小麦胚片专用复合酶抑制剂、小麦胚片产品及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种小麦胚片专用复合酶抑制剂、小麦胚片产品及其制备方法。

背景技术：

1、小麦胚是小麦加工企业非常重要的副产物。麦胚是小麦的再生组织器官，成分复杂，含有不饱和脂肪酸等各种组分和多种酶类，其中脂肪酶可以将脂肪分解，生成不稳定的不饱和脂肪酸，发生氧化引起酸败，散发出难闻的味道。未经处理的麦胚放置几天就会变质，所以想要开发利用麦胚，首要问题就是如何保持麦胚的稳定性。麦胚稳定化处理是涉及酶和营养成分变化的复杂过程，稳定化效果涉及加工和贮藏因素，这些使得稳定化问题变得十分复杂。稳定化处理要求既能延长麦胚贮藏期限，又使麦胚中营养成分损失降到最低。

2、cn109007609 a公开了一种保鲜小麦胚芽片及其制备方法，其首先采用蒸汽对小麦胚进行酶灭活后进行微波处理、抗氧化剂的添加和低温干燥，其货架期可达到12个月，整体工艺较复杂，产品货架期相对较短。cn103284076 a公开了一种长货架期小麦胚芽速溶粉制备方法，其主要采用的制剂技术，改善了其货架期但产品的整体营养价值也会降低。cn112617111 a公开了一种即食小麦胚片的制备方法，其经过长时间的干燥工艺其有效成分会受到一定程度的破坏，且产品货架期短。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的问题，本发明提供一种小麦胚片专用复合酶抑制剂、小麦胚片产品及其制备方法，实现延长产品货架期和减少营养成分流失的兼顾。

2、第一方面，本发明提供一种小麦胚片专用复合酶抑制剂，以质量百分比计，包括：迷迭香酸50-60％、越橘提取物20-24％、绿茶提取物14-17％和姜黄提取物5-9％。

3、现有技术中，常采用物理灭酶的方式抑制小麦胚片中的脂肪酶活性，从而抑制腐败变质，延长产品货架期，但是，这样的方法改善效果有限，且会使营养成分损失较多或产品呈色发生变化。本发明研究发现，采用上述组成的复合酶抑制剂处理小麦胚片后，可有效抑制80％-90％的脂肪酶活性，提高脂质稳定性，减少有效成分的破坏。

4、其中，迷迭香酸(rosmarinic acid，简称rosa)是一种有机物，化学式为c18h16o8，从唇形科植物迷迭香中分离得到的一种水溶性的天然酚酸类化合物。迷迭香酸分布较为广泛，主要存在于唇形科、紫草科、葫芦科、椴树科、伞形科的多种植物中，尤以唇型科和紫草科植物中含量最高。迷迭香酸具有多种生物活性，包括抗氧化、抗菌、抗炎和抗病毒作用。

5、越橘提取物是从越橘果实中提取的物质，富含花青素、类黄酮等化合物，具有抗氧化作用。

6、绿茶提取物是从绿茶叶片中提取的活性成分，主要包括茶多酚(儿茶素)、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等。其中，茶多酚是绿茶提取物中的主要成分，具有强烈的抗氧化和清除自由基的作用，能够明显降低高脂血症的血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇含量，同时具有恢复和保护血管内皮功能的作用。此外，绿茶提取物还具有抗菌、抗炎、抗病毒、抗肿瘤、抗辐射等多种生物活性。

7、姜黄提取物来源于姜科植物姜黄的干燥根茎，其主要成分包括挥发油、姜黄素、姜黄酮等，具有多种生物活性，包括抗炎、抗氧化、抗菌、抗凝等作用。

8、由此可见，现有技术并没有发现迷迭香酸、越橘提取物、绿茶提取物、姜黄提取物这四种组分有抑制脂肪酶活性的作用，更加没有公开将这四种组分以特定组分配比，可以有效抑制小麦胚片中80％-90％的脂肪酶活性，提高脂质稳定性，减少有效成分的破坏。发明人意外发现本发明的复合酶抑制剂后，尝试探究是否是由于它们具有的抗氧化性，但发现，将其中一种组分换成另外也具有抗氧化的组分后，并不能得到相同的效果。可见，并非是具有抗氧化性即可，而是迷迭香酸、越橘提取物、绿茶提取物、姜黄提取物这四种组分复配后产生了协同作用。

