基于Pickering乳液负载原花青素的粉末油脂及其制备方法

本发明涉及休闲食品及保健品。更具体地说，本发明涉及一种基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂及其制备方法。

背景技术：

1、粉末油脂是利用微囊化技术将油脂进行包埋的一种粉末状产品，具有延缓油脂氧化，掩盖油脂不良风味的作用，同时增加油脂在贮藏、运输时的便利性。随着人们对咖啡、奶茶、烘焙食品等休闲食品的需求量的增加，以及消费能力的提高和对休闲生活的不懈追求，都将刺激粉末油脂行业的发展，使得粉末油脂行业还有着巨大的发展空间。目前，粉末油脂中多添加合成乳化剂，对人体产生健康风险，同时市场上粉末油脂多以氢化植物油为芯材，其中含有大量的饱和脂肪酸，会影响人体心血管系统，对人体健康存在一定危害。如授权公告号为cn108024550b的专利中公开了一种粉末油脂组合物和其制造方法，其粉末油脂组合物含有包含xxx型甘油三酯的油脂成分。

技术实现思路

1、本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

2、本发明还有一个目的是提供一种基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂制备方法，包括以下步骤：

3、步骤一、取质量浓度为8～12％的大豆分离蛋白溶液，室温下搅拌2h后置于冰箱冷藏4h，然后置于80℃水浴锅中加热30min，冷却至室温后加入0.4～2％浓度的原花青素，所述原花青素与大豆分离蛋白的质量比为(5～25):1，搅拌至完全溶解；

4、步骤二、加入40u/g的谷氨酰胺转氨酶并搅拌均匀，将其置于45℃水浴锅中加热1h，其中所述大豆分离蛋白与谷氨酰胺转氨酶的质量比为1：(0.02～0.06)，采用高速剪切机进行破碎，剪切机的转速为12000rpm，破碎时间为1～3min，随后将其于10～50mpa的压力下高压均质3次，获得大豆分离蛋白-原花青素微凝胶颗粒分散液；

5、步骤三、将上述大豆分离蛋白-原花青素微凝胶颗粒分散液与麦芽糊精、阿拉伯胶混合溶解作为壁材，以液态植物油为芯材，将上述壁材中加入芯材，经剪切、均质、喷雾干燥处理制得粉末油脂。

6、优选的是，所述步骤三中壁材的具体制备过程为：取大豆分离蛋白-原花青素微凝胶颗粒分散液，依次加入麦芽糊精和阿拉伯胶，搅拌至溶解，即得所述壁材，其中所述麦芽糊精的添加量为豆分离蛋白-原花青素微凝胶颗粒中大豆分离蛋白质量的1～5倍，所述阿拉伯胶占整体壁材质量的0～1.2％。

7、优选的是，所述大豆分离蛋白-原花青素微凝胶颗粒分散液的蛋白浓度为1～3％。

8、优选的是，所述步骤三的具体过程为：向所述壁材中加入芯材，使用高速剪切机在11000r/min转速下乳化3min，制得粗乳液，对上述粗乳液进行均质处理，处理压力为10～50mpa，均质3次，制得纳米乳液，将所述纳米乳液进行喷干处理，得到粉末油脂，其喷干条件为：喷干温度为160-200℃，进料速度为6ml/min。

9、优选的是，所述芯材与壁材的质量比为1:(1～5)。

10、优选的是，所述步骤一中大豆分离蛋白溶液的质量浓度为10％。

11、优选的是，所述步骤二中的均质压力均为50mpa，步骤三中均质压力均为20mpa。

12、优选的是，所述液态植物油为葵花籽油。

13、本发明还提供了一种基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂，喷雾干燥后制得的粉末油脂按质量百分比计，包括：

14、壁材，大豆分离蛋白-原花青素微凝胶颗粒12.3％、麦芽糊精49.4％、阿拉伯胶5.3％；

15、芯材，液态植物油32.9％。

16、本发明至少包括以下有益效果：

17、本发明以大豆分离蛋白、原花青素为原料，制备大豆分离蛋白-原花青素微凝胶颗粒，以构建的天然植物蛋白微凝胶颗粒代替小分子合成乳化剂制备粉末油脂，安全性更好，稳定性更高，可安全食用，解决产业中现有合成乳化剂问题，为粉末油脂产业升级提供技术支撑。

18、本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

技术特征：

1.基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂制备方法，其特征在于，所述步骤三中壁材的具体制备过程为：取大豆分离蛋白-原花青素微凝胶颗粒分散液，依次加入麦芽糊精和阿拉伯胶，搅拌至溶解，即得所述壁材，其中所述麦芽糊精的添加量为豆分离蛋白-原花青素微凝胶颗粒中大豆分离蛋白质量的1～5倍，所述阿拉伯胶占整体壁材质量的0～1.2％。

3.如权利要求2所述的基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂制备方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白-原花青素微凝胶颗粒分散液的蛋白浓度为1～3％。

4.如权利要求1所述的基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂制备方法，其特征在于，所述步骤三的具体过程为：向所述壁材中加入芯材，使用高速剪切机在11000r/min转速下乳化3min，制得粗乳液，对上述粗乳液进行均质处理，处理压力为10～50mpa，均质3次，制得纳米乳液，将所述纳米乳液进行喷干处理，得到粉末油脂，其喷干条件为：喷干温度为160-200℃，进料速度为6ml/min。

5.如权利要求4所述的基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂制备方法，其特征在于，所述芯材与壁材的质量比为1:(1～5)。

6.如权利要求1所述的基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂制备方法，其特征在于，所述步骤一中大豆分离蛋白溶液的质量浓度为10％。

7.如权利要求1所述的基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂制备方法，其特征在于，所述步骤二中的均质压力均为50mpa，步骤三中均质压力均为20mpa。

8.如权利要求1所述的基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂制备方法，其特征在于，所述液态植物油为葵花籽油。

9.如权利要求1～9任一项所述的基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂制备方法制备的基于pickering乳液负载原花青素的粉末油脂，其特征在于，喷雾干燥后制得的粉末油脂按质量百分比计，包括：

技术总结本发明公开了一种基于Pickering乳液负载原花青素的粉末油脂，经喷干后其按质量百分比，包括：壁材，大豆分离蛋白‑原花青素微凝胶颗粒12.3％、麦芽糊精49.4％、阿拉伯胶5.3％；芯材，液态植物油32.9％。本发明还公开了上述粉末油脂的制备方法，其利用天然植物蛋白微凝胶颗粒代替小分子合成乳化剂，同时含有原花青素增加了产品的功能特性，具有安全性好的特点，为健康安全食品提供了依据。技术研发人员：石爱民,王强,田艳杰,刘哲,马晓杰,胡晖,焦博,郭芹,张金闯,朱金锦,顾丰颖受保护的技术使用者：中国农业科学院农产品加工研究所技术研发日：技术公布日：2024/5/8