一种小麦膳食纤维的制作方法与流程

本发明涉及食品加工，特别涉及一种小麦膳食纤维的制作方法。

背景技术：

1、小麦麸皮作为小麦制粉加工副产物，在我国的年产量已达千万吨级别，具有极大资源优势，其中膳食纤维含量约占小麦麸皮总质量的35％～50％，是最为丰富的谷物膳食纤维来源之一，但由于小麦麸皮中非水溶性膳食纤维含量较高，导致其口感粗糙、食用品质差，因此，目前仍多以畜牧饲料形式低值消耗，造成优质资源浪费。

2、按膳食纤维溶解性可分为水溶性纤维和不溶性纤维两大类。水溶性膳食纤维主要指细胞壁内的储存物质和分泌物，如果胶、部分半纤维素和植物胶等；不溶性膳食纤维主要指细胞壁的组成部分，如纤维素、部分半纤维素、木质素、壳聚糖和植物蜡等。

3、现在小麦膳食纤维的制取方法逐渐从污染严重、纤维活性低的化学法过渡到以内外源酶解、生物发酵为主，反应条件温和的生物法。而且为了进一步提升小麦膳食纤维纯度或水溶性组分的含量，还衍生出了一系列组合方法，如蒸汽爆破-发酵、酶解-挤压膨化-超微粉碎等。但将上述方法应用于实际生产还存在诸多问题，如蒸汽爆破作为新兴预处理技术，连续作业设备价格昂贵，使用和维护的经济成本偏高，同时存在技术泄压时间长,热能转换为机械能做功的效率低，导致出现存在“夹生”现象，致使膳食纤维的提取率低；发酵法普遍生产周期较长，发酵过程中不可控因素较多。

4、综上可知，现有技术在实际使用上显然存在不便与缺陷，所以有必要加以改进。

技术实现思路

1、针对上述的缺陷，本发明的目的在于提供一种小麦膳食纤维的制作方法，本发明在麸皮爆破改性之前利用反复冻融、机械冲击，实现加快细胞壁的破坏，在机械冲击的同时添加各种酶，增加酶与麸皮细胞的接触面积及接触时间，进一步的加快细胞壁的分解，减少相同物料所需发酵的时间，提高膳食纤维的提取率及浓度，降低对蒸汽爆破改性的要求。

2、为了实现上述目的，本发明提供了一种小麦膳食纤维的制作方法，包括以下步骤：

3、s1、干净的麸皮粉碎至60目；

4、s2、麸皮喷淋、冷冻并进行喷丸冲击；

5、将粉碎后的麸皮置于传送带上，传输带的中部设有120目的滤网，麸皮经过喷淋湿润后，多余水分通过滤网过滤并统一收集，湿润的麸皮按照预定的厚度进行平铺，进入冷冻仓后，麸皮快速结冰固定，在冷冻仓的末端，麸皮的表面温度达到-8至-10度；麸皮移动到冷冻仓内的末端时，向麸皮表面喷射颗粒物，使得麸皮得到冲击；颗粒物为金属弹丸；

6、s3、麸皮解冻、挤压、烘干、粉碎；

7、将步骤s2中得到的混合物浸入冷水中，使得混合物缓慢解冻，加快细胞壁的破坏；将麸皮进行过滤沥水并挤压，降低麸皮的含水量，得到初次滤液；将麸皮进行烘干，使得麸皮的含水量在6%-12%之间；

8、s4、蒸汽爆破改性；

9、将步骤s3中获得的麸皮进行蒸汽爆破处理，汽爆压力为3.0mpa，保压时间为15min，汽爆温度150℃，使其浆化；

10、s5、灭菌：将步骤s4的物料在95℃灭菌20min，冷却至室温；

11、s6、发酵处理：加入乳酸菌，乳酸菌发酵时间为20h，发酵温度50℃，接种量12.0％，300r/min摇床培养，得到发酵液；

12、s7、离心处理：步骤s6得到的发酵液通过离心分离工艺进行澄清，得到上清液和沉淀；

13、s8、水洗处理：将步骤s7离心后的沉淀物经3次水洗，料液比1g:5ml，水洗温度为40℃，离心分离，得到不溶性膳食纤维产品；

14、s9、浓缩、醇沉、醇洗处理：将步骤s7离心后的上清液及步骤s3中的初次滤液在45℃，0.09mpa的真空度下旋转蒸发浓缩至原体积的1/7，得到浓缩液；向浓缩液中添加4倍体积的70％乙醇进行醇沉，醇沉时间为12h，醇沉温度为40℃，离心分离得到沉淀物；所得沉淀物进行醇洗处理，乙醇浓度为75％，醇洗次数为2次，醇洗温度为30℃，得到水溶性膳食纤维产品；

