒与浸泡液的质量比为1:(2～5)。

8.根据权利要求1所述的椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，其特征在于，步骤s4所述浸泡液按质量百分比计，包括5％的d-木糖，12％的天冬氨酸，1.0％的氯化钠，2％酪蛋白酸钠，余量为水。

9.根据权利要求1所述的椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，其特征在于，步骤s5所述两次发酵分为第一发酵和第二发酵；第一次发酵温度为30～35℃，相对湿度60～70％，发酵时间24～30h；第二次发酵温度为65～75℃，相对湿度65～70％，发酵时间5～15h。

10.根据权利要求1所述的椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，其特征在于，步骤s6所述真空干燥温度为30～40℃，真空干燥时间为3～6h。

技术总结本发明公开了一种椒香浓郁的黑胡椒的制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明所述制备方法将成熟红色胡椒依次进行预冷冻、二次冷冻、干燥处理、浸泡处理、发酵处理和真空干燥，获得椒香浓郁的黑胡椒。本发明区别于传统日晒法制备黑胡椒，使最终制得的黑胡椒香味浓郁，无异味，品质优良，且耐高温熬煮，在熬煮过程中挥发性物质不易挥发。技术研发人员：高文龙受保护的技术使用者：琼海中原甄想记明记椰子加工有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/11