一种玉米皮活性胶团的加工方法和应用与流程

本发明涉及食品加工。更具体地，涉及一种玉米皮活性胶团的加工方法和应用。

背景技术：

1、在粮食作物中玉米的世界总产量最高，目前玉米加工工艺主要分为干法和湿法加工。干法加工工艺一般为清理、脱胚、磨粉、筛分等，磨粉系统的选择与目标产品用途有关，加工产品一般为玉米糁、玉米粗粒、玉米粉等，玉米皮部分通常用于饲料或者被废弃。玉米湿法加工工艺一般用于获得淀粉、油和玉米蛋白粉等组分，主要工艺包括浸泡、研磨和分离等，该工艺加工的玉米皮部分呈现浓重的酸味，不可食用，被用于开展玉米皮多糖、酚类物质、玉米黄质等的提取工艺及抗氧化特性等方面的研究。

2、近年来，玉米半湿法柔性分层剥皮技术及设备呈现，通过快速缓苏、微量着水工艺实现对玉米籽粒皮层、胚芽、胚乳等不同部位进行分离提纯，具有组分易分离、成品率高、节水节能、经济投入少等优越性。

3、作为玉米加工的主要副产物之一的玉米皮占玉米总量的14％-20％。玉米皮主要由不溶性纤维、纤维素、半纤维素、低聚木糖、油脂、水分、淀粉及蛋白质组成，其中膳食纤维的含量约为总量的60％-70％，可作为膳食纤维的良好来源。玉米皮包括玉米果皮、种皮、部分胚芽、糊粉层、部分外胚乳等，主要被用于饲料或者废弃物，目前仍未得到高值化食品化合理利用。目前市场上已有玉米纤维素、玉米纤维胶等粉状产品，其中，玉米纤维胶是从玉米加工过程中副产物玉米麸皮或纤维中提取出来的水不溶性阿拉伯糖，可用于食品稳定剂、增稠剂、乳化剂和粘合剂，具有替代阿拉伯胶等树胶的应用前景，或用于加工复合膜。

4、然而针对玉米皮全利用开展的研究较为匮乏，在市场上未见相关产品。为拓展富集膳食纤维、矿物质、维生素、酚酸等功能活性物质为一体的玉米副产物食品全利用途径，获得高品质玉米皮，解决玉米皮不易存储、风味差以及坚韧的纤维结构带来的口感粗糙等问题。因此，需要提供一种新的加工方式以克服以上缺陷，从而实现对玉米皮食品化利用。

技术实现思路

1、本发明的第一个目的在于提供一种玉米皮活性胶团的加工方法。该方法制得玉米皮活性胶团功能活性较高，具有甜香风味浓郁、口感细腻、胶黏状态及耐存储等特点。

2、本发明的第二个目的在于提供一种上述方法加工的玉米皮活性胶团。

3、本发明的第三个目的在于提供上述玉米皮活性胶团在制作食品中的应用。

4、本发明的第四个目的在于提供一种包含上述玉米皮活性胶团的全玉米面面包预混合粉。

5、为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

6、第一方面，本发明提供一种玉米皮活性胶团的加工方法，该加工方法包括以下步骤：

7、(1)玉米半湿法分层破胚剥皮，得到玉米皮原料；

8、(2)对玉米皮原料进行挤压膨化，得到膨化料；

9、(3)对膨化料进行粉碎；

10、(4)将粉碎后的膨化料进行半固态生物酶解，得到酶解玉米皮活性胶团；

11、(5)包装；

12、(6)灭菌灭酶。

13、在本发明的加工方法中，采用柔性分层碾剥加工方式，以获得营养丰富的玉米皮原料；通过挤压物理改性来钝化高活性酶类、保持玉米皮中的营养组分、软化玉米皮纤维结构及去除不良风味等；采用颗粒细度优化联合半固态生物酶解处理方式，改善玉米皮的细腻度，进一步提高玉米皮的功能活性，赋予甜香风味；此外通过热/压灭菌灭酶来保持玉米皮的营养、色泽及延长保质期。

