辣椒籽油微胶囊及其制备方法

本发明涉及食品加工。更具体地说，本发明涉及一种辣椒籽油微胶囊及其制备方法。

背景技术：

1、辣椒籽油是以辣椒籽为原料提取的可食用油料物质，营养价值高，含有的不饱和脂肪酸占总脂肪酸的85-95％，亚油酸占75％以上、此外还含有大量的植物甾醇﹑氨基酸、膳食纤维、维生素e等生物活性物质，对抑制动脉粥样硬化、预防糖尿病等均具有良好的功效，而且也具有降血脂和抗氧化的作用。辣椒籽油作为一种富有营养价值的植物油，可以广泛应用于医药保健领域。

2、由于辣椒籽油容易受外部环境的影响而发生氧化，会破坏营养物质，影响品质，不利于储存，因此，可通过将辣椒籽油微胶囊化，减少外部环境的影响，降低营养物质的损失，提高产品的稳定性。但是，在现有技术中，辣椒籽油微胶囊存在载油量低，包埋率低的问题，而包埋率低会造成过氧化值和酸值较高，从而导致产品的稳定性降低，不利于辣椒籽资源的开发利用和辣椒籽油微胶囊的商品化推广。

技术实现思路

1、本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

2、本发明提供一种辣椒籽油微胶囊的制备方法，旨在解决辣椒籽油微胶囊包埋率低，影响贮藏稳定性问题。

3、为了实现本发明的这些目的和其它优点，提供了一种辣椒籽油微胶囊的制备方法，采用的壁材包括辣椒蛋白纳米颗粒和麦芽糊精，将辣椒蛋白纳米颗粒和麦芽糊精与蒸馏水完全溶解制成水相；其中，壁材复配的辣椒蛋白纳米颗粒：麦芽糊精重量比＝(1～1.5)：1，固形物可溶性淀粉含量为5～10％；

4、芯材为辣椒籽油：将乳化剂与辣椒籽油完全溶解制成油相；其中，乳化剂由丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯和大豆磷脂按重量比为(1～2)：0.2：3混合得到，乳化剂含量为1.5～2％；

5、将所述水相和油相混合搅拌均匀，形成混合乳液，均质，预冻，真空程序性冷冻干燥得到辣椒籽油微胶囊；其中，辣椒籽油：壁材的重量比＝(0.8～1)：1。

6、优选的是，真空程序性冷冻干燥为以-50℃开始逐级升温到50℃，相邻两级之间的温差为10℃，每级恒定温度处理1～4h。

7、优选的是，预冻为-50℃预冻6h，所述真空程序性冷冻干燥20h具体为20pa真空条件下-50℃3h、-40℃2h、-30℃1h、-20℃1h、-10℃1h、0℃1h、10℃1h、20℃1h、30℃2h、40℃3h、50℃4h。

8、优选的是，水相制备具体为：将辣椒蛋白纳米颗粒和麦芽糊精加入蒸馏水中，于60℃水浴锅中搅拌至完全溶解制成；所述油相制备具体为：将乳化剂与辣椒籽油于65℃水浴锅中搅拌至完全溶解制成。

9、优选的是，形成混合乳液和均质具体为：采用恒温磁力搅拌器搅拌30min，过胶体磨3次形成混合乳液，高压均质机30mpa下均质3次。

10、优选的是，壁材复配的辣椒蛋白纳米颗粒：麦芽糊精重量比＝1：1，固形物可溶性淀粉含量为8％；辣椒籽油：壁材的重量比＝1：1，乳化剂含量为2％。

11、优选的是，辣椒蛋白纳米颗粒通过如下方法制得：

12、将辣椒粕与去离子水按重量比为(5～10)：2进行浸泡50～90min，打成浆液，然后加入浆液重量2～3倍的去离子水，以及加入浓度为0.2～3m的naoh溶液，混合均匀，配置混合液的ph为8～9，在温度为40～55℃，超声波频率为20-30khz，超声波功率为100～200w的条件下提取2～3h，2500～3500r/min离心10～20min，收集滤液；并调节滤液ph为4～5，静置10～20min后再一次离心，收集沉淀，用透析袋在去离子水中对沉淀进行脱盐，透析结束后，将透析袋放置在滤纸上，用吸水纸吸干水分，得到含水量为20～50％的辣椒粕蛋白；

13、将所述辣椒粕蛋白与去离子水混合，加入复合蛋白酶酶解，酶解结束后再次离心，取上清液，真空冷冻干燥后得到辣椒蛋白纳米颗粒；

14、其中，辣椒粕蛋白：去离子水：木瓜蛋白酶：胰凝乳蛋白酶：胰蛋白酶的重量比为1：(4～8)：0.01：0.01：0.01，酶解时长为5～6h，酶解ph值为6～7，酶解温度为45～55℃。

