低压静电场加速畜禽肉肌原纤维蛋白热凝胶形成的方法

本发明涉及肉制品热加工领域，具体涉及一种低压静电场加速畜禽肉肌原纤维蛋白热凝胶形成的方法。

背景技术：

1、在肉制品加工中，蛋白质通过加热形成凝胶是加工的一个重要环节，也是重组成型产品的最重要特征。肌原纤维蛋白(myofibrilar protein,mp)在肉类中是含量最高的蛋白质，其凝胶化可定义为蛋白质分子相互作用以建立三维分子结构网络的过程。而长时间和较高温度加热易导致它们失去氨基酸和大量维生素及矿物质，降低肉制品的品质和营养价值，浪费能源。因此，加快肌原纤维蛋白热凝胶形成速度，减少加热时间，降低加热温度，从而降低营养物质损失，对于提高肉制品品质和节约能源都尤为重要。

2、现有大量相关文献对肌原纤维蛋白热凝胶进行了研究。中国专利申请cn110353083a采用低频磁场条件处理猪肉肌原纤维蛋白制备的热凝胶，提高了猪肉肌原纤维蛋白热凝胶的保水性。li等人(yan-ping li,zhuang-li kang,valerii sukmanov,han-jun ma.effects of soy protein isolate on gel properties and water holdingcapacity of low-salt pork myofibrillar protein under high pressure processing[j].meat science,2021,176,108471.)研究了大豆分离蛋白(spi：0、2％和4％；重量/重量)对低盐(1％nacl)猪肉肌原纤维蛋白的质地、流变特性、巯基和水分分布状态的影响，结果表明，2％ spi可以增强猪肉肌原纤维蛋白在200mpa下的热凝胶特性和保水能力。中国专利申请cn113208061a公开了一种通过控制蛋白-egcg互作改善肌原纤维蛋白热凝胶特性的方法，通过将一定浓度的支链淀粉和egcg以一定比例混合均匀后加入到肌原纤维蛋白溶液中，然后通过热诱导制备肌原纤维蛋白热凝胶，改善其品质，从而提高egcg的添加剂量，达到持续抗氧化的目的。韩柯颖等人(韩柯颖,冯潇,杨玉玲,李珊珊,魏苏萌,陈玉敏.添加山茶油对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[j].中国农业科学,2021,54(20):4446-4455.)研究了山茶油添加对热凝胶中肌原纤维蛋白特性的影响以及结构与热凝胶特性间的关系。结果表明，肌原纤维蛋白热凝胶的硬度、保水性和不易流动水的百分比随着山茶油添加量的增加而显著提高(p<0.05),当山茶油添加量为4％时,混合热凝胶特性和三维网状结构最佳。以上研究均涉及改善肌原纤维蛋白热凝胶品质的相关特性，但并未报道对其热凝胶形成速度和温度的影响。

3、静电场，指的是观察者对电荷量不随时间发生变化的电荷相对静止时所观察到的电场。它是电荷周围空间存在的一种特殊形态的物质，其基本特征是对置于其中的静止电荷有力的作用。静电场主要分为高压静电场和低压静电场。使用低压静电场(lvef，<2500v)更节能、安全，适用范围更广；但高压静电场在应用中仍存在一定的局限性，如成本高、使用不便或不稳定，短期内难以应用于大规模肉类加工。目前，未有通过低压静电场加快畜禽肉肌原纤维蛋白较低温度热凝胶形成的应用。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种低压静电场加速畜禽肉肌原纤维蛋白热凝胶形成的方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、低压静电场加速畜禽肉肌原纤维蛋白热凝胶形成的方法，包括如下步骤：

4、s1、制备肌原纤维蛋白；

5、s2、向步骤s1所得的肌原纤维蛋白中加入nacl溶液制得混合溶液，然后将混合溶液置于低压静电场中进行处理；

6、s3、将低压静电场处理后的混合液加热形成热凝胶。

7、进一步地，步骤s1的具体过程为：

8、选取新鲜瘦肉，去除可见筋膜和脂肪后，将肉搅碎，与四倍体积的提取缓冲液一混合，制成混合溶液一；混合溶液一中含有6.1mmol/l na2hpo4、mmol/l nah2po4、0.1mol/lnacl、2mmol/l mgcl2和1mmol/l egta，ph＝7.0；

9、将所得的混合溶液一依次进行均质、离心，得到沉淀物一；

10、向沉淀物一中加入提取缓冲液二，然后过滤、离心，得到沉淀物二，该沉淀物二即为肌原纤维蛋白；提取缓冲液二中含有0.1mol/l nacl和20mmol/l磷酸缓冲盐溶液，ph＝6.0。

11、更进一步地，所述均质的条件为：在高速均质机中10000rpm均质3次，每次30s，间歇10s；两次离心的条件均为10000×g、4℃；采用40目筛过滤。

12、进一步地，步骤s2中，所述低压静电场为1500v、0.1a的低压静电场。

13、进一步地，步骤s2中，将混合溶液置于低压静电场中进行处理10-30min。作为更进一步的优选方案，步骤s2中，将混合溶液置于低压静电场中进行处理20min。

14、进一步地，步骤s3中，将低压静电场处理后的混合液在60℃下形成热凝胶。

15、本发明公开了一种利用上述方法制备得到的畜禽肉肌原纤维蛋白热凝胶。

16、本发明的有益效果在于：本发明利用低压静电场改变肌原纤维蛋白分子间或与溶剂间的电荷量和静电力，影响肌原纤维蛋白分子受热时头部和尾部的展开、变性和交联的速度和程度，从而可以缩短肌原纤维蛋白热凝胶形成时间，降低热凝胶形成温度，加快热凝胶形成速度，有助于提高肉制品加工效率、产品品质，并节约能源。

技术特征：

1.低压静电场加速畜禽肉肌原纤维蛋白热凝胶形成的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s1的具体过程为：

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述均质的条件为：在高速均质机中10000rpm均质3次，每次30s，间歇10s；两次离心的条件均为10000×g、4℃；采用40目筛过滤。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s2中，所述低压静电场为1500v、0.1a的低压静电场。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s2中，将混合溶液置于低压静电场中进行处理10-30min。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤s2中，将混合溶液置于低压静电场中进行处理20min。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤s3中，将低压静电场处理后的混合液在60℃下形成热凝胶。

8.一种利用权利要求1-7任一所述方法制备得到的畜禽肉肌原纤维蛋白热凝胶。

技术总结本发明公开了一种低压静电场加速畜禽肉肌原纤维蛋白热凝胶形成的方法，包括如下步骤：S1、制备肌原纤维蛋白；S2、向步骤S1所得的肌原纤维蛋白中加入NaCl溶液制得混合溶液，然后将混合溶液置于低压静电场中进行处理；S3、将低压静电场处理后的混合液加热形成热凝胶。本发明利用低压静电场改变肌原纤维蛋白分子间或与溶剂间的电荷量和静电力，影响肌原纤维蛋白分子受热时头部和尾部的展开、变性和交联的速度和程度，从而可以缩短肌原纤维蛋白热凝胶形成时间，降低热凝胶形成温度，加快热凝胶形成速度，有助于提高肉制品加工效率、产品品质，并节约能源。技术研发人员：孙京新,黄明,马超尉,王鹏,王宝维,姚现琦,逄滨,王淑玲,邵俊花,张晶,郭丽萍,戴爱国,王曼钰受保护的技术使用者：青岛农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/9