马铃薯糖蛋白作为除肉类替代品之外的食品产品中的粘合剂的制作方法

背景技术：

1、天然马铃薯糖蛋白可以出于各种原因用于食品产品中，包括作为胶凝剂或乳化剂。在进一步包含脂质并且其中天然马铃薯糖蛋白与脂质接触的食品产品中，使用天然马铃薯糖蛋白可能在某些条件下导致异味的形成。

2、已知马铃薯糖蛋白会水解磷脂和甘油单酯，但通常不具有对甘油三酯的水解活性(参见例如hirschberg等人，eur.j.biochem 2001,268,5037，galliard等人，biochem.j.1971,121,379或andrews等人，biochem j.1988,252,199)。然而，马铃薯糖蛋白已经被描述为对具有短链脂肪酸的甘油三酯具有特异性的但较低的活性，这有利于奶酪风味的产生(wo 2014/007621)。然而，最常见的植物性脂质不包含此类短链脂肪酸。事实上，大多数植物性脂质通常仅包含链长为c8或更长的脂肪酸。因此，在目前所阐述的观点之前，尚未认识到马铃薯糖蛋白可能会在很大程度上导致具有中链至长链脂肪酸的脂质的水解。

3、烘焙产品，特别是纯素烘焙产品，可以基于包含天然马铃薯糖蛋白的面团或面糊。该面团或面糊通常进一步包含脂质。在此类产品中，天然马铃薯糖蛋白具有在烘焙过程之前和期间粘合面团或使面糊发泡以及稳定乳液的功能。尽管在烘焙期间，马铃薯糖蛋白变性，但所获得的烘焙产品仍然受益于变性蛋白质的存在，因为它将烘焙产品与固体可口食品产品结合以提供海绵结构和弹性质地。然而，在面团或面糊的制备期间，以及在烘焙期间，天然马铃薯糖蛋白的存在可能导致异味的生成，这是以前未被认识到的缺点。

4、本发明基于以下观点：当天然马铃薯糖蛋白存在于存在特定类型的脂质的情况下时，它可能导致异味。本发明提供了用于制备除肉类替代品之外的食品产品的方法，其中食品产品基于包含水、天然马铃薯糖蛋白和特定类型的脂质的混合物，其中脂质选择会抑制异味的形成。

技术实现思路

1、发明者发现，在除肉类替代品之外的含脂质食品产品中使用天然马铃薯糖蛋白作为粘合剂会导致在脂质与天然马铃薯糖蛋白接触的任何时间形成异味，并且异味形成在较高温度下更快地发生(只要马铃薯糖蛋白不变性)。

2、因此，对于包含天然马铃薯糖蛋白或由天然马铃薯糖蛋白所制备的任何食品产品，在制备、储存期间以及烘焙的第一阶段中可能会发生异味形成。

3、为了清楚和简明扼要地描述，由天然马铃薯糖蛋白制备但其中马铃薯糖蛋白在制备期间诸如通过加热而完全或部分变性的食品产品可以被描述为包含天然马铃薯糖蛋白的食品产品。这符合本领域技术人员的公知常识，该技术人员通过用于制备所述食品产品的成分而不是通过制备后的单独成分的状态来描述食品产品。

4、可替代地，其中马铃薯糖蛋白在制备期间完全或部分变性的食品产品可以被描述为已经由天然马铃薯糖蛋白所制备。在该替代方案中，实际的制备方法提供了食品产品，并且由此还提供了由该制备方法赋予的所述食品产品的特征。

5、发明者发现，可以通过仅使用特定类型的脂质制备食品产品来防止异味形成。这导致食品产品的异味减少和/或保质期长，诸如至多14天或更长(如果冷冻)。

6、在本文中，食品产品可以为除肉类替代品之外的任何食品产品。因此，食品产品不是肉类替代品；食品产品可以为除肉类替代品以外的任何食品产品。肉类替代品在别处定义；此后，用词“食品产品”自始至终不包括肉类替代品，除非另有明确说明。

7、在本文中，肉类替代品是一种类似于动物源性肉类的产品，但主要使用植物性成分制备。因此，肉类替代品适合素食者，并且根据实际使用的成分，也可能适合纯素食生活方式。

8、因此，本发明提供了一种用于制作除肉类替代品之外的食品产品的方法，该方法包括

9、a)提供包含水、天然马铃薯糖蛋白和脂质的混合物，其中脂质被定义为包含甘油的脂肪酸三酯的物质，其中所述脂质中的脂肪酸包含小于按质量计2％的链长为c12或更短的脂肪酸，

10、并且其中，脂质相对于天然马铃薯糖蛋白的量按脂质与天然马铃薯糖蛋白的重量比计表示为90:1或更小；

11、b)制作食品产品。

12、天然马铃薯糖蛋白是一种存在于块茎中，诸如马铃薯块茎(solanum tuberosum)中的蛋白。本领域技术人员知道块茎中的哪种蛋白可以被认为是马铃薯糖蛋白。

