一种大豆分离蛋白透明果冻及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种大豆分离蛋白透明果冻及其制备方法。

背景技术：

1、果冻是一种以水、糖等为主要原料，经调配、灌装、杀菌、冷却等工艺制备而成的休闲食品，含有少量的维生素和矿物质。目前市场上所售的果冻大多由明胶、琼脂、果冻粉等制成，添加了甜味剂、稳定剂、香精等各种食品添加剂，口味多样，但体系复杂繁琐，有部分果冻虽添加了果汁成分，但整体的营养价值不高，部分添加蛋白以提高营养价值则会使果冻的整体外观变得浑浊，不再具备晶莹剔透的诱人外观，降低吸引力。

2、植物蛋白对环境友好，含有许多特殊的功能性成分，但不含胆固醇、饱和脂肪等，能够满足特殊人群的需求，消费者对于绿色环保、动物关怀和养生健康的追求使得植物性蛋白食品已经从一个小众产品变成一种主流现象。

3、大豆蛋白具有多种生物学功能，如降血糖、降胆固醇、抗肥胖等，同时还能缓解一些生活中常见的疾病，如癌症、骨质疏松症、更年期障碍等，在食品配方中得到广泛应用。但大豆蛋白本身功能性质较差，例如溶解度较低、消化特性不好、豆腥味严重等，难以满足食品加工应用领域对蛋白质功能特性的要求。自2000年以来，通过酶解改性以增强功能和可加工性的食品蛋白被不断报道，与物理和化学方法相比，酶法改性因其高效、安全、反应条件温和、反应速度快和底物特异性而在食品工业中更受欢迎。经酶法改性制备得到的大豆蛋白溶解度明显提升，豆腥味明显减少且消化特性更优，将其应用于食品中，对于食品的外观及风味有明显的改善作用。

4、中国发明专利申请cn 102524622 a《一种大豆蛋白果冻及其制备方法》公开了一种大豆蛋白制备果冻的方法，但其含有稳定剂、酸味调节剂等，食品添加剂含量较高。虽添加了大豆蛋白以提高果冻的营养价值，但蛋白含量较低且大豆蛋白本身的性质没有得到改善，仍含有较为严重的豆腥味和致敏性。同时，该果冻只适用于可溶且具有凝胶性的酸性可溶大豆蛋白，对于ph的限制较高，且酸性条件下的大豆蛋白较为浑浊，在感官上的吸引力弱于色彩鲜艳的透明果冻，风味和质地等仍具有改良空间。

5、中国发明专利授权cn 106858616 b《一种大豆蛋白颗粒果冻及其制备方法》公开了一种大豆蛋白颗粒制备果冻的方法，该方法通过添加大豆颗粒蛋白提高营养价值，制备的果冻具有较高的弹性、咀嚼性和回复性，质地得到改善。但该方法重点在于质构特性的提升，蛋白含量较高时果冻色泽仍较为浑浊，无法兼顾营养价值的提升和果冻的透明外观。

6、此外，以上两项专利均围绕大豆蛋白果冻的制备，均在传统果冻制作中添加大豆蛋白以提高果冻的营养价值，但对于添加蛋白后果冻原有透明度明显下降的问题尚未得到解决，存在一定的改良空间。

技术实现思路

1、针对现有果冻产品存在的食品添加剂含量高、营养价值低、风味不佳、不利于消化吸收以及含有过敏原等问题，本发明提供了一种大豆分离蛋白透明果冻及其制备方法。所述大豆分离蛋白透明果冻不含动物性成分和其他食品添加剂，能够在提高营养价值的同时，改善其风味特征和消化特性，并提供良好的质地与透明外观，很好地解决现有产品存在的各种问题。该大豆分离蛋白透明果冻制备工艺简单，蛋白含量高，透明度高，富有弹性和咀嚼感，色泽光亮诱人，同时豆腥味得到减少，易于消化且致敏性低，更易被大众所接受。

2、本发明以现有果冻产品存在的问题为导向，以大豆分离蛋白为出发点，将酶处理技术与传统碱溶酸沉法相结合，改善大豆分离蛋白的功能特性及风味特征，并将改性后的大豆分离蛋白应用于果冻制品中，重点解决了果冻营养价值不高、大豆分离蛋白果冻外观不够突出的问题，同时就其口感质地不够真实、风味不佳、消化性不好、食品添加剂含量高等问题加以改善，提供了一种健康环保、外观透明、感官质量较高的透明蛋白果冻，在提高果冻营养价值的同时保证其仍具有透明外观，为大豆分离蛋白的健康效应和果冻产品的开发提供参考。

