一种活性米糠泥的加工方法及应用与流程

本发明涉及食品加工。更具体地，涉及一种活性米糠泥的加工方法及应用。

背景技术：

1、目前，我国三分之二以上人口都以稻米为主食，且大多以精米为主，从而导致稻米的加工精度越来越高。据统计，稻米加工平均出米率为64.5％，稻谷加工副产物合计约3530万吨，其中米糠1500万吨。由于米糠适口性不好，常被用作动物饲料或作为废弃物丢弃。

2、然而，国内外的研究结果和资料表明，米糠虽是稻谷脱壳后精碾稻米时产生的副产品，即主要是糙米加工过程中脱出的内果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚以及少量的淀粉质胚乳等的混合物。但米糠中富含各种营养素和生理活性物质，几乎包含了整粒糙米中全部的膳食纤维、维生素、矿物质等营养素，具有抗氧化、降血脂、降血糖、促进消化等功能。美国稻谷创新公司和利普曼公司在米糠稳定化技术及米糠多糖提取、分离、纯化技术方面已有重大突破。日本、加拿大、澳大利亚等国家也都在积极开发研究米糠。因此，有必要加大我国米糠的深度开发和综合利用。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种活性米糠泥的加工方法。该方法可以有效改善米糠的细腻度和风味，提高其功能活性，延长其保质期，从实现粮食加工副产物从低值化向高值化转型。

2、本发明的另一个目的在于提供活性米糠泥在制作食品方面的应用，从而推动米糠类主食产品进入百姓餐桌。

3、为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

4、第一方面，本发明提供一种活性米糠泥的加工方法，该加工方法包括以下步骤：

5、(1)取米糠进行过热蒸汽处理；

6、(2)采用同向啮合型双螺杆挤压机对步骤(1)过热蒸汽处理后的米糠进行挤压组织化，获得组织化物料；

7、(3)对组织化物料进行粉碎；

8、(4)将粉碎后的物料进行半固态生物酶解；

9、(5)包装、灭菌灭酶，即得。

10、米糠中由于脂肪含量较高采用传统的超微粉碎设备并不能实现纤维结构的细化调控，从而影响米糠的食用。本发明通过采用同向啮合型双螺杆挤压机对米糠进行挤压组织化处理，增大米糠纤维结构的剪切力和熔融混合效果，啮合型双螺杆挤压机不同于常规挤压膨化挤压机，可以将高蛋白、高脂肪、高纤结构的米糠进行质构重组、纤维细化处理，形成细腻的多孔组织结构，从而解决米糠纤维结构质地坚韧引起的粗糙口感，同时在高温下，脂肪氧化及美拉德反应赋予米糠浓郁的坚果风味。

11、进一步的，在本发明中，所述米糠为稻谷经清理、垄谷、谷糙分离，再经分选后，直接过柔性碾米机获得的新鲜米糠；本发明采用柔性碾米机既可以实现分层柔性碾米，获得不同糠层的米糠，还可以提高大米的出品率。

12、进一步的，步骤(1)中，米糠进行过热蒸汽处理的温度为150℃-230℃，处理时间为3-150s。米糠经过过热蒸汽处理可以实现对米糠的初步灭酶灭菌，利于延长米糠的储存期。

13、进一步的，步骤(2)中，挤压组织化的条件为：调节米糠水分含量至16-21％，挤压温度为130℃-190℃，挤压时间为20-60s。

14、进一步的，步骤(3)中，组织化物料粉碎后的颗粒大小为80-120目。

15、进一步的，步骤(4)中，所述半固态生物酶解的具体方法为：将粉碎后的物料置于酶解罐中，调节物料水分含量至40％-70％，添加木聚糖酶、纤维素酶和中温淀粉酶进行酶解，所述木聚糖酶的添加量为物料质量的4％-10％，所述纤维素酶的添加量为物料质量的0.1％-2％，所述中温淀粉酶的添加量为物料质量的0.1-2％。

