一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法

本发明属于食品加工，涉及一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，属于健康食品加工。

背景技术：

1、随着我国经济的发展，人民生活水平显著提高，人们对食品安全和营养的需求日益迫切。随着非传染性慢性病和代谢综合征患者数量持续增加，膳食干预和营养调整已成为在确保食品安全的同时改善健康状况的有效措施，其中改善日常饮食结构是膳食干预的关键举措。

2、代餐食品是指代替部分或全部主餐的食品。通常由各种谷物粉、豆粉、蔬菜粉等混合制成。常见的代餐形式有代餐粉、代餐饮料、代餐粥等。代餐除了能快速方便地为人体提供大量的各种营养素外，还具有纤维含量高、热量低、容易产生饱腹感的特点。它可以帮助用户控制每日热量摄入，增加营养摄入，从而缓解因膳食摄入不均衡而引起的代谢综合征的症状。目前市场上的代餐产品口感粗糙、营养搭配不均衡，无法满足消费者对营养均衡和口感的需求。产品种类繁多，但往往存在营养成分单一的问题，无法满足人们对全面营养和口味的需求。而且，现有的代餐粉、代餐汤、代餐粥等产品类型往往以单一类型出现，尚未出现“粉+汤”组合产品的完整营养形态。因此开发一种功能全面、营养丰富、味道鲜美的全营养代餐粉+代餐汤组合产品或将成为未来全营养代餐产品的发展方向。新鲜玉米富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，将玉米磨碎并发酵，不仅提供了玉米的全部营养成分，而且产生了各种风味物质，改善了口感。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，以鲜食玉米作为主要原材料，通过在特定的发酵条件下使用乳酸菌种发酵，可以有效降低鲜食玉米浆中的还原糖含量，提升上清液中酚类物质、黄酮类物质含量和抗氧化能力，通过降低代餐粉中rds(快消化淀粉)比例，增加sds(慢消化淀粉比例)实现制备低gi(血糖生成指数)全营养代餐产品的目的。产品具有丰富的营养成分和良好的口感。同时，发酵玉米浆的发酵过程中产生的益生菌和酶类物质，还具有促进肠道健康和增强食品消化吸收能力的作用，利于身体健康。综上所述，本发明提供的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，具有创新性、实用性和可行性，能够满足人们对于全面营养、口感美味的代餐产品的需求。

2、本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

3、优选的是，所述的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制作原料为鲜食玉米，制作方法是将发酵母液加入到鲜食玉米打碎制成的玉米浆中在特定发酵条件下发酵制备而成。

4、优选的是，所述的发酵母液是指植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌菌液质量比为1:1的混合液。

5、优选的是，所述的冲泡汤按照重量份数计，其配方为上清液90～93份、黄原胶1～2份、蔗糖3～7份、柠檬酸1～4份。

6、本发明的另一个目的是提供所述的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，包括以下步骤：

7、(1)原料的选择与处理：选择新鲜的、直链淀粉含量较高的新鲜糯玉米为原料。玉米经过清洗后去除玉米须和外层苞衣，使用工具剥下鲜玉米粒；

8、(2)取鲜食糯玉米粒若干使用打碎机破碎成玉米浆备用；

9、(3)接种：取玉米浆50份、发酵母液15～25份以及蒸馏水25～35份混合均匀；

10、(4)发酵液ph值调整及发酵：使用0.1m hcl和0.1m naoh调节发酵液初始ph为5～7后在37～41℃下发酵3～5d；

11、(5)发酵液的分离：使用高速离心机将发酵液以12000rpm离心15min后分离上清液和沉淀物；

12、(6)冲泡汤的制备，取分离得到的上清液90～93份、黄原胶1～2份、蔗糖3～7份、柠檬酸1～4份混合均匀后均质10min，放入灭菌锅中在121℃、100kpa的条件下灭菌30min后取出冷却至室温灌装即得到冲泡汤成品；

13、(7)代餐粉的制备，将分离得到的沉淀物使用大量蒸馏水清洗并过325目筛，直到沉淀物不再带有刺鼻的酸味，使用离心机去除水分后放入烘干箱在50℃下烘干，放入灭菌锅中在121℃、100kpa的条件下灭菌30min后取出冷却至室温得到代餐粉成品；

14、本发明具有如下有益效果：

15、1.本发明所述的制备方法可以通过一次发酵过程制备完成代餐粉及冲泡汤2种产品，所述产品包含了鲜食玉米粒的全部营养成分，是一种鲜食玉米全营养产品。

16、2.本发明利用乳酸菌发酵降低了rds(快消化淀粉)含量，较比发酵前下降了4.68个百分点；增加了sds(慢消化淀粉)比例，较比发酵前上升了21.02个百分点。有助于降低玉米类食品的血糖生成指数，避免食用者出现类似食用谷物出现血糖快速上升的情况

17、3.本发明利用乳酸菌发酵增加了产品中的总酚类物质含量、总黄酮类物质含量，提升了抗氧化能力。

18、4.本发明利用乳酸菌发酵使得代餐粉具有比普通玉米粉更细腻的口感，使冲泡汤具有比普通玉米汁更好的风味，代餐粉及冲泡汤组合食用能够使人获得来自玉米的全面营养，产品口感好、风味佳，能够满足人们对于全面营养、口感美味的代餐产品的需求。

技术特征：

1.一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤，其特征在于，冲泡汤和代餐粉是由新鲜玉米经乳酸菌发酵后得到的上清液和沉淀物加工而成。

2.如权利要求1所述的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，其特征在于，所述的发酵母液是指植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌质量比为1:1的混合液。

4.根据权利要求2所述的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，其特征在于，所述的发酵条件为：发酵母液份数为15～25份、发酵液初始ph为5～7、发酵温度为37～41℃以及发酵时间为3～5d。

5.根据权利要求2所述的一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，其特征在于，所述的冲泡汤按照重量份数计，其配方为上清液90～93份、黄原胶1～2份、蔗糖3～7份、柠檬酸1～4份。

技术总结本发明公开了一种全营养玉米代餐粉及其冲泡汤的制备方法，属于健康食品加工技术领域。可以通过一次发酵过程制备完成代餐粉及冲泡汤2种产品，所述产品包含了鲜食玉米粒的全部营养成分，是一种鲜食玉米全营养产品。利用乳酸菌发酵降低了RDS(快消化淀粉)含量，较比发酵前下降了4.68个百分点；增加了SDS(慢消化淀粉)比例，较比发酵前上升了21.02个百分点。发酵使得产品中的总酚类物质含量及总黄酮类物质含量增加，提升了抗氧化能力。本发明利用乳酸菌发酵使得代餐粉具有比普通玉米粉更细腻的口感，使冲泡汤具有比普通玉米汁更好的风味，代餐粉及冲泡汤组合食用能够使人获得来自玉米的全面营养，产品口感好、风味佳，能够满足人们对于全面营养、口感美味的代餐产品的需求。技术研发人员：庄红,毛晨,武思佳受保护的技术使用者：吉林大学技术研发日：技术公布日：2024/5/9