一种高凝胶性双蛋白型营养土豆粉及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，涉及高凝胶性双蛋白型营养土豆粉及其制备方法。

背景技术：

1、土豆粉是一种传统小吃，由土豆等植物原料加工而成的丝状或条状淀粉制品。起源于明朝宫廷，因口味独特成名。土豆的营养价值很高，含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类，氨基酸和维生素以及胡萝卜素、纤维素、钙、磷等营养物质，被营养学家誉为“十全十美的食物”。因此土豆在人们生活中食用的比较多，将土豆制成土豆粉不仅具有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。目前传统土豆粉的生产方法是用土豆淀粉加入可食用明矾，经过搅拌、打浆，然后使用制粉机器挤压形成的条状粉，虽口感筋道爽滑，营养丰富，但是存在蛋白质偏低，营养成分单一，断条率高，筋度差，下锅易断条混汤等缺点，因此传统土豆粉须添加明矾才能增加其韧性和耐煮性，或者需要添加食用胶、增白剂等以提高粉条的品质，然而这些添加剂属于化学成分，长期食对人体健康有害。并且明矾中含有铝，我国现行的国家标准中对铝有明确限量，所以明矾不再适用于土豆粉的生产，在不添加明矾的前提下，使土豆粉保持q弹、不断条就成了粉条行业一个难题。因此有必要开发一种加工简单并且符合传统粉的口感特性，又有营养价值、成本合理的新型粉条制品。

技术实现思路

1、本发明解决了在不添加明矾的前提下提高土豆粉中的蛋白质含量及蛋白质利用率，弥补普通土豆粉营养单一的缺点，同时能够强化面筋，改善面团特性，使土豆粉韧性和口感大幅提高。

2、本发明的目的之一在于一种高凝胶性双蛋白型营养土豆粉按质量份数计，由以下原料组成：大豆分离蛋白40～50份，荞麦蛋白10～20份，马铃薯淀粉20～30份，食盐0.2～0.3份，水余量。

3、本发明的目的之二在于一种混合蛋白粉的制备方法，将大豆分离蛋白40～50份和荞麦蛋白10～20份散于水中搅拌混匀，使荞麦蛋白和大豆分离蛋白充分复水并相互作用，对双蛋白溶液进行超声处理，冷冻干燥后获得混合蛋白粉。

4、优选地，大豆分离蛋白为保水性大豆分离蛋白。

5、优选地，搅拌时间为2-10h，超声功率为200-600w，超声时间为10-50min。

6、本发明的目的之三在于一种高凝胶性双蛋白型营养土豆粉的制备方法，步骤如下，

7、步骤一：混合蛋白粉，将大豆分离蛋白40～50份和荞麦蛋白10～20份散于水中搅拌混匀，获得混合蛋白粉；

8、步骤二：配料混合，按重量份配比计，称取混合蛋白粉50～70份、马铃薯淀粉12～22份、食盐0.2～0.3份，混合均匀备用；

9、步骤三：打芡，称取马铃薯淀粉6份置于桶中，加入冷水搅拌均匀使其分散，待形成淀粉浆后迅速倒入热水，立即顺时针搅打，待浆液吸水糊化后变成透明状粉芡，停止搅动；

10、步骤四：和面，将步骤三获得的粉芡倒入步骤二中的混合配料中充分搅拌，揉制成光滑均匀的面团；

11、步骤五：挤压定型，将面团取出，放入饸饹机中挤压成粉条，过开水定型，至粉条不沉底；

12、步骤六：低温老化，当粉条在开水中漂起后捞出，放入凉水将其表面的可溶性黏性物质洗去，并用冷水反复冲洗直到粉条冷却至室温。

13、优选地，步骤三中的马铃薯淀粉与步骤二中的马铃薯淀粉质量比为1：(0.15-0.2)。

14、优选地，步骤三中冷水加入量为马铃薯淀粉的0.9-1.8倍，搅拌混合后再加入质量为马铃薯淀粉的2.5-4倍的98℃以上的热水搅拌。

15、优选地，步骤四中和面环境温度为20-30℃，环境湿度大于50％，面团在20min内完成其余的加工步骤。

16、优选地，步骤五中挤压定型是将面团经压面、切面后得到的土豆粉长度小于20cm，厚度为2-10mm，宽度为1-5cm。

17、优选地，步骤五之后还包括干燥步骤，所述干燥步骤为：高温短时干燥，干燥程度为半干燥，干燥条件为95℃，10min。

18、有益效果

19、1、本发明以大豆分离蛋白替代部分马铃薯淀粉，大豆分离蛋白富含赖氨酸，能够提高土豆粉中的蛋白质含量及蛋白质利用率，弥补普通土豆粉营养单一的缺点；同时大豆分离蛋白能够强化面筋，改善面团特性，使土豆粉韧性大幅提高。

