用于制备发酵产品的保加利亚乳杆菌的制作方法

本发明涉及一种德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)的新型菌株、包含所述菌株的组合物以及用于制备此类组合物的方法。

背景技术：

1、认为自己是严格素食主义者、素食主义者或弹性素食者的主流消费者对植物基饮食的兴趣越来越大。为了满足此类消费者的饮食需求，越来越可获得许多非严格素食食物产品的植物基类似物或替代物。这些包括植物基乳制品替代物，如乳、酸奶、奶酪和冷冻甜点。提供感官和/或营养等同物的此类产品的配制仍然具有挑战性。在发酵食物产品的配制中尤其如此，发酵食物产品也越来越受到消费者的欢迎。

2、已经在通常用于乳制品工业的属于乳酸杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属和乳球菌属的物种中描述了细菌。然而，添加此类物种(尤其是在植物基乳制品类似物的背景下)可以是具有挑战性的，因为它们可以将不良风味或异常风味引入产品中。

3、一个示例是使用酸奶培养物制备酸奶型植物基产品。如kaneko等人(j.agric.food chem.2014,62,7,1658-1663)所描述的，标准酸奶培养物唾液链球菌嗜热亚种(streptococcus salivarius subsp.thermophilus)(嗜热链球菌(s.thermophilus))和德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌(l.bulgaricus))在用于制备豆乳酸奶时可以面临挑战。保加利亚乳杆菌生长不良，因此无助于共生效应，而嗜热链球菌则过度产生二乙酰。二乙酰与乳制品酸奶中的乳制品样风味相关，然而在豆酸奶的背景下则引入异常风味。有助于酸奶特征性味道的其他发酵副产物包括乳酸、丙酮和乙醛。

4、因此，本领域需要适用于传统乳制品以及植物基的发酵的乳酸菌菌株，以提供具有特征性乳制品风味且减少异常风味的酸奶型产品。

技术实现思路

1、本发明是由一项意想不到的发现得出的，即一种保加利亚乳杆菌的新型菌株cncmi-5288在制备发酵乳制品或乳制品类似物产品的方面特别有用。它分泌为发酵食物产品提供乳制品样风味的挥发性有机化合物，产生极少量的与植物基基质中异常风味相关的挥发性有机化合物，并且能够酸化植物基基质和乳制品基质。

2、因此，本发明提供在cncm保藏的参考编号为cncm i-5288的保加利亚乳杆菌菌株。本发明还提供包含保加利亚乳杆菌cncm i-5288的组合物及其制备方法。

技术特征：

1.保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)菌株，其保藏在cncm，参考编号为cncm i-5288。

2.组合物，其含有至少105cfu/g的保加利亚乳杆菌cncm i-5288。

3.根据权利要求2所述的组合物，其中所述组合物包含介质，所述介质选自乳基、植物基、培养介质和/或其组合。

4.根据权利要求2或3所述的组合物，其进一步包含至少一种、两种、三种或更多种额外菌株。

5.根据权利要求4所述的组合物，其中所述额外菌株是双歧杆菌和/或乳酸菌。

6.根据权利要求2至5所述的组合物，其中所述组合物是发酵组合物。

7.根据权利要求2至6中任一项所述的组合物，其中所述组合物是食物产品。

8.根据权利要求2至6中任一项所述的组合物，其中所述组合物是接种物。

9.根据权利要求8所述的组合物，其中所述组合物是新鲜的、冷冻的、干燥的或冻干的。

10.如权利要求1所定义的保加利亚乳杆菌cncm i-5288或如权利要求8或9所定义的接种物用于制备食物产品的用途，其包括将如权利要求1所定义的保加利亚乳杆菌cncm i-5288或如权利要求8或9所定义的接种物添加到乳和/或植物基中。

11.用于制备发酵食物产品的方法，其包括以下步骤：

12.根据权利要求11所述的方法，其中在步骤i中提供植物基。

13.根据权利要求11或12所述的方法，其中所述混合物包含至少一种、两种、三种或更多种额外菌株。

14.根据权利要求13所述的方法，其中所述额外菌株是双歧杆菌或乳酸菌。

技术总结本发明涉及保加利亚乳杆菌的新型菌株、包含所述菌株的组合物以及用于制备此类组合物的方法。技术研发人员：A·博尼法斯-吉罗,P·加拉特,S·卡普龙尼尔受保护的技术使用者：达能日尔维公司技术研发日：技术公布日：2024/5/9