16、优选地，所述酶解温度为45-65℃，ph值为6.0-7.0，酶解时间为2-6h；

17、优选地，木聚糖酶活力为5500u/g；纤维素酶活力为3500u/g，中温淀粉酶活力为480kun-b/g。

18、优选的，所述半固态生物酶解过程中还加入物料质量0.1-2.5％的食盐。

19、进一步的，步骤(5)中，所述灭菌灭酶的方法选自热压蒸汽处理、超高压处理或电子束处理。

20、第二方面，本发明提供了一种上述方法制备的活性米糠泥，该活性米糠泥为半固态不流动泥状，水分含量40％-70％。

21、第三方面，本发明提供了一种上述活性米糠泥在制作食品中的应用。

22、本发明制得的活性米糠泥可作为功能性食品配料，以单独包装方式进行销售。该活性米糠泥使用时，其与水通过搅拌即可均匀分散，可回添米面粉中开发高纤食品(这些食品包括但不限于，馒头、面条、米线、米糕、蛋糕、饼干或面包等)，赋予产品浓郁的米香、甜香和坚果风味。

23、本发明的有益效果如下：

24、本发明采用同向啮合型双螺杆挤压机对米糠进行挤压组织化处理，可钝化高活性酶类，提高各组分的熔融程度，增强纤维结构的膨胀度，加强对纤维结构的破坏程度，形成细腻的多孔组织结构，使纤维结构更加细腻，降低米糠的粗糙口感，赋予米糠米香和坚果风味。此外，本发明采用半固态生物酶处理联合灭菌灭酶的加工方法，可解决米糠带菌量高、易哈败、不易存储、米糠风味差、口感粗糙等食品化加工适宜性差等问题。

25、本发明加工方法制得的米糠泥呈泥状，功能活性较高，具有甜香风味浓郁、结构细腻、耐存储等优点，易与水搅拌均匀，回填米粉或小麦粉中，改善高纤米面主食的品质，赋予浓郁的米香、甜香风味和细腻的口感。作为功能配料以回添方式拓展了高纤食品的配粉方法，实现米糠的食品化高值利用。

技术特征：

1.一种活性米糠泥的加工方法，其特征在于，该加工方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述米糠为稻谷经清理、砻谷、谷糙分离，再经分选后，直接过柔性碾米机获得的新鲜米糠。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，米糠进行过热蒸汽处理的温度为150℃-230℃，处理时间为3-150s。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，挤压组织化的条件为：调节米糠水分含量至16-21％，挤压温度为130℃-190℃，挤压时间为20-60s。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，组织化物料粉碎后的颗粒大小为80-120目。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述半固态生物酶解的具体方法为：将粉碎后的物料置于酶解罐中，调节物料水分含量至40％-70％，添加木聚糖酶、纤维素酶和中温淀粉酶进行酶解，所述木聚糖酶的添加量为物料质量的4％-10％，所述纤维素酶的添加量为物料质量的0.1％-2％，所述中温淀粉酶的添加量为物料质量的0.1-2％；

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，所述灭菌灭酶的方法选自热压蒸汽处理、超高压处理或电子束处理。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述活性米糠泥为半固态不流动泥状，水分含量40％-70％。

9.一种如权利要求1-8任一项所述的加工方法制得的活性米糠泥。

10.如权利要求9所述的活性米糠泥在制作食品中的应用；优选地，所述食品包括馒头、面条、米线、米糕、蛋糕、饼干或面包。

技术总结本发明公开了一种活性米糠泥的加工方法及应用。本发明的活性米糠泥加工方法包括以下步骤：(1)取米糠进行过热蒸汽处理；(2)采用同向啮合型双螺杆挤压机对步骤(1)过热蒸汽处理后的米糠进行挤压组织化，获得组织化物料；(3)对组织化物料进行粉碎；(4)将粉碎后的物料进行半固态生物酶解；(5)包装、灭菌灭酶，即得。本发明的方法可以有效改善米糠的细腻度和风味，提高其功能活性，延长其保质期，制备的活性米糠泥独立包装，作为功能配料回添米面制品中，实现粮食加工副产物从低值化向高值化转型。技术研发人员：刘艳香,刘明,谭斌受保护的技术使用者：国家粮食和物资储备局科学研究院技术研发日：技术公布日：2024/5/16