一种富含膳食纤维的燕麦乳及其制备方法与流程

本发明涉及植物饮品加工，尤其涉及一种富含膳食纤维的燕麦乳及其制备方法。

背景技术：

1、随着人民生活水平提升、消费能力的提高以及国内外创新产品的市场布局，植物蛋白饮料燕麦奶以零乳糖、低胆固醇的优势深得广大群众的喜爱。由于燕麦原料中含有高达50％的淀粉，同时富含水溶性β-葡聚糖，因此通常通过调节加工工艺来获得适宜饮用的粘度及甜度口感的燕麦奶制品。目前，燕麦原料研磨后麸皮类物质不易细化，且间接灭菌后蛋白聚集导致口感粗糙。为了改善口感粗糙的问题，现有技术中利用离心除渣技术去除无效分子，然而这种工艺会导致失去β-葡聚糖、蛋白质及膳食纤维，导致成品燕麦饮品中内源性膳食纤维含量低，仅0.2-0.8％左右。

2、目前燕麦奶饮品生产工艺技术主要通过研磨、酶解、灭酶、除渣及灭菌等工序完成开发。除渣工序中将分子量大、不溶性、不易细化、富含膳食纤维的麸皮物质离心去除，导致不能完全展示燕麦奶的营养及功能价值。然而，若是保留富含膳食纤维的麸皮物质，燕麦奶饮品的稳定性将难以兼顾。因此，如何提供一种稳定性较好的富含膳食纤维的燕麦乳制品，是本领域亟待解决的技术问题。

技术实现思路

1、鉴于此，本发明提供了一种性质稳定、富含膳食纤维的燕麦乳及其制备方法。

2、本发明的具体方案如下：

3、一种燕麦乳的制备方法，先以燕麦粒为原料，经过酶解、灭酶后制得燕麦浆，对所述燕麦浆先进行分离操作，获得燕麦液和d90为150-170μm的燕麦渣；之后再加水将所述燕麦渣的固形物调整为8-13g/100g后采用微射流均质机进行处理获得第一混合液，而后将所述第一混合液与所述燕麦液混合后进行灭菌处理。

4、微射流均质机是一种新型的超微粉碎设备，可利用强大的剪切力、冲击力、瞬时压降等复杂机械力将物料粉碎到微米级及亚微米级，但本发明发现针对燕麦粒这一特定原料，需要对微射流均质机的处理对象进行特定选择控制，才能在同样的处理压力下，最终获得口感更佳，稳定性更好的，富含膳食纤维的燕麦乳产品。

5、具体地，本发明发现，直接将酶解、灭酶后的燕麦浆采用微射流均质机进行处理，虽然也可实现燕麦中内源性膳食纤维的粉碎，使制备获得的燕麦乳在富含膳食纤维的情况下，获得口感的改善，但产品均一性和长期稳定性仍有待提升。为此，本发明经过反复实验，最终发现当将酶解、灭酶获得的燕麦浆先进行特定分离操作，获得具备特定粒径范围的燕麦渣后，再对物料状态进行特定调整(优选采用水调整燕麦渣的固形物含量)，这样获得的物料单独以微射流均质机处理后，再与之前分离时获得的燕麦液混合进行后续操作，可在相同处理压力下，既提升产品口感的细腻程度，又提升产品的稳定性，从而使得燕麦渣中富含膳食纤维的麸皮物质能被充分利用，增加燕麦乳的营养价值。

6、本发明的制备方法中，所述微射流均质机的工作压力为800～1200bar；和/或，微射流均质机处理后的燕麦渣的粒径≤5μm。

7、上述处理条件，可很好地配合特定分离调整后获得的燕麦渣物料，获得稳定性较佳，口感细腻，均一性好的燕麦乳产品。

8、更优选地，所述微射流均质机的工作压力为1000～1200bar，最优选为1200bar。

9、在上述优选压力下，燕麦乳的稳定性能够大幅提升，体系粒径较低，口感更加柔滑细腻。

10、本发明的制备方法中，采用卧螺离心分离机对所述燕麦浆进行分离操作；优选，所述卧螺离心分离机的直径为400mm，转速为3600-5000rpm，差速为1-20rpm；更优选，转速为3600-4000rpm，差速为1-2rpm。

11、以本发明的上述分离方式进行酶解、灭酶后燕麦浆的处理，可使得燕麦渣的物理状态可更好地与后续的微射流均质机处理配合，使获得的燕麦乳产品分散性更好、口感更细腻、稳定性更佳。

12、本发明的制备方法中，采用淀粉酶和糖化酶进行所述酶解，所述酶解后制得的燕麦浆的粘度为12-17cp，固形物含量为13-17g/100g。优选，本发明对于酶解产物的性状进行特定控制，从而可更好地配合后续的分离、微射流均质机处理环节，进一步保证燕麦乳产品具有理想的性状。