20、2、本发明添加的大豆分离蛋白为保水性大豆分离蛋白，此外大豆分离蛋白和荞麦蛋白复配经超声处理后，有利于大豆分离蛋白的交联反应，增加氨基酸之间的非共价作用并增强蛋白质凝胶三维网络结构的稳定性，其溶解性和凝胶性等功能特性也得到明显改善，因此，大豆分离蛋白良好的保水性和凝胶性能够减缓淀粉的老化速度，提高土豆粉硬度，使土豆粉复水性好、易蒸煮咬断、保证其口感和风味，满足了老人、孕妇、儿童等特殊人群食用需求。

21、3、本发明所使用的大豆分离蛋白在土豆粉制作中起到表面活性剂和吸水煮熟后的凝胶作用，因此可以替代明矾、食用胶等添加剂，提高土豆粉的弹韧性作用，保持其高蛋白的营养价值。

22、4、本发明在制作淀粉芡时通过控制水温和用水量，保证制作的淀粉芡粘度适宜，使和制的面团含水量适中，既不太软也不会太硬。且配方简单、加工成本低、易推广。

23、5、大豆分离蛋白通过大豆提取，我国大豆产量居世界前列，且蛋白质含量高于谷类和薯类食物2.5～8倍。大豆分离蛋白是一种植物性蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，富含除蛋氨酸外的其余必需氨基酸，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸。并且脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，因此大豆蛋白具有“血管清道夫”的美称。因而，在土豆粉生产中加入大豆分离蛋白可大幅度提高土豆粉营养价值，避免营养结构单一缺点。

24、6、荞麦蛋白是从荞麦中提取出的一种主要以清蛋白和球蛋白为主的植物蛋白。其蛋白质含量较高，氨基酸配比合理，其蛋白质组成近似于豆类蛋白，并且与大豆分离蛋白相比具有更高的氮溶指数、持水性、乳化性和起泡性等，因此是一种新型的优质植物蛋白质。荞麦蛋白还具有降胆固醇、降血压、降血糖等多种保健功效，在功能食品等领域具有开发价值，应用前景广阔。

技术特征：

1.一种高凝胶性双蛋白型营养土豆粉，其特征在于：所述土豆粉按质量份数计，由以下原料组成：大豆分离蛋白40～50份，荞麦蛋白10～20份，马铃薯淀粉20～30份，食盐0.2～0.3份，水余量。

2.一种混合蛋白粉的制备方法，其特征在于：将大豆分离蛋白40～50份和荞麦蛋白10～20份散于水中搅拌混匀，使荞麦蛋白和大豆分离蛋白充分复水并相互作用，对双蛋白溶液进行超声处理，冷冻干燥后获得混合蛋白粉。

3.根据权利要求2所述一种混合蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述的大豆分离蛋白为保水性大豆分离蛋白。

4.根据权利要求2所述一种混合蛋白粉的制备方法，其特征在于：搅拌时间为2-10h，超声功率为200-600w，超声时间为10-50min。

5.一种高凝胶性双蛋白型营养土豆粉的制备方法，其特征在于：步骤如下，

6.根据权利要求5所述一种高凝胶性双蛋白型营养土豆粉的制备方法，其特征在于：所述步骤三中的马铃薯淀粉与步骤二中的马铃薯淀粉质量比为1：(0.15-0.2)。

7.根据权利要求5所述一种高凝胶性双蛋白型营养土豆粉的制备方法，其特征在于：所述步骤三中冷水加入量为马铃薯淀粉的0.9-1.8倍，搅拌混合后再加入质量为马铃薯淀粉的2.5-4倍的98℃以上的热水搅拌。

8.根据权利要求5所述一种高凝胶性双蛋白型营养土豆粉的制备方法，其特征在于：所述步骤四中和面环境温度为20-30℃，环境湿度大于50％，面团在20min内完成其余的加工步骤。

9.根据权利要求5所述一种高凝胶性双蛋白型营养土豆粉的制备方法，其特征在于：所述步骤五中挤压定型是将面团经压面、切面后得到的土豆粉长度小于20cm，厚度为2-10mm，宽度为1-5cm。

10.根据权利要求5所述一种高凝胶性双蛋白型营养土豆粉的制备方法，其特征在于：所述制备方法中，在步骤五之后还包括干燥步骤，所述干燥步骤为，高温短时干燥，干燥程度为半干燥，干燥条件为95℃，10min。

技术总结一种高凝胶性双蛋白型营养土豆粉及其制备方法,本发明属于食品加工技术领域，涉及高凝胶性双蛋白型营养土豆粉及其制备方法。本发明解决了在不添加明矾的前提下提高土豆粉中的蛋白质含量及蛋白质利用率，弥补普通土豆粉营养单一的缺点，同时能够强化面筋，改善面团特性，使土豆粉韧性和口感大幅提高。本发明通过将大豆分离蛋白和荞麦蛋白于水中搅拌混匀，使荞麦蛋白和大豆分离蛋白充分复水并相互作用，再进行超声处理，冷冻干燥后获得一种混合蛋白粉。然后通过添加马铃薯淀粉、食盐后，进行打芡、和面、挤压定型和低温老化，最终获得一种高凝胶性双蛋白型营养土豆粉。技术研发人员：于文华,袁军,殷宵,丁吉勇,史翠翠,张鑫受保护的技术使用者：宁波索宝蛋白科技股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/9