一种小麦活性麸胚泥的加工方法和应用与流程

本发明涉及食品加工。更具体地，涉及一种小麦活性麸胚泥的加工方法和应用。

背景技术：

1、传统的小麦制粉工艺加工的小麦粉仍是市场主流，开拓小麦制粉副产物食品化全利用方式，提升麸胚的生物活性物质，改善麸胚的细腻度，拓展麸胚回填方式，创新全麦粉新型的配粉方式，提高全麦粉的存储性能，将对加快全麦食品的消费水平具有重要意义。目前，我国粮食加工副产物综合利用水平不断提升，但由于加工技术与装备的落后等原因，仍有大量粮食加工副产物被低值化处理或者抛弃。

2、全谷物和全谷物食品在营养健康方面的作用远优于精制谷物食品已逐步成为国际共识，然而全谷物有别于精制谷物，加工适宜性差。比如，在小麦制粉过程中，由于皮层结构质地坚韧不易于粉碎，整籽粒制粉造成较多的损伤淀粉。另外，胚芽中的活性酶类在谷物破碎时活力增加，引起谷物哈败加速。回填制粉方式受制粉工艺与设备的限制，麸胚麸糠味重、粗糙，未达到创制食品的要求。

3、全麦制品中添加小麦麸皮会引起蛋白质原纤维细化和断裂，使面团结构更加松散，添加小麦胚芽不仅稀释面筋蛋白，降低筋力，使面团的面筋网络结构变差，也使面团具有较高的糊化温度和较低的粘度，粘弹性变差。在面团体系中纤维对吸水率和产气量呈正向影响，对湿面筋、面筋指数和面包体积及面团的烘焙品质特性呈负向影响。因此，需要提供一种新的加工方式以克服以上缺陷，从而改善对小麦麸胚的食品化利用。

技术实现思路

1、本发明的第一个目的在于提供一种小麦活性麸胚泥的加工方法。该方法制得小麦活性麸胚泥具有功能活性较高，具有甜香风味、口感细腻及耐存储等特点。

2、本发明的第二个目的在于提供一种上述方法加工的小麦活性麸胚泥。

3、本发明的第三个目的在于提供上述小麦活性麸胚泥在制作食品中的应用。

4、为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

5、第一方面，本发明提供一种小麦活性麸胚泥的加工方法，该加工方法包括以下步骤：

6、(1)将小麦柔性轻碾脱皮，得到脱皮率为0.5％-2％的小麦原料；

7、(2)调节步骤(1)获得的小麦原料的水分，采用传统的制粉方式获得不同比例的麸皮、胚芽、次粉，然后按出粉比例将得到的麸皮、胚芽、次粉混匀，得到小麦麸胚混合物；

8、(3)对小麦麸胚混合物进行过热蒸汽灭酶灭菌处理；

9、(4)进行挤压膨化，得到膨化料；

10、(5)将膨化料粉碎；

11、(6)将粉碎后的膨化料进行半固态生物酶解，得到酶解小麦麸胚泥；

12、(7)包装；

13、(8)进行二次灭菌灭酶处理，即得。

14、在本发明的加工方法中，采用柔性轻碾加工方式，去除麦毛及部分外果皮部少量坚韧的蜡质层，以及部分附着在小麦籽粒表面的菌类，降低粗糙口感，同时提升润麦水分调节速率；将麸皮、胚芽、次粉按出粉比例复配，获得除了小麦胚乳外的组分，即小麦麸胚，实现小麦的全利用；进一步采用过热蒸汽、挤压处理等多物理场联合处理，较大程度钝化高活性酶类、软化纤维坚韧的质地、去除不良风味、保持麸胚的营养组分等；采用颗粒细度筛选联合半固态生物酶解处理方式，改善麸胚的细腻度，进一步提高麸胚的功能活性，赋予甜香风味；并通过热/高压灭菌灭酶保持麸胚泥的营养、色泽及延长保质期。

15、另外，所述麸皮在本发明中根据颗粒粒径大小分为粗麸皮和细麸皮。

16、优选地，步骤(2)中，所述小麦麸胚混合物的颗粒大小为40-100目。

17、本发明中对小麦麸胚混合物进行过筛，获得颗粒大小为40-100目的小麦麸胚混合物。小麦麸胚混合物颗粒越小，最终制得的全面面包的品质更好，当小麦麸胚混合物的颗粒大小为100目时，全麦面团的弹性模量最高，全麦面团的粘性模量最高，制作的全麦面包品质较佳。

18、优选地，步骤(3)中，所述过热蒸汽的处理温度为130-230℃，处理时间为10-300s。

19、优选地，步骤(4)中，调节物料含水量至16％-21％；所述挤压膨化的条件为：挤压温度为130-190℃，物料在挤压机内滞留时间20-60s。

20、优选地，步骤(5)中，所述膨化料粉碎后的颗粒大小为80-120目。

21、优选地，步骤(6)中，所述半固态生物酶解的具体方法为：将粉碎后的膨化料，置于固态酶解罐中，调节物料水分含量50％-70％，添加木聚糖酶和/或纤维素酶进行酶解，所述木聚糖酶的添加量为粉碎后膨化料质量的4％-10％，所述纤维素酶的添加量为粉碎后膨化料质量的0.25％-1％。