14、优选地，步骤(1)中，所述半湿法分层破胚剥皮的具体方法为：对玉米进行清选，水分增补率为5％-10％，预润时间为10-30min；然后对玉米进行3-5次剥皮，剥皮率共计为8％-12％，得玉米皮原料。

15、优选地，步骤(2)中，玉米皮原料的含水量为16％-22％，所述挤压膨化的条件为：温度为130-180℃，物料在挤压机内滞留时间为20-60s。

16、优选地，步骤(3)中，膨化料粉碎后的颗粒大小为80-120目。

17、优选地，步骤(4)中，所述半固态生物酶解的具体方法为：将粉碎后的膨化料置于固态酶解罐中，调节物料水分含量为50％-70％，添加木聚糖酶和/或纤维素酶进行酶解，所述木聚糖酶的添加量为粉碎后膨化料质量的4％-10％，所述纤维素酶的添加量为粉碎后膨化料质量的0.25％-1％。

18、优选地，所述酶解的温度为45-65℃，ph值为4.0-7.0，时间为2-6h。

19、优选地，木聚糖酶活力为5500u/g；优选地，纤维素酶活力为3500u/g。

20、本发明中对玉米皮经酶解处理后，玉米皮结构断裂，胶团的纤维结构呈现较均匀的孔洞松散感的结构，高水分半固态下的结构可改善玉米皮产品的粗糙口感，使玉米皮活性胶团的纤维结构更细腻。

21、优选地，步骤(5)中，得到的酶解玉米皮活性胶团呈胶凝状态，其水分含量为50％-70％。

22、优选地，所述灭菌灭酶方式为：将包装后的酶解玉米皮活性胶团进行热压处理、超高压处理、电子束处理或低温等离子体处理；

23、上述灭菌灭酶的方式可以采用本领域公知的条件进行，示例性的，所述热压处理的压力可以为0.05-0.3mpa，温度为115-121℃，时间为5-20min；所述超高压处理的压力可以为150-500mpa，时间为10-30min。

24、优选地，上述加工方法还包括将所述玉米皮活性胶团储藏的步骤，其中，储藏条件为：空气湿度低于75％，温度低于35℃，优选地，温度为4℃。

25、第二方面，本发明提供了一种上述方法制备的玉米皮活性胶团。

26、第三方面，本发明提供了一种上述玉米皮活性胶团在制作全玉米面主食中的应用。

27、在本发明中，通过使用玉米皮活性胶团，实现了玉米皮的回填，从而可以制作出全玉米面食品；或者按照一定比例与其他面粉复配制作出高纤维、高营养的食品，这些食品包括但不限于，馒头、面条、米线、发糕、蛋糕、饼干或面包等。

28、第四方面，本发明提供一种包含上述玉米皮活性胶团的全玉米面面包预混合粉。

29、优选地，所述主食为馒头、挂面、湿面或面包。

30、示例性的，所述全玉米面面包预混合粉包括以下重量份的原料：上述玉米皮活性胶团5-30份、生玉米粉30-70份、谷朊粉10-30份、小麦粉0-50份、酵母1-3份。

31、本发明的有益效果如下：

32、在本发明的加工方法中，采用柔性分层碾剥加工方式，以获得营养丰富的玉米皮原料；通过挤压物理改性来钝化高活性酶类、保持玉米皮中的营养组分、软化玉米皮纤维结构及去除不良风味等；采用颗粒细度优化联合半固态生物酶解处理方式，改善玉米皮的细腻度，进一步提高玉米皮的功能活性，赋予甜香风味；此外通过热/压灭菌灭酶来保持玉米皮的营养、色泽及延长保质期。

33、本发明制得的玉米皮活性胶团可作为功能性食品配料，以单独包装方式进行销售。该玉米皮活性胶团使用时，其与水通过搅拌即可均匀分散，可与其他类型的面粉复配或者回填至含有玉米粉的原料中应用于开发高纤或者高含量全玉米面食品(馒头、挂面、湿面、面包、发糕等)。