13、马铃薯糖蛋白是一种天然存在于块茎中作为储存蛋白的蛋白。储存蛋白是起到储存氮、硫和/或碳的作用，使植物能够在不利的生长条件时期或在生长季节之间存活的蛋白。储存蛋白的量通常占块茎中所有蛋白质的40重量％至50重量％。储存蛋白的特征通常可以为分子量为35kda至50kda，优选地为38kda至45kda和/或等电点为4.8至5.6。分子量可以通过公知的方法测定，例如十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sds page)。等电点也可以通过公知的方法测定，例如等电聚焦。

14、在本文中，优选地以包含天然马铃薯糖蛋白的分离蛋白的形式将天然马铃薯糖蛋白提供至混合物。在优选的实施例中，包含天然马铃薯糖蛋白的分离蛋白是天然块茎分离蛋白，优选地天然马铃薯分离蛋白。在所述天然块茎分离蛋白中，蛋白质优选地以相对于干物质至少75重量％、优选地至少85重量％的量存在。

15、在优选的实施例中，天然块茎分离蛋白，诸如天然马铃薯分离蛋白，包含按总蛋白的重量％计至少35重量％的马铃薯储存蛋白，优选地至少40重量％。在相对于总蛋白存在35重量％至多60重量％的马铃薯储存蛋白(马铃薯糖蛋白)的实施例中，块茎分离蛋白可以称为总块茎分离蛋白。

16、在进一步优选的实施例中，天然块茎分离蛋白，诸如天然马铃薯分离蛋白，包含按总蛋白的重量％计至少75重量％的马铃薯储存蛋白(马铃薯糖蛋白)，优选地至少80重量％。在相对于总蛋白存在60重量％或更多直至85重量％的马铃薯储存蛋白(马铃薯糖蛋白)的实施例中，块茎分离蛋白可以称为包含马铃薯糖蛋白的hmw分离物。

17、在进一步优选的实施例中，天然块茎分离蛋白，诸如天然马铃薯分离蛋白，包含按总蛋白的重量％计至少90重量％、更优选地至少95重量％的马铃薯储存蛋白(马铃薯糖蛋白)。在相对于总蛋白存在90重量％或更多直至并且包含100重量％的马铃薯储存蛋白(马铃薯糖蛋白)的实施例中，块茎分离蛋白可以称为马铃薯糖蛋白分离物。马铃薯糖蛋白分离物的实例是来自avebe的solanic200。

18、天然马铃薯糖蛋白可以从马铃薯块茎或其他源自马铃薯的加工物料分离出来，例如马铃薯汁(例如在马铃薯淀粉生产中作为副产物获得的汁液)或马铃薯切割水(在使马铃薯成形以作为例如薯条或薯片供食用时所获得的工艺水)。wo2008/069650中描述了一种特别方便的用于分离天然马铃薯糖蛋白的方法，尽管如此，本领域技术人员还可以通过其他方法获得天然马铃薯糖蛋白。此外，天然马铃薯糖蛋白是可商购的。

19、在进一步优选的实施例中，天然马铃薯糖蛋白以其天然存在的状态使用。即，天然马铃薯糖蛋白优选地不进行改性，诸如通过交联或络合。如本领域技术人员所公知的，天然马铃薯糖蛋白根据定义是非变性蛋白；即，天然马铃薯糖蛋白是能够发挥其天然生化功能的马铃薯糖蛋白。因此，天然马铃薯糖蛋白未明显变性，并且未经历例如凝固，如热凝固或酸凝固。

20、天然马铃薯糖蛋白可以以任何量，诸如0.1重量％至25重量％、优选地0.5重量％至20重量％、更优选地0.75重量％至15重量％存在于混合物中。较高量的天然马铃薯糖蛋白以及较高温度会导致较高的异味形成，其中异味形成可以通过应用如本文所定义的脂质来抑制或消除。

21、水也可以以任何量，诸如以5重量％至95重量％、优选地10重量％至90重量％、更优选地15重量％至85重量％的量存在。水的量随着所制备的食品产品的类型而变化，如本领域众所周知的。

22、待包含在混合物中的脂质被定义为包含甘油的脂肪酸三酯的物质，如本领域已知的。甘油的脂肪酸三酯也称为三酰甘油(tag)称为或甘油三酯。尽管术语脂质有时可以用于包括各种其他甘油酯，诸如磷脂或糖脂，但术语脂质在本文中限于甘油的脂肪酸三酯，即基于甘油的分子，该分子在甘油部分的所有三个羟基单元上用脂肪酸进行酯化。

23、所述脂质中的脂肪酸包含小于按质量计2％、优选地小于按质量计1.5％、更优选地小于按质量计1％、甚至更优选地小于按质量计0.5％的链长为c12或更短的脂肪酸。