9、进一步优选地，所述复合酶抑制剂还包括质量百分含量为0.05-0.1％的柠檬酸。柠檬酸的加入使延长货架期效果更优。

10、在本发明的一些实施例中，所述迷迭香酸、越橘提取物和绿茶提取物为水提物，姜黄提取物为醇提物。

11、第二方面，本发明提供一种小麦胚片产品，包括小麦胚片和上述小麦胚片专用复合酶抑制剂。

12、优选地，所述复合酶抑制剂的添加量为所述小麦胚片重量的0.05-0.09‰。添加量过低，不能实现良好的抑制酶活性效果；添加量过高，会降低小麦胚脂质稳定性，影响小麦胚片的外观颜色和口感，并增加产品加工成本。

13、采用本发明的复合酶抑制剂处理小麦胚片后，小麦胚片产品麦香味浓郁、产品口感纯正、货架期长。具体地，在本发明的一些实施例中，所述小麦胚片产品的理化指标为过氧化值≤0.0600g/100g，水分含量≤4.0％，脂肪酶活动度≤10.00mg/g，热敏性营养物质ve保留率＞95％；所述小麦胚片产品的货架期在18个月以上。

14、第三方面，本发明提供上述小麦胚片产品的制备方法，包括：

15、先将所述复合酶抑制剂使用80±5℃的热水进行溶解，均质，灭菌，得到复合酶抑制剂溶液；再将所述复合酶抑制剂溶液与所述小麦胚片混合，之后进行干燥。

16、在本发明的一些实施例中，所述热水的用量以满足在与所述复合酶抑制剂溶液混合后小麦胚片中的含水量≤22％。

17、在本发明的一些实施例中，所述复合酶抑制剂溶液与所述小麦胚片混合的时间不超过4h。过长的接触会激发脂肪酶的活性，降低其脂质稳定性。具体地，可以先将复合酶抑制剂溶液喷洒在小麦胚片上，然后再通过人工或机械拌合均匀。

18、在本发明的一些实施例中，所述干燥采用热风干燥，干燥温度为90-130℃，干燥时间为60-90min。

19、在本发明的一些实施例中，所述小麦胚片产品的具体制备过程如下：

20、(1)将复合酶抑制剂使用80±5℃的热水进行溶解、均质、灭菌后得到复合酶抑制剂溶液；

21、(2)检测小麦胚片最初的水分，按照混合后小麦胚片中水分含量≤22％，确定复合酶抑制剂溶液的用量，其中复合酶抑制剂的添加量为小麦胚片重量的0.05-0.09‰；

22、(3)将复合酶抑制剂溶液喷洒在小麦胚片上并混合均匀，要求其混匀时间不超过4h；

23、(4)将处理好的小麦胚片进行热风干燥，其温度范围为130-90℃，时间为60-90min，干燥完成后包装即得成品。

24、上述制备方法工艺简单，适用性强，易于大规模工业化生产。

25、可以理解的是，本发明所述小麦胚片产品的制备方法，也可以理解成是所述小麦胚片专用复合酶抑制剂的使用方法。

26、质言之，所述小麦胚片专用复合酶抑制剂的使用方法为：

27、先将所述复合酶抑制剂使用80±5℃的热水进行溶解，均质，灭菌，得到复合酶抑制剂溶液；再将所述复合酶抑制剂溶液与所述小麦胚片混合，之后进行干燥。

28、进一步地，所述热水的用量以满足在与所述复合酶抑制剂溶液混合后小麦胚片中的含水量≤22％。

29、进一步地，所述复合酶抑制剂溶液与所述小麦胚片混合的时间不超过4h。过长的接触会激发脂肪酶的活性，降低其脂质稳定性。具体地，可以先将复合酶抑制剂溶液喷洒在小麦胚片上，然后再通过人工或机械拌合均匀。

30、进一步地，所述干燥采用热风干燥，干燥温度为90-130℃，干燥时间为60-90min。进一步优选地，采用两段式干燥，第一段为110-130℃干燥约20min，第二段温度较前段低10-20℃，干燥约50min。

31、本发明提供了一种小麦胚片专用复合酶抑制剂、小麦胚片产品及其制备方法，通过选用包含特定含量迷迭香酸、越橘提取物、绿茶提取物、姜黄提取物的复合酶抑制剂，并以一定的量添加至小麦胚片中，可有效抑制小麦胚片中80％-90％的脂肪酶活性，提高脂质稳定性，减少有效成分的破坏，得到的小麦胚片麦香味浓郁、产品口感纯正、货架期长。而且本发明工艺简单，适用性强，易于大规模工业化生产。