15、优选的是，壁材还包括骨胶原蛋白肽，壁材复配的辣椒蛋白纳米颗粒：麦芽糊精：骨胶原蛋白肽重量比＝1：1：0.2。

16、本发明提供一种辣椒籽油微胶囊，其通过上述的方法制备得到。

17、本发明至少包括以下有益效果：

18、本发明的辣椒籽油微胶囊载油量高，表面油含量低，包埋率高，过氧化值低，酸价低；且辣椒粕蛋白纳米颗粒、骨胶原蛋白肽、麦芽糊精和复配乳化剂须配合使用，保证辣椒籽油微胶囊的包埋效果，在高载油量下，降低表面油含量、过氧化值和酸价，以及提高包埋率，能够有效提高辣椒籽油微胶囊的品质，同时有利于增加品质的稳定性；

19、本发明制备的辣椒蛋白纳米颗粒是以辣椒粕为原料，通过超声透析提取，复合蛋白酶(木瓜蛋白酶：胰凝乳蛋白酶：胰蛋白酶)对辣椒粕蛋白进行酶解而制得，能够较大地降低辣椒籽油微胶囊的表面油含量和氧化酸败，且对辣椒籽油具有指向性，使包埋率进一步提高，辣椒籽油微胶囊化效果更好。

20、本发明以辣椒蛋白纳米颗粒、骨胶原蛋白肽和麦芽糊精复配为壁材，骨胶原蛋白肽赋予辣椒蛋白纳米颗粒中的极性蛋白和不同分子量肽段更好的成膜性，结合麦芽糊精黏性和吸湿特点，使壁材在辣椒籽油分子表面吸附、成膜，提高包埋效果和稳定性。

21、本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

技术特征：

1.辣椒籽油微胶囊的制备方法，其特征在于，壁材包括辣椒蛋白纳米颗粒和麦芽糊精，将辣椒蛋白纳米颗粒和麦芽糊精与蒸馏水完全溶解制成水相；其中，壁材复配的辣椒蛋白纳米颗粒：麦芽糊精重量比＝(1～1.5)：1，固形物可溶性淀粉含量为5～10％；

2.如权利要求1所述辣椒籽油微胶囊的制备方法，其特征在于，所述真空程序性冷冻干燥为以-50℃开始逐级升温到50℃，相邻两级之间的温差为10℃，每级恒定温度处理1～4h。

3.如权利要求2所述辣椒籽油微胶囊的制备方法，其特征在于，所述预冻为-50℃预冻6h，所述真空程序性冷冻干燥20h具体为：20pa真空条件下-50℃3h、-40℃2h、-30℃1h、-20℃1h、-10℃1h、0℃1h、10℃1h、20℃1h、30℃2h、40℃3h、50℃4h。

4.如权利要求3所述辣椒籽油微胶囊的制备方法，其特征在于，所述水相制备具体为：将辣椒蛋白纳米颗粒和麦芽糊精加入蒸馏水中，于60℃水浴锅中搅拌至完全溶解制成；所述油相制备具体为：将乳化剂与辣椒籽油于65℃水浴锅中搅拌至完全溶解制成。

5.如权利要求4所述辣椒籽油微胶囊的制备方法，其特征在于，所述形成混合乳液和均质具体为：采用恒温磁力搅拌器搅拌30min，过胶体磨3次形成混合乳液，高压均质机30mpa下均质3次。

6.如权利要求5所述辣椒籽油微胶囊的制备方法，其特征在于，所述壁材复配的辣椒蛋白纳米颗粒：麦芽糊精重量比＝1：1，固形物可溶性淀粉含量为8％；辣椒籽油：壁材的重量比＝1：1，乳化剂含量为2％。

7.如权利要求1-6任一项所述辣椒籽油微胶囊的制备方法，其特征在于，所述辣椒蛋白纳米颗粒通过如下方法制得：

8.如权利要求7所述辣椒籽油微胶囊的制备方法，其特征在于，所述壁材还包括骨胶原蛋白肽，壁材复配的辣椒蛋白纳米颗粒：麦芽糊精：骨胶原蛋白肽重量比＝1：1：0.2。

9.辣椒籽油微胶囊，其特征在于，根据权利要求1至6或8任一项所述的方法制备得到。

技术总结本发明公开了一种辣椒籽油微胶囊及其制备方法，其以辣椒蛋白纳米颗粒和麦芽糊精为壁材，将辣椒蛋白纳米颗粒、麦芽糊精和蒸馏水溶解制成水相；其中，壁材复配的辣椒蛋白纳米颗粒：麦芽糊精重量比＝(1～1.5)：1，固形物可溶性淀粉含量为5～10％；将乳化剂与辣椒籽油溶解制成油相；将二者混合均匀成乳液，均质，预冻，真空程序性冷冻干燥得到辣椒籽油微胶囊；其中，辣椒籽油：壁材的重量比＝(0.8～1)：1，乳化剂由丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯和大豆磷脂按重量比为(1～2)：0.2：3混合得到，乳化剂含量为1.5～2％。本发明能降低微胶囊的表面含油量，提高包埋率，减慢辣椒籽油氧化酸败，延长辣椒籽油微胶囊的贮藏期。技术研发人员：郭慧静,贾文婷,杨慧,金新文,刘战霞,李斌斌,张飞受保护的技术使用者：新疆农垦科学院技术研发日：技术公布日：2024/5/9