24、在优选的实施例中，脂肪酸包含小于按质量计2％、优选地小于按质量计1.5％、更优选地小于按质量计1％、甚至更优选地小于按质量计0.5％的链长为c14或更短的脂肪酸。

25、在进一步优选的实施例中，脂肪酸包含小于按质量计30％、优选地小于按质量计25％、更优选地小于按质量计20％、甚至更优选地小于按质量计15％的链长为c16或更短的脂肪酸。

26、在进一步优选的实施例中，脂质是其中至少按质量计92％、优选地至少按质量计94％、更优选地至少按质量计96％的脂肪酸是链长为c16或更长的脂肪酸的物质。

27、在进一步优选的实施例中，脂质为其中c10至c16脂肪酸总量相对于总脂肪酸小于按质量计35％、优选地小于按质量计25％、甚至更优选地按质量计18％的物质。

28、已经发现，天然马铃薯糖蛋白对包含链长为c10或更长的脂肪酸的某些脂质具有至少一些活性，至少达到足以导致异味的程度。该活性也存在于包含链长为c12或更长的脂肪酸的一些脂质上，并且甚至存在于包含链长为c14或更长的脂肪酸的一些脂质上。甚至包括链长为c16或更长的脂肪酸的脂质也可以被马铃薯糖蛋白水解至足以导致异味的程度。

29、因此，本发明的一个基本观点是，马铃薯糖蛋白对链长为c8至c16的甘油三酯表现出活性，达到该活性导致异味的程度。

30、马铃薯糖蛋白的作用可以为水解的，但也可以是马铃薯糖蛋白的另一种未知的酶活性，其中活性通过应用如权利要求1和别处中所定义的脂质来抑制。目前尚不了解包含天然马铃薯糖蛋白但使用与权利要求1中不同的脂质的食品产品中异味形成背后的确切机制。然而，实例表明，根据本发明配制食品产品会抑制异味形成。

31、本文中的异味定义为咽下后持续存在的苦味，伴有可描述为“油漆”或“呕吐物”的刺鼻气味。在权利要求1和别处中详述的脂质可用于避免异味形成。

32、异味可以优选地通过感官评价来确定。异味还可以在模型系统中通过测量游离脂肪酸的释放和/或通过测量对甲氧基苯胺值来确定。在此类情况下，如果脂质的pav保持在2或更低，优选地1.5或更低，甚至更优选地1或更低，和/或如果从脂质中释放的游离脂肪酸少于50mmol/kg油，优选地少于40mmol/kg油，异味可定义为不存在。

33、更为优选的脂质是植物性脂质，诸如种籽油、胡桃油或果油。还可以使用不同脂质的混合物。特别优选的脂质包括以下项的组中的脂质中的一种或多种脂质：玉米油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、葡萄籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、乳木果油、可可脂和米糠油。在任选的实施例中，脂质可以是部分氢化的。在一些实施例中，脂质不包含菜籽油。

34、脂质可以通俗地称为脂肪或油。本文中的油是一种在20℃(大气压下)下为液态或黏稠的脂质。液态或黏稠是反映在重力影响下流动的能力的术语。

35、本文中的脂肪是一种在室温(20℃)下(大气压下)为固态的脂质。在本文中，固态定义为在没有支撑的情况下保持特定形状至少24小时的能力。如果施加高于大气压的压力，则固态脂质可能改变形状，在施加压力后，在没有支撑的情况下，该改变的形状可以维持至少24小时。

36、提供给混合物的脂质优选地尽可能纯。即，脂质中游离脂肪酸(“ffa”)的量优选地少于每kg脂质18mmol，更优选地少于每kg脂质9mmol，甚至更优选地少于每kg脂质3mmol。脂质中游离脂肪酸的量可以通过化学滴定方法测定，如下所述。游离脂肪酸的量也可以通过hplc来进行确定，如本领域所公知的。

37、另外或或者，提供给混合物的脂质中二酰基甘油(“dag”)和单酰基甘油(“mag”)的总量相对于总脂质优选地小于10重量％，更优选地小于6重量％，甚至更优选地小于4重量％。脂质中dag和mag的量可以通过柱色谱法或毛细管气相色谱法测定，如《分析油、脂肪和衍生物的标准方法》(standard methods for the analysis of oils,fats andderivatives)，第7版的第1次补充(iupac，1987)中所述。

38、可以使用本发明来进行制备的食品产品包括包含以下项的混合物或已经由以下项的混合物所制备的任何食品产品：水、天然马铃薯糖蛋白和如别处所定义的脂质。

39、在本文中，基于产生异味的机制，可以区分两种类型的食品产品：由于天然马铃薯糖蛋白与脂质接触的长时期而产生异味的食品产品(“冷储存”型食品产品)，以及由于天然马铃薯糖蛋白与脂质接触的短暂热休克而产生异味的食品产品(“热休克”型食品产品)。

