一种常温活菌酸奶及其制备方法与流程

本发明涉及食品，尤其涉及一种常温活菌酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、益生菌能产生多种活性物质，在肠道微生态平衡的调控及某些疾病的防治中发挥重要作用。现代生物技术水平有显著提高，益生菌的研究目前集中在食品加工，医学研究等领域。研究者目前对益生菌的研究逐渐加深，研究益生菌的水平也逐步细化。基因工程等分子水平下的科技手段被利用到益生菌的开发中。益生菌将在畜牧业，食品加工业，水产业，临床医药等方面进行对其发开和利用。在食品领域，益生菌产品的保健功效被人么广泛认识，所以，如何充分开发益生菌在食品产业的研究是方向。益生菌虽然可以在人体肠道内生存，但其生命力不够顽强，这是由于一些益生菌对生存环境及ph要求很高，并且生长周期长。

2、因此，开发一种可以使得益生菌可以长时间保存，直至在人体定点释放的酸奶是非常必要的。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种常温活菌酸奶中益生菌可以长时间保存，直至在人体内完成定点释放。

2、本发明提供了一种常温活菌酸奶的制备方法，包括如下步骤：

3、a)将生牛乳分离、均质、预杀菌、冷却，得到标准化后生牛乳；

4、b)将标准化后生牛乳、乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、物理淀粉、变性淀粉、高脂果胶、低脂果胶、羧甲基纤维素钠、菊粉、低聚半乳糖和聚葡萄糖加热混合、化料，脱气、均质、杀菌、发酵，得到发酵后酸奶；

5、c)将发酵后酸奶和料酱混合，灌装，即得。

6、优选的，所述发酵后酸奶和料酱的混合质量比为(100～200)：(800～900)；

7、优选的，所述料酱的制备方法具体包括：将水与甜味剂混合，调节ph值至酸性，加入包埋功能性活性成分的颗粒，灭菌，即得；所述灭菌的温度为65℃～121℃；灭菌的时间为4s～30min。

8、优选的，所述包埋功能性活性成分的颗粒的制备方法具体为：

9、s1)将油脂与功能性活性成分混合作为芯材；

10、将琼脂、海藻酸钠与明胶加热混合作为壁材；

11、将芯材用壁材进行滴丸包埋，钙化交联后，得到滴丸；

12、s2)将所述滴丸依次进行裹粉包埋、裹胶包埋后，浸泡，得到包埋功能性活性成分的颗粒。

13、优选的，所述油脂选自巧克力酱和/或食用油；所述油脂的质量为丸芯质量的1％～99％；所述功能性活性成分选自维生素、dha与益生菌中的一种或多种；所述功能活性成分的质量为丸芯质量的1％～50％；

14、所述琼脂、海藻酸钠与明胶的质量比为(3～15)：(0.3～5)：(3～10)。

15、优选的，所述裹粉的材料包括钙盐、芝士粉、淀粉、蛋白粉、果粉、功能性粉体材料与胶体粉料中的一种或多种；所述裹胶的材料包括魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠、结冷胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂、果胶与明胶中的一种或多种。

16、优选的，所述步骤s1)中加热混合的温度为65℃～99℃；所述加热混合的时间为10～90min；所述钙化交联所用的溶液为1～20wt％钙盐溶液；

17、所述步骤s2)中裹胶包埋所用的胶液的浓度为1～35wt％；所述裹胶包埋的时间为2～20min；所述浸泡的时间为0.5～10h。

18、优选的，所述滴丸的粒径为1～5mm；所述包埋功能性活性成分的颗粒的粒径为1～8mm；

19、所述标准化后生牛乳、乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、甜味剂、物理淀粉、变性淀粉、高脂果胶、低脂果胶、羧甲基纤维素钠、菊粉、低聚半乳糖、聚葡萄糖的质量比为(15～85):(1～25)：(1～25)：(1～25)：(0～10)：(0～10)：(0～10)：(0～10)：(5～15)：(0～10)：(0～10)：(0～10)。