22、优选地，所述酶解的温度为45-65℃，ph值为6.0-7.0，时间为2-6h。

23、优选地，步骤(8)中，所述灭菌灭酶的具体方法为：将包装后的酶解小麦麸胚泥进行热压处理、超高压处理、电子束处理或低温等离子体处理。

24、优选地，所述热压处理的压力为0.05-0.3mpa，温度为115-121℃，时间为5-20min；所述超高压处理的压力为150-600mpa，温度为5-60℃，时间为10-30min。

25、优选地，所述加工方法还包括将所述小麦活性麸胚泥储藏的步骤，其中，储藏条件为：空气湿度低于75％，温度低于35℃；优选地，温度为4℃。

26、第二方面，本发明提供了一种上述方法制备的小麦活性麸胚泥。

27、第三方面，本发明提供了上述小麦活性麸胚泥在制作食品中的应用。

28、优选地，所述食品包括馒头、面条、米线、发糕、蛋糕、饼干或面包。

29、在本发明中，通过使用小麦活性麸胚泥，实现了小麦活性麸胚泥的回填，从而可以制作出全麦面制食品；或者按照一定比例与其他面粉复配制作出高纤维、高营养的食品，这些食品包括但不限于，馒头、面条、米线、发糕、蛋糕、饼干或面包等。

30、本发明的有益效果如下：

31、本发明的一种小麦活性麸胚泥的加工方法，解决了小麦麸皮结构坚韧，易哈败等食品化加工适宜性差的问题，可实现小麦副产物的高值化利用。本发明制得的小麦活性麸胚泥呈黄褐色泥状，水分含量高达70％，膳食纤维含量高于20％，含有丰富的游离酚类物质、黄酮、反式阿魏酸、戊聚糖、阿拉伯糖、叶酸、矿物质等，组织细腻，可常温存储9个月以上，仍保持泥的柔软粘性，可声称膳食纤维等活性物质来源的食品配料或佐餐类食品。

32、本发明的加工方式制得的小麦活性麸胚泥用于制作全面面包，可改善全麦面团特性，赋予全麦面包膨胀度高、松软的品质特性，制得的全麦面包色泽较浅，冠大，无粗糙感，口感细腻，另外，赋予全麦面包浓郁的麦香、甜香风味。

技术特征：

1.一种小麦活性麸胚泥的加工方法，其特征在于，该加工方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述小麦麸胚混合物的颗粒大小为40-100目。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述过热蒸汽的处理温度为130-230℃，处理时间为10-300s。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，调节物料含水量至16％-21％；所述挤压膨化的条件为：挤压温度为130-190℃，物料在挤压机内滞留时间20-60s。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，所述膨化料粉碎后的颗粒大小为80-120目。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(6)中，所述半固态生物酶解的具体方法为：将粉碎后的膨化料，置于固态酶解罐中，调节物料水分含量50％-70％，添加木聚糖酶和/或纤维素酶进行酶解，所述木聚糖酶的添加量为粉碎后膨化料质量的4％-10％，所述纤维素酶的添加量为粉碎后膨化料质量的0.25％-1％；

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(8)中，所述灭菌灭酶的具体方法为：将包装后的酶解小麦麸胚泥进行热压处理、超高压处理、电子束处理或低温等离子体处理；

8.一种如权利要求1-7任一项所述的加工方法制得的小麦活性麸胚泥。

9.如权利要求8所述的小麦活性麸胚泥在制作食品中的应用。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述食品包括馒头、面条、米线、发糕、蛋糕、饼干或面包。

技术总结本发明公开一种小麦活性麸胚泥的加工方法和应用，该加工方法包括以下步骤：将小麦柔性轻碾脱皮，得到小麦原料；调节小麦原料的水分，制粉获得不同比例的麸皮、胚芽、次粉，然后按出粉比例进行复配，混匀，得到小麦麸胚；对小麦麸胚进行过热蒸汽灭酶灭菌处理；进行挤压膨化，得到膨化料；将膨化料粉碎；将粉碎后的膨化料进行半固态生物酶解，得到酶解小麦麸胚泥；包装；进行二次灭菌灭酶处理，即得。该加工方法制得小麦活性麸胚泥为半固体泥状，具有高功能活性、高膳食纤维、口感细腻、甜香味浓郁、耐储藏等优点，可在全麦食品制作时回填小麦粉，改善了全麦面团特性，制作的全麦面包松软、具有浓郁的麦香、甜香风味、无粗糙感。技术研发人员：刘艳香,刘明,谭斌,汪丽萍,田晓红,姜平,高琨,李晓宁受保护的技术使用者：国家粮食和物资储备局科学研究院技术研发日：技术公布日：2024/5/16