40、在冷储存型食品产品中，天然马铃薯糖蛋白与脂质接触的长时期通常为储存期，优选地冷储存期。储存包括对食品产品不采取任何有效措施的任何长时期。因此，储存意味着出于任何原因而将食品产品静置，其包括以下项中的一者或多者：销售或运输之前的储存、胶凝一段时间、或者熟化一段时间、成熟一段时间或发酵一段时间。

41、冷储存型食品产品为以下食品产品：其中制作食品产品包括冷却至-35℃至20℃的温度的步骤。在优选的实施例中，冷储存型食品产品在冷却前尚未加热至高于60℃的温度。

42、冷储存型食品产品为包含水、天然马铃薯糖蛋白和脂质的食品产品，其中天然马铃薯糖蛋白在储存期间与脂质接触，其中在储存期间，马铃薯糖蛋白为天然的，从而具有潜力以导致异味形成，其中异味形成通过选择根据本发明的脂质来抑制。

43、在优选的冷储存型食品产品中，天然马铃薯糖蛋白作为胶凝剂而存在于混合物中。在此类情况下，储存期间的温度优选地为0℃至20℃、更优选地0℃至10℃、甚至更优选地0℃至5℃。

44、冷储存型食品产品的实例为面糊、面团、奶酪、奶油奶酪、黄油、酸奶、酱汁(诸如调料或蛋黄酱)和奶油，最优选地植物性(纯素)面糊、面团、奶酪、奶油奶酪、黄油、酸奶、酱汁(诸如调料或蛋黄酱)或奶油。

45、热休克型食品产品为以下食品产品：其中制作食品产品包括将食品产品加热至至少75℃、优选地至少125℃、更优选地至少150℃的温度持续至少1分钟、优选地至少15分钟的时间段的步骤。热休克型食品产品为由水、天然马铃薯糖蛋白和脂质的混合物制备的食品产品，其中天然马铃薯糖蛋白与脂质接触，并且其中加热期间温度的上升在马铃薯糖蛋白的变性和伴随而来的失活前导致异味形成。

46、热休克型食品产品的实例通常为烘焙产品，诸如松饼、饼干、蛋糕、馅饼、马卡龙、海绵蛋糕或华夫饼。进一步优选的热休克型食品产品为油炸小吃(具有外皮和内部填充物的产品，其通常通过在脂肪或油中加热至150℃至200℃的温度来进行制备)，诸如炸丸子、鸡块、鱼条或菲式春卷，最优选地植物性(纯素)油炸小吃。

47、“冷储存”型和“热休克”型食品产品不一定是相互排斥的：在一些食品产品中，针对异味形成的两种机制均为相关的。随后可以烘焙在室温下熟化数小时至数天的面团。在这种情况下，如果所使用的脂质不是根据本发明的脂质，则经烘焙的面团可能会因这两种机制而形成异味。因此，烘焙产品为本发明的更为优选的实施例。类似地，面糊，诸如纯素鸡蛋面糊(“炒鸡蛋面糊”)，可以在制备纯素炒鸡蛋之前冷储存一段时间。同样在这种情况下，针对异味形成的两种机制均会发生，并且此类面糊以及源于后续制备的产品也是本发明的更为优选的实施例。

48、然而，通常，在其中不应用本发明的脂质的情况下，通过识别负责食品产品中异味形成的主要机制，可以将冷储存型食品产品与热休克型食品产品区分开。

49、烘焙产品(诸如松饼)主要被认为是热休克型食品产品，因为在烘焙之前的短暂面糊制备期间存在相对较小的异味形成，并且在烘焙期间更容易发生异味形成。

50、在优选的实施例中，本发明的食品产品为素食或纯素食品产品，优选地纯素食品产品。其优点为可以控制在制作食品产品期间引入的脂质。这是因为在制作纯素食品产品期间，脂质通常以经分离和/或经纯化的植物性脂质的形式引入，其通常具有众所周知的组成。对于包含肉、鱼或甲壳类动物的食品产品，肉、鱼或甲壳类动物贡献其组成可能不太为人所知的脂质，和/或贡献不根据本发明的脂质。

51、本发明的食品产品可以通过公知的用于制作所讨论的食品产品类型的方法来制作。参考了关于制作本文所述的任何单独食品产品的公知常识。

52、已经发现，特别是当脂质的量相对于天然马铃薯糖蛋白为90:1或更小时，会发生异味形成的问题。脂质相对于天然马铃薯糖蛋白的量可以表示为脂质与天然马铃薯糖蛋白的重量比。因此，特别是对于脂质与天然马铃薯糖蛋白的重量比为90:1或更小、优选地80:1或更小、更优选地75:1或更小、更优选地70:1或更小、甚至更优选地60:1或更小、甚至更优选地50:1或更小，当制备本发明的食品产品时，使用如别处所定义的本发明的脂质会防止异味形成。