20、优选的，步骤a)所述

21、分离温度为50～65℃，均质温度为50～65℃，均质为一级均质或二级均质；所述一级均质的压力为95～105bar；所述二级均质为20/100±5bar；所述预杀菌的温度为70～90℃；预杀菌的时间为10～20s；所述冷却为冷却至1～8℃。

22、优选的，步骤b)所述加热温度为45～75℃；所述化料温度为45～85℃，化料时间为10～40min；所述脱气参数具体为：脱气温度45～75℃，脱气真空度-20～-80kpa；均质参数具体为：均质温度45～75℃，均质压力20～30/95～165bar；所述杀菌参数为100～121℃，1～10s；所述发酵温度为30～50℃，发酵时间为4～12小时。

23、本发明提供了一种常温活菌酸奶，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。

24、与现有技术相比，本发明提供了一种常温活菌酸奶的制备方法，包括如下步骤：a)将生牛乳分离、均质、预杀菌、冷却，得到标准化后生牛乳；b)将标准化后生牛乳、乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、物理淀粉、变性淀粉、高脂果胶、低脂果胶、羧甲基纤维素钠、菊粉、低聚半乳糖、聚葡萄糖加热混合、化料，脱气、均质、杀菌、发酵得到发酵后酸奶；c)将发酵后酸奶和料酱混合，灌装，即得。本发明通过在酸奶中添加料酱，使得将功能性活性成分包裹，提高了功能性活性成分的稳定性，同时通过调整酸奶工艺，使得在保证产品安全性的前提下，改善产品口感和风味，延长货架期，使得常温活菌酸奶中益生菌可以长时间保存，直至在人体内完成定点释放。

技术特征：

1.一种常温活菌酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，所述发酵后酸奶和料酱的混合质量比为(100～200)：(800～900)；

3.根据权利要求2所述的制备方法，所述包埋功能性活性成分的颗粒的制备方法具体为：

4.根据权利要求3所述的制备方法，所述油脂选自巧克力酱和/或食用油；所述油脂的质量为丸芯质量的1％～99％；所述功能性活性成分选自维生素、dha与益生菌中的一种或多种；所述功能活性成分的质量为丸芯质量的1％～50％；

5.根据权利要求3所述的制备方法，所述裹粉的材料包括钙盐、芝士粉、淀粉、蛋白粉、果粉、功能性粉体材料与胶体粉料中的一种或多种；所述裹胶的材料包括魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠、结冷胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂、果胶与明胶中的一种或多种。

6.根据权利要求3所述的制备方法，所述步骤s1)中加热混合的温度为65℃～99℃；所述加热混合的时间为10～90min；所述钙化交联所用的溶液为1～20wt％钙盐溶液；

7.根据权利要求3所述的制备方法，所述滴丸的粒径为1～5mm；所述包埋功能性活性成分的颗粒的粒径为1～8mm；

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)所述

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤b)所述加热温度为45～75℃；所述化料温度为45～85℃，化料时间为10～40min；所述脱气参数具体为：脱气温度45～75℃，脱气真空度-20～-80kpa；均质参数具体为：均质温度45～75℃，均质压力20～30/95～165bar；所述杀菌参数为100～121℃，1～10s；所述发酵温度为30～50℃，发酵时间为4～12小时。

10.一种常温活菌酸奶，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的制备方法制备得到。

技术总结本发明提供了一种常温活菌酸奶的制备方法，包括如下步骤：A)将生牛乳分离、均质、预杀菌、冷却，得到标准化后生牛乳；B)将标准化后生牛乳、乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、物理淀粉、变性淀粉、高脂果胶、低脂果胶、羧甲基纤维素钠、菊粉、低聚半乳糖和聚葡萄糖加热混合、化料，脱气、均质、杀菌、发酵，得到发酵后酸奶；C)将发酵后酸奶和料酱混合，灌装，即得。本发明通过在酸奶中添加料酱，使得将功能性活性成分包裹，提高了功能性活性成分的稳定性，同时通过调整酸奶工艺，使得在保证产品安全性的前提下，改善产品口感和风味，延长货架期，使得常温活菌酸奶中益生菌可以长时间保存，直至在人体内完成定点释放。技术研发人员：杨帆,查琳琳,巴根纳,侯廷帅,谭圣杰,孙倩,孙彦文受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/16