一种乳清蛋白干酪及其制备方法与流程

本申请涉及乳制品的领域，尤其是涉及一种乳清蛋白干酪及其制备方法。

背景技术：

1、乳清蛋白干酪是指从含有牛奶的乳清部分提取的蛋白制品，主要由乳清蛋白凝固而成。乳清中含有优质的功能性成分，主要成分包括β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，牛血清白蛋白，乳铁蛋白，免疫球蛋白，乳过氧化物酶，糖巨肽，乳糖以及矿物质等，具有优良的营养价值。

2、良好的持水性是保障乳清蛋白干酪口感及口味的关键影响因素之一，目前市场上乳清奶酪通常是需要利用其他食品添加剂来提高其持水性。而随着人们对饮食健康的关注度越来越高，越透明、简洁的产品配方和天然原料，越容易获得消费者的青睐。

技术实现思路

1、本申请提供一种乳清蛋白干酪及其制备方法，所获得的乳清干酪在原料天然、简洁的同时，具备良好的持水性。

2、第一方面，本申请提供一种乳清蛋白干酪，采用如下的技术方案：

3、一种乳清蛋白干酪，按重量份数计，包括以下原料：

4、乳清98-99.5份；

5、调酸剂0.5-2份；

6、所述乳清在调酸后的ph值为5.0-5.4。

7、通过采用上述技术方案，制备的乳清干酪质地细腻，酪香味明显，口感细腻爽口，甘甜。产品标签更加清洁，乳清中的营养损失较少。

8、可选的，所述调酸剂包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸及乳酸中的一种或多种的组合。

9、通过采用上述技术方案，上述调酸试剂是天然酸度调节剂，能够起到调味，防腐，抗氧化作用，还能起到维持产品形态等作用，且该几种调酸试剂获取方便，价格适宜。

10、可选的，所述调酸剂采用柠檬酸。

11、通过采用上述技术方案，采用柠檬酸能够使乳清蛋白在酸和热的环境中凝乳，得到的乳清蛋白干酪在产品质地，风味，滋味以及持水性均表现出优于其他几款调酸试剂。试验结果证明，采用柠檬酸相较于其他调酸试剂具有显著的优势。

12、可选的，所述乳清来源于硬质奶酪制作排出。

13、通过采用上述技术方案，能够充分利用硬质奶酪制造的副产品，发挥乳清的营养价值，减少资源浪费和环境污染。

14、另一方面，本申请提供一种乳清蛋白干酪的制备方法，采用如下的技术方案：

15、一种乳清蛋白干酪的制备方法，包括以下步骤：

16、s1，乳清收集：收集硬质奶酪制作排出的乳清；

17、s2，过滤杀菌；

18、s3，加热搅拌：将乳清加热至80-95℃，搅拌5-20s；

19、s4，调酸：添加调酸剂并搅拌，至ph为5.0-5.4；

20、s5，静置：保持温度80-95℃，静置5-15min，停止加热并继续静置5-15min；

21、s6，产品收集：将上层乳清蛋白干酪取出，置于80-100目滤布过滤；其余乳清蛋白干酪直接倾倒于100-120目滤布过滤；

22、s7：包装：将乳清蛋白干酪常温过滤30-120min，过滤后收集罐装。

23、通过采用上述技术方案，能够将分散在乳清中的乳清蛋白沉淀析出，得到口感甘甜，风味呈现酪香味，且乳清析出量较少的乳清蛋白干酪。

24、可选的，s1中收集ph为6.1-6.4的乳清。

25、通过采用上述技术方案，收集到的乳清制作得到的乳清蛋白干酪状态细腻不松散，不易溶解于乳清。

26、可选的，s2，过滤杀菌：乳清过60-80目滤布后，进行巴氏杀菌，杀菌后再过60-80目滤布。

27、通过采用上述技术方案，采用巴氏杀菌，使得乳清中的营养物质损失较少，风味纯正，安全性高，采用60-80目过滤去除大部分干酪凝乳粒等杂质。

28、可选的，s4中调酸剂采用浓度为5-10wt％的柠檬酸。

29、通过采用上述技术方案，添加浓度适宜的柠檬酸，避免添加时造成局部过酸。

30、可选的，s4中调酸时间不超过30min。

31、综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：

32、1.制备的乳清干酪质地细腻，酪香味明显，口感细腻爽口，甘甜。产品标签更加清洁，乳清中的营养损失较少。在工艺上能够将分散在乳清中的乳清蛋白沉淀析出，且乳清析出量较少的乳清蛋白干酪；

33、2.采用柠檬酸能够使乳清蛋白在酸和热的环境中凝乳，得到的乳清蛋白干酪在产品质地，风味，滋味以及持水性均表现出优于其他几款调酸试剂。试验结果证明，采用柠檬酸相较于其他调酸试剂具有显著的优势。

技术特征：

1.一种乳清蛋白干酪，其特征在于，按重量份数数计，包括以下原料：

2.根据权利要求1所述的一种乳清蛋白干酪，其特征在于：所述调酸剂包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸及乳酸中的一种或多种的组合。

3.根据权利要求2所述的一种乳清蛋白干酪，其特征在于：所述调酸剂采用柠檬酸。

4.根据权利要求1所述的一种乳清蛋白干酪，其特征在于：所述乳清来源于硬质奶酪制作排出。

5.一种如权利要求1-4任一项所述的一种乳清蛋白干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的一种乳清蛋白干酪的制备方法，其特征在于：s1中收集ph为6.1-6.4的乳清。

7.根据权利要求5所述的一种乳清蛋白干酪的制备方法，其特征在于：s2，过滤杀菌：乳清过60-80目滤布后，进行巴氏杀菌，杀菌后再过60-80目滤布。

8.根据权利要求5所述的一种乳清蛋白干酪的制备方法，其特征在于：s4中调酸剂采用浓度为5-10wt%的柠檬酸。

9.根据权利要求5所述的一种乳清蛋白干酪的制备方法，其特征在于：s4中调酸时间不超过30min。

技术总结本申请涉及一种乳清蛋白干酪及其制备方法，涉及乳制品的技术领域，按重量份数计，乳清蛋白干酪包括以下原料：乳清98‑99.5份；调酸剂0.5‑2份；乳清在调酸后的pH值为5.0‑5.4。乳清蛋白干酪的制备方法包括以下步骤：S1，乳清收集；S2，过滤杀菌；S3，加热搅拌；S4，调酸：添加调酸剂并搅拌，至pH为5.0‑5.4；S5，静置；S6，产品收集：将上层乳清蛋白干酪取出，置于80‑100目滤布过滤；其余乳清蛋白干酪直接倾倒于100‑120目滤布过滤；S7：包装。制备的乳清干酪质地细腻，酪香味明显，口感细腻爽口，甘甜。产品标签更加清洁，乳清中的营养损失较少，且具备优良的持水性。技术研发人员：陈海鸥,腾军伟,陈波,朱立科受保护的技术使用者：浙江一鸣食品股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/8