53、通常，在食品产品中，脂质的量高于天然马铃薯糖蛋白的量。然而，在一些食品产品中，天然马铃薯糖蛋白的量可能高于脂质的量。优选地，脂质与天然马铃薯糖蛋白的最小重量比为1:10、优选地1:5、更优选地1:1。针对脂质与天然马铃薯糖蛋白的重量比的这些下限中的每个下限可以与前一段中的上限组合。

54、因此，在本发明的食品产品中，脂质:天然马铃薯糖蛋白的重量比例如优选地为1:1至90:1、更优选地1:1至80:1、更优选地1:1至75:1、更优选地1:1至70:1、更优选地1:1至60:1、更优选地1:1至50:1、更优选地1:1至40:1、更优选地1:1至25:1。在一些实施例中，脂质:天然马铃薯糖蛋白的重量比优选地为1:1至5:1，更优选地1:1至3:1。混合物的剩余部分为水和任选的其他成分，如别处所概述。

55、制作食品产品优选地包括以下步骤中的一个或多个步骤：成型、混合、冷却、加热、发酵、与其他成分组合和/或一段时间的储存、优选地在低于15℃、优选地低于10℃的温度冷储存。这为本领域公知的。

56、在一些食品产品中，制备方法会导致天然马铃薯糖蛋白的部分或完全变性。在此类食品产品中，脂质:天然马铃薯糖蛋白的重量比是指在其中马铃薯糖蛋白变性的步骤之前，脂质与当制备食品产品时所使用的天然马铃薯糖蛋白的重量比。对于所制备的食品产品，该重量比可以可替代地称为脂质与马铃薯糖蛋白的重量比。

57、纯素蛋制品

58、在一个实施例中，本发明提供了一种用于制作纯素蛋制品的方法。纯素蛋制品为一种与通常消费的鸡蛋具有相同外观和结构的食品产品，但其为完全植物性的。纯素蛋制品的优选类型为纯素炒鸡蛋或纯素煎蛋卷。

59、本发明的用于制备纯素蛋制品的方法包括：提供包含水、天然马铃薯糖蛋白、脂质和任选的其他成分的混合物；均质化并且任选地使所述混合物充气以获得面糊；以及将所述面糊加热至至少75℃的温度持续至少一分钟，其中所述脂质中的脂肪酸包含小于按质量计2％的链长为c12或更短的脂肪酸。在别处参考了对可以用于本发明的脂质和天然马铃薯糖蛋白的进一步描述。

60、首先将包含水、天然马铃薯糖蛋白和脂质的混合物混合以获得面糊。混合可以通过本领域已知的任何方式来进行。优选地，提供一定程度的充气的混合，诸如搅打。混合物优选地包含：按混合物的重量％计，

61、·55重量％至85重量％、优选地60重量％至75重量％的水；和

62、·3重量％至15重量％、优选地5重量％至15重量％的脂质；以及

63、·1重量％至15重量％的天然马铃薯糖蛋白、优选地2重量％至10重量％，优选地呈天然马铃薯糖蛋白分离物的形式，

64、·任选地，一种或多种如别处所定义的其他任选成分，其量为每种成分至多5重量％、优选地每种成分至多2重量％。蛋香精为优选的。

65、该混合提供了面糊。面糊为液体，这意味着它是可浇注的和/或自由流动的。

66、随后将面糊加热至至少75℃、优选地至少100℃、更优选地至少125℃的温度持续至少一分钟、优选地至少2分钟。优选的加热方式包括烘焙或煎炸，诸如在煎锅中。参考了烹饪艺术，特别是参考本领域技术人员的关于制备炒鸡蛋或煎蛋卷的公知常识。

67、纯素蛋制品优选地包含以下项中的至少一者作为任选的其他成分

68、-一种或多种源自块茎、谷类、坚果或豆类的蛋白质，优选地为大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白/麸质、马铃薯蛋白、蚕豆蛋白、绿豆蛋白、蘑菇蛋白、芝麻籽蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、燕麦蛋白和斯佩尔特小麦(spelt)蛋白、南瓜籽蛋白，优选地其量为1重量％至5重量％；

69、-一种或多种源自块茎、谷类或豆类的淀粉，优选地为马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉或豌豆淀粉，所述淀粉最优选地为颗粒淀粉或预糊化淀粉，和/或优选地以1重量％至10重量％、优选地2重量％至8重量％的量存在；

