一种生酮杏仁饮品及其配比确定方法

本发明属于杏仁制品，具体涉及一种生酮杏仁饮品及其配比确定方法。

背景技术：

1、随着大家生活水平的提高，对健康的认识与理解也逐步加深，因此越来越注重饮食的健康，其中生酮饮食近年来备受推崇，生酮饮食通常是指碳水化合物含量低、蛋白质含量适中、脂肪含量高的饮食，能够预防或治疗癫痫、糖尿病、肥胖等多种疾病。

2、但是目前市售的生酮饮品存在局限性，无法同时满足高脂肪占比、味道、口感等多方面的要求，研发时仅针对某一方向进行实验，导致市售的生酮饮品无法同时兼具健康与味道。

技术实现思路

1、本发明为了解决上述现有技术中存在的问题，提供了一种生酮杏仁饮品及其配比确定方法，本发明根据生酮低血糖生成指数饮食中的营养成分范围进行配方设计，通过流动性、溶解性、风味和感官评价确定主料比例，利用模糊数学法感官评价获得生酮杏仁营养粉的最佳配方，所得到的生酮杏仁饮品不仅具有低gi值，同时兼具优秀的营养成分和口感。

2、本发明采用的具体技术方案是：

3、一种生酮杏仁饮品，以质量份数计，包括：21-64份微胶囊脂肪粉、21-64份杏仁粉、6-10份酪蛋白粉、6-10份抗性糊精、0-8份烘焙燕麦粉、0.1-0.5份罗汉果甜苷、0.1-0.5份维生素c。

4、进一步的，所述微胶囊脂肪粉的制备方法包括以下步骤：

5、a1、将油脂芯材与乳化剂于50-60℃溶解乳化20-30min得到油相混合液，壁材(酪蛋白和木薯糊精)分别于55-60℃水中溶解15-20min，得到水相混合液；

6、a2、向反应容器中加入水和乳化剂，然后添加油相混合液的2-3％和羧甲基纤维素钠，混合均匀后形成聚合液；

7、a3、利用酸度调节剂调节水相混合液成碱性，然后向聚合液中依次加入水相混合物、剩余的油相混合物，同时滴加羧甲基纤维素钠，然后于50-60℃保温，得到预乳液；

8、a4、将预乳液进行剪切、均质得到精制乳液，将精制乳液进行喷雾干燥得到微胶囊脂肪粉。

9、进一步的，所述油脂芯材与壁材之比为1.2:1-1.8:1。

10、进一步的，所述油脂芯材包括橄榄油和椰子油，所述橄榄油和椰子油之比为1:1-2.1:1。

11、进一步的，所述壁材包括酪蛋白和木薯糊精，所述酪蛋白和木薯糊精的质量之比为2:1-3:1。

12、进一步的，所述预乳液的固含量为20％-40％。

13、基于一种生酮杏仁饮品的配比确定方法，其特征在于，包括以下步骤：

14、s101、主料配方的设计，以杏仁粉与脂肪粉质量比为1:0、3:1、1:1、1:3、0:1，对多种配方粉的休止角、堆密度、振实密度、压缩度、溶解性、电子鼻和感官评价进行测定确定主料配比；

15、s201、辅料配方的设计，根据步骤s101测定而得的主料配比，以模糊数学感官评价为指标，调节烘焙燕麦粉、罗汉果甜苷、和维生素c的添加量，通过单因素试验和l9正交试验，筛选出最优的辅料配方。

16、本发明的有益效果是：

17、1、本发明根据生酮低血糖生成指数饮食中的营养成分范围进行配方设计，以微胶囊脂肪粉和杏仁粉为主料，通过流动性、溶解性、风味和感官评价确定主料比例，以烘焙燕麦粉、罗汉果甜苷和维生素c为辅料，利用模糊数学法感官评价为指标进行单因素和正交试验，筛选获得生酮杏仁营养粉的最佳配方，所得到的生酮杏仁饮品不仅具有低gi值，同时兼具优秀的营养成分和口感。

18、2、传统的微胶囊脂肪粉无法兼具高溶解度和优良的稳定性，由于传统的微胶囊脂肪粉在芯材和壁材之间存在明显的分层，导致其壁材的强度较低、稳定性差，虽然脂肪粉的溶解度较高，但是保存过程中壁材容易遭到破坏，导致内部的油脂芯材被氧化。

19、本发明中在制备微胶囊脂肪粉时，不同于传统的脂肪粉制备方法，本发明在将水相混合物和油相混合物混合前还制备了聚合液，通过向聚合液中添加油相混合物、水相混合物并同时滴加羧甲基纤维素钠，使壁材(水相混合物)包裹芯材(油相混合物)的同时，壁材与芯材之间发生交联反应并生成三维网络结构，能够增强壁材与芯材之间的联系，提高壁材的稳定性，另外生成的脂肪粉颗粒结构为外壁硬、内芯软的结构，其内聚力较低，因此其溶解度较高，综上所述，本发明中制备的微胶囊脂肪粉兼具优异的溶解度和抗氧化能力。

技术特征：

1.一种生酮杏仁饮品，其特征在于，以质量份数计，包括：21-64份微胶囊脂肪粉、21-64份杏仁粉、6-10份酪蛋白粉、6-10份抗性糊精、0-8份烘焙燕麦粉、0.1-0.5份罗汉果甜苷、0.1-0.5份维生素c。

2.根据权利要求1所述的一种生酮杏仁饮品，其特征在于，所述微胶囊脂肪粉的制备方法包括以下步骤：

3.根据权利要求3所述的一种生酮杏仁饮品，所述油脂芯材与壁材之比为1.2:1-1.8:1。

4.根据权利要求3所述的一种生酮杏仁饮品，其特征在于，所述油脂芯材包括橄榄油和椰子油，所述橄榄油和椰子油的质量之比为1:1-2.1:1。

5.根据权利要求3所述的一种生酮杏仁饮品，其特征在于，所述壁材包括酪蛋白和木薯糊精，所述酪蛋白和木薯糊精的质量之比为2：1-3:1。

6.根据权利要求3所述的一种生酮杏仁饮品，其特征在于，所述预乳液的固含量为20％-40％。

7.基于权利要求1所述的一种生酮杏仁饮品的配比确定方法，其特征在于，包括以下步骤：

技术总结本发明属于杏仁制品技术领域，具体涉及一种生酮杏仁饮品，以质量份数计，包括：21‑64份微胶囊脂肪粉、21‑64份杏仁粉、6‑10份酪蛋白粉、6‑10份抗性糊精、0‑8份烘焙燕麦粉、0.1‑0.5份罗汉果甜苷、0.1‑0.5份维生素C。本发明根据生酮低血糖生成指数饮食中的营养成分范围进行配方设计，通过流动性、溶解性、风味和感官评价确定主料比例，利用模糊数学法感官评价获得生酮杏仁营养粉的最佳配方，所得到的生酮杏仁饮品不仅具有低GI值，同时兼具优秀的营养成分和口感。技术研发人员：陈莉纯,生庆海,贾艳菊,刘晶受保护的技术使用者：河北经贸大学技术研发日：技术公布日：2024/5/9