一种用于冷冻肉保鲜的解冻肌浆酶解物冻干粉剂的制备方法及其应用

本发明涉及冷冻肉保鲜领域，尤其是涉及一种用于冷冻肉保鲜的解冻肌浆酶解物冻干粉剂的制备方法及其应用。

背景技术：

1、生鲜肉冷冻过程中由于冰晶体成核和生长对细胞组织产生明显的机械胁迫，导致解冻后肌原纤维蛋白结构聚集变性而降低蛋白凝胶性能。据报道，冻融肌原纤维制备的热诱导凝胶品质特性明显下降，持水力、硬度、粘弹性和流变特性等均遭到破坏。此外，生鲜肉在长期冻藏过程中由于蛋白质变性、脂肪氧化等不良化学反应的发生，很容易导致解冻后的肌肉出现色泽暗淡、汁液流失严重等品质劣变现象。抗冻剂，是一类添加到食品中以防止食品因冷冻损害出现品质劣变的物质，可以起到长时间保鲜冷冻食品的作用。目前研究表明，糖类和水解多肽类等外源物质主要用于肌肉蛋白的抗冻调节，其在抑制冰晶生长、延缓肌原纤维蛋白性能劣化方面效果显著。然而，糖类可能导致肉制品甜味和热量升高，很难满足消费者对食物营养健康的需求；水解肽类目前主要以鱼皮、鱼鳞或鱼骨为原料进行酶解，制备过程较为繁琐，需要的时间长、成本高，且水解可能产生苦味，严重制约其在肉制品工业中的应用。这些研究结果提示，非常有必要开发新型实用抗冻剂，以满足冷冻肉的后续加工需求。

2、冷冻肉解冻过程中一般会产生约8％～10％的解冻汁液损失，水溶肌浆蛋白作为流失汁液的主要固形物成分而遭到大量浪费，目前关于如何高值化回收利用这部分肌浆蛋白质资源，已成为肉品企业亟待解决的重要问题。目前，关于解冻肌浆酶解物作为抗冻剂应用于冷冻肉保鲜的研究未见报道。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是提供一种组分天然、甜度低、具有抗冻保鲜效果的用于冷冻肉保鲜的解冻肌浆酶解物冻干粉剂的制备方法及其应用，能够减缓肉糜类制品冻藏过程持水力下降、蛋白及脂肪氧化等品质劣变问题，延长产品货架期。

2、本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种用于冷冻肉保鲜的解冻肌浆酶解物冻干粉剂的制备方法，包括以下步骤：

3、(1)收集冷冻肉解冻48-72h过程中流失的汁液，将收集的解冻汁液经过150-250目筛过滤，收集滤过液，即为解冻肌浆组分；

4、(2)将步骤(1)得到的解冻肌浆组分，依次用解冻汁液质量3-5％的碱性蛋白酶和解冻汁液质量3-5％的风味蛋白酶酶解，得到酶解液；

5、(3)将步骤(2)得到的酶解液于50-150w下，超声处理5-10min，得到均匀溶于水的酶解肽溶液；

6、(4)将步骤(3)得到的酶解肽溶液置于8-12kda超滤设备中，于4000-6000r/min下离心10-30min，收集滤过液，经冷冻干燥得到解冻肌浆酶解物冻干粉剂。

7、优选地，步骤(1)中所述的筛目数为200目。

8、优选地，步骤(2)具体为：将步骤(1)收集的解冻肌浆组分用小苏打调ph为8.5-9.5，加入活性为150000-200000u/g蛋白的碱性蛋白酶进行酶解反应，酶解温度恒定为45-55℃，酶解时间为2-4h；然后用柠檬酸调节酶解液ph为6.0-6.5，加入活性为4000-6500u/g蛋白的风味蛋白酶进行酶解反应，酶解温度恒定为45-55℃，酶解时间为2-4h，得到酶解液。

9、优选地，步骤(4)所述的超滤设备的截留分子量为10kda。

10、上述方法制备得到的解冻肌浆酶解物冻干粉剂在冷冻肉糜类制品保鲜中的应用。

11、进一步，具体步骤为：选取宰后48-72h的生鲜肉，剔除多余脂肪和肌腱，切成块状后，置于绞肉机中绞碎制备肉糜；称取2-4kg的肉糜，按质量百分比加入0.8-2.0％的解冻肌浆酶解物冻干粉剂，斩拌机斩拌6-10min，置于4℃冷库中放置6-8h，随后用肉饼模具制成肉饼，将其装入聚乙烯包装袋中，于-18～-25℃冷库中冻藏。