70、-一种或多种盐，优选地为氯化钠或氯化钾，所述一种或多种盐优选地以0.2重量％至5重量％、优选地0.5重量％至2重量％的量存在；

71、-一种或多种添加剂，优选地为调味剂、着色剂或质构剂，其包括面粉，优选地小麦粉、玉米粉、木薯粉、大豆粉、米粉、豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、燕麦粉、小米粉、高粱粉，优选地小麦粉或玉米粉。

72、在进一步优选的实施例中，纯素蛋制品可以包含附加成分，其中附加成分优选地为纯素的，诸如水果、蔬菜、坚果或块茎中的一者或多者。优选的实例包括辣椒粉、番茄、大蒜、洋葱、马铃薯、核桃、花生等。

73、可以在制备面糊之前、直接向面糊中、或者在加热面糊期间或之后将任选的其他成分添加至混合物。参考了关于制备蛋制品的公知常识。

74、在进一步优选的实施例中，纯素蛋制品为纯素煎饼。在该实施例中，面糊进一步包含其量为5重量％至50重量％、优选地10重量％至45重量％的面粉，以及其量为优选地0.5重量％至5重量％、优选地1重量％至4重量％的至少一种类型的附加蛋白质。随后加热面糊以提供煎饼。在本文中，纯素煎饼可以可替代地被称为纯素烘焙产品。

75、因此，本发明类似地提供了纯素蛋制品，优选地为用于煎蛋卷或纯素“炒鸡蛋”的面糊，其包含：按用于纯素蛋制品的面糊的重量％计，

76、·55重量％至85重量％、优选地60重量％至75重量％的水；和

77、·3重量％至15重量％、优选地5重量％至15重量％的脂质；以及

78、·1重量％至15重量％的天然马铃薯糖蛋白、优选地2重量％至10重量％，

79、其中脂质和马铃薯糖蛋白如别处所定义。

80、纯素蛋制品，优选地煎蛋卷或纯素“炒鸡蛋”，由上述面糊来进行制备，并且包含

81、·55重量％至85重量％、优选地60重量％至75重量％的水；和

82、·3重量％至15重量％、优选地5重量％至15重量％的脂质；以及

83、·1重量％至15重量％的马铃薯糖蛋白、优选地2重量％至10重量％，

84、其中脂质和马铃薯糖蛋白如别处所定义。

85、所述纯素蛋制品和/或所述纯素蛋制品面糊进一步优选地包含以下项中的至少一者

86、-一种或多种源自块茎、谷类、坚果或豆类的蛋白质，优选地为大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白/麸质、马铃薯蛋白、蚕豆蛋白、绿豆蛋白、蘑菇蛋白、芝麻籽蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、燕麦蛋白和斯佩尔特小麦蛋白、南瓜籽蛋白；

87、-一种或多种源自块茎、谷类或豆类的淀粉，优选地为马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉或豌豆淀粉；

88、-一种或多种盐，优选地为氯化钠或氯化钾；

89、-一种或多种添加剂，优选地为调味剂、着色剂或质构剂，其包括面粉；

90、-水果、蔬菜、坚果或块茎中的一者或多者。

91、烘焙产品

92、在另一个实施例中，食品产品为烘焙产品。在该实施例中，该方法优选地包括将食品产品加热至至少75℃、优选地至少125℃、更优选地至少150℃的温度持续至少1分钟、优选地至少15分钟的时间段的步骤。在根据本发明的方法中，其中食品产品为烘焙产品，该方法包括

93、a)提供包含水、面粉、天然马铃薯糖蛋白和脂质的混合物；

94、b)均质化并且任选地熟化混合物；以及

95、c)将混合物加热至至少125℃的温度持续至少15分钟的时间段。

96、在本文中，烘焙产品为至少包含水、面粉、天然马铃薯糖蛋白和脂质以及取决于所讨论的烘焙产品类型的其他任选的众所周知的成分的食品产品。优选的烘焙产品类型为松饼、饼干、蛋糕、馅饼、马卡龙、海绵蛋糕或华夫饼。煎饼也可以被认为是一种类型的烘焙产品。

97、用于制备烘焙产品的混合物可以包含适用于所讨论的烘焙产品类型的量的水。参考了关于制备烘焙产品的公知常识。如果烘焙产品由面糊制备，则混合物通常为液态至黏稠，并且包含其量为10重量％至40重量％、优选地15重量％至35重量％、更优选地20重量％至30重量％的水。如果烘焙产品由面团制备，则混合物通常包含较少的水，诸如5重量％至30重量％、优选地10重量％至25重量％。

98、用于制作烘焙产品的混合物进一步包含面粉。面粉可以为适用于制作所讨论的烘焙产品的任何类型的面粉，其为本领域已知的。优选的面粉类型为小麦粉、玉米粉、木薯粉、大豆粉、米粉、豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、燕麦粉、小米粉、高粱粉，优选地小麦粉或玉米粉。适用于制作烘焙产品的面粉为可商购的。