13、优选的，所述淀粉酶为α-淀粉酶。

14、作为本发明的一种优选的实施方案，采用淀粉酶在70～75℃下酶解，优选酶解40～50分钟。

15、在具体实施过程中，包括但不限于套管升温至70～75℃进行酶解。

16、作为本发明的一种优选的实施方案，采用糖化酶在50～55℃下酶解，优选酶解40～50分钟。

17、本发明的制备方法中，所述灭菌处理采用直接式杀菌工艺，温度为149℃以上。优选在149℃以上直接式杀菌2～6s。

18、直接式杀菌工艺是将蒸汽迅速地注入到产品中，使得产品的温度从80℃即时加热到目标灭菌温度，本发明通过该工艺处理，瞬间(≤0.2s)升温至目标灭菌温度，通过控制时间及温度的组合，确保了微生物和孢子失活，同时降低了对产品口感和颜色等的影响。并且能够降低整个生产过程中的热负荷，减少热处理时间，尽量避免燕麦乳蛋白的变性聚集。而且此过程造成的污垢也非常低，从而有着出色的清洗能力，更少的停机清洗时间以及更低的整体清洗成本。

19、本发明的制备方法中，所述灭菌处理后，再进行无菌均质处理；优选，无菌均质的压力≥400bar。

20、本发明将无菌均质置于直接式杀菌工艺之后，可更有利于改善燕麦乳蛋白聚集沉淀的问题(可使热聚集的蛋白再度细化)，使得燕麦乳口感更加细腻，稳定性更高。

21、本发明的制备方法中，将所述第一混合液与所述燕麦液混合后，先加入植物油和碳酸氢钠，调节ph为7.0～7.5后，再进行灭菌处理。

22、上述方法可提供乳化效果，使燕麦乳产品的口感更佳。

23、本发明的制备方法中，先将燕麦粒研磨至粒径d90为140～200μm后，再进行所述酶解，以有利于充分酶解，并提升酶解效率，保证获得的物料可更好地与后续处理条件相配合，获得更佳的产品。

24、作为本发明的一种优选的实施方案，制备方法包括以下步骤：

25、(1)将燕麦粒与水混合研磨后，制得燕麦浓浆；

26、(2)将所述燕麦浓浆与淀粉酶混合，在70～75℃下进行一次酶解；而后在50～55℃下与糖化酶混合进行二次酶解，加热至90℃以上进行灭酶，制得燕麦浆；

27、(3)从所述燕麦浆中分离获得燕麦渣和燕麦液；然后将所述燕麦渣与水混合调整固形物含量后，采用微射流均质机进行处理制得第一混合液，将所述第一混合液与所述燕麦液混合，制得第二混合液；

28、(4)将所述第二混合液与碳酸氢钠和植物油混合后，进行直接式杀菌；而后闪蒸冷却至65～75℃，进行无菌均质，均质处理后的成品粒径≤3μm。

29、作为本发明的一种优选的实施方案，采用脱壳燕麦粒为原料，先与水混合后浸泡20～30分钟，浸泡结束后脱水，将浸泡水用于步骤(1)中的燕麦粒研磨。

30、作为本发明的一种优选的实施方案，在研磨步骤中，将燕麦粒与浸泡水以≥1：4的重量比例混合，然后研磨至粒径d90为140～200μm，制得燕麦浓浆。

31、作为本发明的一种优选的实施方案，所述灭酶以瞬时升温方式升温至90℃以上。优选地，灭酶处理120s以上。

32、在具体实施过程中，包括但不限于使用高剪切混料机进行混料。

33、例如，将第二混合液于高剪切混料机循环，加入碳酸氢钠和植物油。

34、在具体实施过程中，可将上述实施方案制备的燕麦乳进行无菌灌装，制得商品化燕麦乳。

35、进一步，本发明还提供了一种燕麦乳，其由上述任一实施方案的制备方法制得。

36、作为本发明的一种优选的实施方案，燕麦乳的配方以单吨计量包括如下组分：脱壳燕麦粒115～125kg(蛋白含量≥12％)；水780～900kg；植物油10～20kg；α-淀粉酶300～400g；糖化酶150～250g；碳酸氢钠400～600g。

37、与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

38、本发明提供了一种稳定性较好的富含膳食纤维的燕麦乳的制备方法，可规避外源原料提供膳食纤维的问题，在不添加外源含有膳食纤维原料的情况下，仍然能够含有较高的内源性膳食纤维含量，在提升产品质地、稳定性和口感的同时，显著增加产品的营养价值，填补了全基燕麦乳的市场空白。