12、与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种用于冷冻肉保鲜的解冻肌浆酶解物冻干粉剂的制备方法及其应用，采用冷冻肉解冻过程中流失的废弃汁液为原料来源，有效利用了生物质资源，提高了原料附加值；解冻汁液中含有的肌浆蛋白主要呈α-螺旋结构，蛋白侧链中存在大量亲水氨基酸，可提供一定数量与水分子结合的位点，增强冷冻过程中水分子稳定性，从而抑制冰晶成核，这一特点可以赋予肌浆蛋白良好的抗冻活性。蛋白质酶解与超滤技术的应用有助于分离和纯化解冻汁液肌浆蛋白，从而进一步获得性质更稳定的小分子酶切片段。

13、综上所述，本发明一种用于冷冻肉保鲜的解冻肌浆酶解物冻干粉剂的制备方法及其应用，结合生物可控酶解、超滤膜分离与超声技术，操作工艺简单，生产条件温和，原料成本较低，易于实现大规模工业生产；制备的小分子酶解物抗冻剂中没有添加任何化学物质，且本身源自冷冻肉，可以作为天然抗冻保鲜剂，能够有效抑制肉糜类制品在冻藏过程中的品质劣化。

技术特征：

1.一种用于冷冻肉保鲜的解冻肌浆酶解物冻干粉剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种用于冷冻肉保鲜的解冻肌浆酶解物冻干粉剂的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述的筛目数为200目。

3.根据权利要求1所述的一种用于冷冻肉保鲜的解冻肌浆酶解物冻干粉剂的制备方法，其特征在于将步骤(1)收集的解冻肌浆组分用小苏打调ph为8.5-9.5，加入活性为150000-200000u/g蛋白的碱性蛋白酶进行酶解反应，酶解温度恒定为45-55℃，酶解时间为2-4h；然后用柠檬酸调节酶解液ph为6.0-6.5，加入活性为4000-6500u/g蛋白的风味蛋白酶进行酶解反应，酶解温度恒定为45-55℃，酶解时间为2-4h，得到酶解液。

4.根据权利要求1所述的一种用于冷冻肉保鲜的解冻肌浆酶解物冻干粉剂的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述的超滤设备的截留分子量为10kda。

5.一种利用权利要求1所述方法制备得到的解冻肌浆酶解物冻干粉剂在冷冻肉糜类制品保鲜中的应用。

6.根据权利要求5所述的解冻肌浆酶解物冻干粉剂在冷冻肉糜类制品保鲜中的应用，其特征在于具体步骤为：选取宰后48-72h的生鲜肉，剔除多余脂肪和肌腱，切成块状后，置于绞肉机中绞碎制备肉糜；称取2-4kg的肉糜，按质量百分比加入0.8-2.0％的解冻肌浆酶解物冻干粉剂，斩拌机斩拌6-10min，置于4℃冷库中放置6-8h，随后用肉饼模具制成肉饼，将其装入聚乙烯包装袋中，于-18～-25℃冷库中冻藏。

技术总结本发明公开了一种用于冷冻肉保鲜的解冻肌浆酶解物冻干粉剂的制备方法及其应用，特点是包括以下步骤：1)收集冷冻肉解冻48‑72h过程中流失的汁液，将收集的解冻汁液过滤收集滤过液，即为解冻肌浆组分；2)将解冻肌浆组分依次用解冻汁液质量3‑5％的碱性蛋白酶和解冻汁液质量3‑5％的风味蛋白酶酶解得到酶解液；3)将酶解液超声处理得到均匀溶于水的酶解肽溶液；4)将酶解肽溶液置于超滤设备中离心，收集滤过液，经冷冻干燥得到解冻肌浆酶解物冻干粉剂，优点是组分天然、甜度低、处理工艺简单，能够减缓肉糜类制品冻藏过程持水力下降、蛋白及脂肪氧化等品质劣变问题，延长产品货架期。技术研发人员：张月美,曹锦轩,王颖,王金鹏,滕雯迪受保护的技术使用者：北京工商大学技术研发日：技术公布日：2024/5/16