99、用于制备烘焙产品的混合物进一步包含天然马铃薯糖蛋白。适用于该背景的天然马铃薯糖蛋白已经在别处定义。在如本文所定义的烘焙产品的制作中，马铃薯糖蛋白在加热步骤期间变性。然而，在马铃薯糖蛋白变性之前的所有阶段处均会产生异味，该所有阶段包括活性准备时期、任何冷储存时期以及烘焙直至变性的时期。本发明提供了抑制该异味形成的混合物。

100、用于制备烘焙产品的混合物进一步包含脂质。脂质也已经在别处定义。向混合物提供所述脂质会抑制加热步骤期间的异味形成。

101、用于制备烘焙产品的混合物可以进一步包含对于所讨论的烘焙产品类型而言常规的附加成分。参考了关于制作烘焙产品的公知常识。

102、在优选的实施例中，混合物可以包含糖。如果存在糖，则糖可以以5重量％至35重量％、优选地10重量％至30重量％、更优选地15重量％至25重量％的量存在。

103、在进一步优选的实施例中，混合物可以包含酵母。酵母特别适合由优选地已经熟化的面团制作烘焙产品。

104、在其他优选的实施例中，混合物可以包含膨松剂。适当的膨松剂和适当的使用量为本领域公知的。优选的膨松剂为碳酸氢钠，其在混合物中可以以0.1重量％至2重量％的量存在。

105、其他常规成分可以为盐，诸如氯化钠和/或氯化钾，其可以以0.1重量％至2重量％的量存在。

106、此外，混合物可以包含各种已知的调味剂和添加剂，如本领域已知的。调味剂的实例包括可可、香草精、甜味剂或各种水果、蔬菜或肉类调味剂。添加剂可以包括乳化剂、稳定剂和/或染色剂，如公知的。

107、此外，常规成分可以包括食品，诸如固体食品，其中存在经分割的或整个水果(例如经分割的苹果片、完整的或压碎的浆果或葡萄干)或经分割的肉、蔬菜、巧克力、奶酪等，如本领域已知的。也可以使用液态或黏稠食品，诸如牛奶、黄油或奶油。在烘焙产品(诸如馅饼、饼干或松饼)的制作中特别优选地包括食品。

108、随后，根据关于制作烘焙产品的传统知识，对混合物进行均质化并且任选地熟化。均质化可以包括混合、充气、捏合、搅打，并且可以进行制备合适的面团或面糊所需的任何时间，诸如1分钟至30分钟。

109、熟化可以包括静置一段时间，诸如在0℃至40℃、优选地2℃至36℃的温度下。该时间段可以为例如30分钟至300分钟，如本领域已知的。

110、例如，在其中混合物包含酵母的情况下，熟化步骤为优选的，在该情况下，熟化期间的温度优选地为20℃至40℃、更优选地25℃至36℃。

111、在其中混合物要获得增加的粘度的情况下，诸如在其中天然马铃薯糖蛋白作为胶凝剂存在的情况下，熟化步骤为进一步优选的。在此类情况下，熟化期间的温度优选地为0℃至20℃、更优选地0℃至10℃、甚至更优选地0℃至5℃。

112、随后烘焙均质化并且任选地熟化的混合物，以便获得烘焙产品。烘焙通过适合于所讨论的烘焙产品类型的加热步骤来实现，如本领域已知的。加热至至少125℃、优选地至少150℃、更优选地至少175℃的温度持续至少15分钟的时间段。

113、在加热步骤期间，混合物经历了烘焙产品的制作中常规的若干变化，并且马铃薯糖蛋白变性。马铃薯糖蛋白变性的发生速率慢于烘焙产品表面温度的加热速率，因为烘焙期间混合物的核心温度仅逐渐上升。通常，烘焙产品的核心温度在烘焙期间不会上升至100℃以上，使得在烘焙期间的大部分时间期间，马铃薯糖蛋白至少部分保持原有的足以导致异味形成的程度。通过选择根据本发明的脂质可以避免该异味形成。

114、在更为优选的实施例中，混合物不包含动物源性成分。动物源性成分包括例如如本领域已知的牛奶、奶油和鸡蛋。在此类实施例中，烘焙产品为纯素烘焙产品，其仅包含一种或多种植物性脂质。

115、在进一步优选的实施例中，烘焙产品为无麸质烘焙产品。在此类实施例中，包含麸质的成分不存在于最终食品产品中。优选地，无麸质烘焙产品包含米粉和/或马铃薯淀粉，优选地米粉和马铃薯淀粉。

116、一种特别优选类型的烘焙产品为松饼。在该实施例中，混合物为面糊，其中面糊可以包含10重量％至40重量％的水、优选地15重量％至35重量％、更优选地20重量％至30重量％。混合物进一步包含面粉，优选地小麦面粉，其量为15重量％至35重量％、优选地20重量％至30重量％。用于制作松饼的混合物中的脂质以15重量％至35重量％、优选地20重量％至30重量％的量存在。