15、s10、干燥处理：步骤s8和步骤s9所得不溶性膳食纤维沉淀物和可溶性膳食纤维沉淀物置于真空冷冻干燥箱中干燥，真空冷冻干燥的温度为-30℃，时间35h，真空度为30pa。

16、根据本发明的小麦膳食纤维的制作方法，步骤s2中，金属弹丸的表面附着纤维素酶及淀粉酶。

17、根据本发明的小麦膳食纤维的制作方法，步骤s3中，冷水的温度为0-3度。

18、根据本发明的小麦膳食纤维的制作方法，步骤s3中，混合物缓慢解冻后，将水温升至35-40度，并维持60min。

19、根据本发明的小麦膳食纤维的制作方法，步骤s2中，传送带的上方设有挡料板，挡料板与传输带之间的距离为h，挡料板控制传输带上麸皮的厚度，利用外界控制系统控制挡料板的升降。

20、根据本发明的小麦膳食纤维的制作方法，步骤s2中，挡料板与传输带之间的距离h根据冷冻仓的冷量qs、麸皮初始降温时的比焓h1及终止降温时的比焓h2进行预设；h=3.6*qs*z/[v*(h1-h2)*ρ*d1]；其中，v为传输带传输速度，d1为麸皮平铺预设宽度，z为麸皮的冷冻时间，ρ为麸皮的密度。

21、根据本发明的小麦膳食纤维的制作方法，步骤s2中，测量麸皮进入冷冻仓时的初始温度t1及在冷冻仓出口时的温度t2，检测麸皮平铺的宽度d，控制系统根据测量的温度及平铺的宽度d计算出距离h的修正系数k，并对距离h进行调节；k=1+(d-d1)/d1-(t1-t2)/1000，修正后的距离h´=k*h。

22、本发明的有益效果为：

23、本发明在麸皮爆破改性之前利用反复冻融、机械冲击，实现加快细胞壁的破坏，在机械冲击的同时添加各种酶，增加酶与麸皮细胞的接触面积及接触时间，进一步的加快细胞壁的分解，减少相同物料所需发酵的时间，提高膳食纤维的提取率及浓度，降低对蒸汽爆破改性的要求。

技术特征：

1.一种小麦膳食纤维的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的小麦膳食纤维的制作方法，其特征在于，步骤s2中，金属弹丸的表面附着纤维素酶及淀粉酶。

3.根据权利要求2所述的小麦膳食纤维的制作方法，其特征在于，步骤s3中，冷水的温度为0-3度。

4.根据权利要求3所述的小麦膳食纤维的制作方法，其特征在于，步骤s3中，混合物缓慢解冻后，将水温升至35-40度，并维持60min。

5.根据权利要求1所述的小麦膳食纤维的制作方法，其特征在于，步骤s2中，传送带的上方设有挡料板，挡料板与传输带之间的距离为h，挡料板控制传输带上麸皮的厚度，利用外界控制系统控制挡料板的升降。

6.根据权利要求5所述的小麦膳食纤维的制作方法，其特征在于，步骤s2中，挡料板与传输带之间的距离h根据冷冻仓的冷量qs、麸皮初始降温时的比焓h1及终止降温时的比焓h2进行预设；h=3.6*qs*z/[v*(h1-h2)*ρ*d1]；其中，v为传输带传输速度，d1为麸皮平铺预设宽度，z为麸皮的冷冻时间，ρ为麸皮的密度。

7.根据权利要求6所述的小麦膳食纤维的制作方法，其特征在于，步骤s2中，测量麸皮进入冷冻仓时的初始温度t1及在冷冻仓出口时的温度t2，检测麸皮平铺的宽度d，控制系统根据测量的温度及平铺的宽度d计算出距离h的修正系数k，并对距离h进行调节；k=1+(d-d1)/d1-(t1-t2)/1000，修正后的距离h´=k*h。

技术总结本发明适用食品加工技术领域，提供了一种小麦膳食纤维的制作方法，包括：S1、干净的麸皮粉碎至60目；S2、麸皮喷淋、冷冻并进行喷丸冲击；S3、麸皮解冻、挤压、烘干、粉碎；S4、蒸汽爆破改性；S5、灭菌；S6、发酵处理；S7、离心处理；S8、水洗处理得到不溶性膳食纤维产品；S9、浓缩、醇沉、醇洗处理得到水溶性膳食纤维产品；S10、干燥处理。借此，本发明在麸皮爆破改性之前利用反复冻融、机械冲击，实现加快细胞壁的破坏，在机械冲击的同时添加各种酶，增加酶与麸皮细胞的接触面积及接触时间，进一步的加快细胞壁的分解，减少相同物料所需发酵的时间，提高膳食纤维的提取率及浓度，降低对蒸汽爆破改性的要求。技术研发人员：孙福林,于清,郝夕祥,王立宝,韩代军受保护的技术使用者：山东渠风食品科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/8