117、通过本发明的方法所获得的烘焙产品(其中存在松饼)通常以所概述的比例包含上文针对该方法所列出的成分。然而，根据公知常识，该混合物通过加热步骤以各种方式来进行改变，其包括马铃薯糖蛋白的变性、面粉的胶凝化、碳酸氢钠的分解等，从而产生可通过上述方法来获得的本发明的食品产品。

118、本发明进一步提供了用于制备烘焙产品的面糊或面团，该面糊或面团包含10重量％至40重量％的水、优选地15重量％至35重量％、更优选地20重量％至30重量％。混合物进一步包含面粉，优选地小麦面粉，或者对于无麸质产品，包含米粉，其量为15重量％至35重量％、优选地20重量％至30重量％。面糊或面团中的脂质以15重量％至35重量％、优选地20重量％至30重量％的量存在。天然马铃薯糖蛋白以0.1重量％至25重量％、优选地0.5重量％至20重量％、更优选地0.75重量％至15重量％的量存在于混合物中。任选地，面糊或面团包含0重量％至35重量％、优选地10重量％至30重量％、更优选地15重量％至25重量％的糖。

119、酱汁

120、在进一步的实施例中，食品产品是酱汁。本文中的酱汁可以为调料，诸如沙拉酱，或者肉汁或肉汤。本文中的酱汁优选地为呈乳液(优选地水包油乳液)形式的酱汁。呈乳液形式的酱汁优选地为蛋黄酱、荷兰酱、鸡尾酒酱、大蒜酱或酸辣调味酱(ravigotte sauce)。本发明的更为优选的酱汁为蛋黄酱。

121、在本发明的方法中，其中食品产品为酱汁，该方法包括：提供包含水、脂质、天然马铃薯糖蛋白和任选地水分散性或水溶性的其他成分的混合物；以及均质化所述混合物以获得酱汁。在优选的实施例中，对于呈乳液形式的酱汁，该方法包括：提供包含水、天然马铃薯糖蛋白和任选地水分散性或水溶性的其他成分的混合物；均质化所述混合物；以及在混合的同时添加脂质以获得并保持稳定乳液。

122、在根据本发明的用于制备酱汁的方法中，天然马铃薯糖蛋白、脂质和水如先前所定义。

123、对于用于制作酱汁的成分的类型和量以及用于制作酱汁的制备方法，参考关于制备酱汁、特别是乳液性酱汁的公知常识。对于酱汁，基于食品产品的总重量，食品产品中油的量可以为20重量％至80重量％。

124、在更为优选的实施例中，酱汁为纯素酱汁。纯素酱汁不含动物源性成分。动物源性成分包括例如如本领域已知的牛奶、奶油和鸡蛋。

125、本发明的酱汁可以包含，按所讨论的酱汁的重量％计：

126、·15重量％至65重量％的水，优选地(对于普通的“全脂”变体)15重量％至30重量％

127、·0.25重量％至5重量％的天然马铃薯糖蛋白，优选地0.5重量％至2.5重量％

128、·15重量％至85重量％的脂质，优选地(对于普通的“全脂”变体)50重量％至85重量％

129、本发明的酱汁可以进一步包含任选的水分散性或水溶性的任选的其他成分，诸如按所讨论的酱汁的重量％计，其量为0.01重量％至1重量％的麦芽糖糊精、每者的量为0.1重量％至5重量％的呈味活性剂(诸如醋、芥末、糖和/或盐)，和/或其量为0.01重量％至1重量％的稳定剂(例如山梨酸钾)。优选地，还存在防腐剂。

130、在一些实施例中，本发明的酱汁为“清淡”酱汁，这意味着酱汁可以被描述为低脂酱汁。在此类实施例中，部分脂质(50重量％至75重量％的脂质)可以由例如冷水可溶性淀粉和(进一步的)水来进行替换。在此类实施例中，“清淡”酱汁包含

131、·30重量％至65重量％的水，优选地50重量％至65重量％

132、·0.25重量％至5重量％的天然马铃薯糖蛋白，优选地0.5重量％至2.5重量％

133、·15重量％至35重量％的脂质，优选地20重量％至30重量％

134、·1重量％至10重量％的冷水可溶性淀粉。

135、在本文中的合适的淀粉可以为改性淀粉，诸如交联马铃薯淀粉、乙酰化马铃薯淀粉，或优选地交联乙酰化马铃薯淀粉。在更为优选的实施例中，淀粉为蜡质淀粉，其被定义为支链淀粉含量为90重量％至100重量％的淀粉。

136、为了清楚和简明扼要地描述，本文将特征描述为相同或单独实施例的一部分，然而，应当理解，本发明的范围可以包括具有所描述特征中的全部或一些特征的组合的实施例。