3、本发明提供一种大豆分离蛋白透明果冻，原料组分及其重量份为：大豆分离蛋白5-30份，糖类10-30份，果汁2-8份，胶凝剂0.3-2份，氯化钾0.05-0.07份，防腐剂0.02-0.05份，其余为水，总份数之和为100份。

4、进一步地，所述大豆分离蛋白是由酶处理技术与传统碱溶酸沉法相结合制得。

5、进一步地，所述的酶包括谷氨酰胺转氨酶、蛋白质谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶、漆酶中的一种以上。

6、进一步地，所述的糖类包括蔗糖、甜菊糖、淀粉糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆中的一种以上。

7、进一步地，所述的果汁包括草莓汁、西瓜汁、椰汁、荔枝汁、蜜桃汁中的一种以上。

8、进一步地，所述的胶凝剂包括魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶中的一种以上。

9、进一步地，所述的防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾中的一种以上。

10、进一步地，所述的果冻包括可吸果冻、凝胶果冻、果味果冻、营养果冻中的一种以上。

11、本发明提供上述一种大豆分离蛋白透明果冻的制备方法，包括以下步骤：

12、(1)大豆分离蛋白的制备：

13、①提取：采用碱溶酸沉法对豆粕中的大豆分离蛋白进行提取，过程中加入酶处理并灭酶；

14、②透析：将步骤①得到的蛋白溶液透析；

15、③干燥：将步骤②得到的透析液干燥成粉末；

16、(2)果冻的制备：

17、①溶胶：将胶凝剂与糖类混合均匀，加入冷水溶胀后加热至70-100℃，连续搅拌0.5-2h至形成透明均一的溶液；

18、②调配：向步骤①所得溶液中加入果汁、氯化钾、防腐剂，混合调配，搅拌均匀；

19、③复溶：在步骤(1)得到的大豆分离蛋白粉末中加入水，连续搅拌至完全溶解，除去气泡；

20、④混合：将水、步骤②得到的调配液、步骤③得到的蛋白液在70-100℃下混合均匀，调节溶液ph值，10-50mpa均质后过滤；

21、⑤灌装、杀菌：将步骤④得到的滤液灌装封口，70-85℃杀菌10-30min后冷却入库，即得大豆分离蛋白透明果冻。

22、进一步地，步骤(1)中，所述碱溶酸沉提取蛋白过程中加入酶处理的具体操作为：将低温脱脂豆粕粉碎后过筛，以1：10(w/v)加入蒸馏水中，用2mol/l naoh调节ph至8.0，室温下搅拌2h，8000r/min离心20min，弃沉淀取上清，用2mol/l hcl调节ph至4.5，室温搅拌30min，8000r/min离心20min，弃上清取沉淀，沉淀以1：10(w/v)加入蒸馏水，调节ph至7.0，充分溶解，加入酶进行酶解，灭酶，透析，干燥得酶解后的大豆分离蛋白粉末。

23、进一步地，步骤(1)中，所述的酶用量为1-50‰，酶解处理的温度为30-70℃，酶解处理时间为0.1-6h。

24、进一步地，步骤(1)中，所述灭酶处理的温度为60-90℃，灭酶处理时间为0.1-2h。

25、进一步地，步骤(1)中，所述透析时间为12-72h。

26、进一步地，步骤(1)中，所述透析液的干燥方法包括冷冻干燥、喷雾干燥、气流干燥、流化床干燥中的一种以上。

27、进一步地，步骤(2)中，所述的搅拌包括磁力搅拌、手工搅拌、均质搅拌、高压微射流混合、胶体磨混合中的一种以上。

28、进一步地，步骤(2)中，所述搅拌的速度为50-500rpm。

29、进一步地，步骤(2)中，所述的除气泡方法包括抽滤、离心中的一种以上。

30、进一步地，步骤(2)中，所述混合后溶液的ph值为6.0-9.0。

31、进一步地，步骤(2)中，所述混合后溶液均质的压力为10-50mpa。

32、进一步地，步骤(2)中，杀菌的温度为70-85℃，时间为10-30min。

33、本发明相对于现有技术具有如下优点：

34、1、本发明的大豆分离蛋白透明果冻仅含有酶解后的大豆分离蛋白、水、糖类等原料，不含任何动物性成分，可以减少动物性食品高胆固醇、高脂肪含量对人体健康造成的危害，且原料简单易得，加工步骤少，健康安全，满足现代人们对于植物性健康食品的需求，有利于人体健康和可持续发展。

35、2、本发明的大豆分离蛋白透明果冻具有较高的蛋白含量(5％-30％)，营养价值得到提升，同时具有良好的透明外观，绿色安全、健康环保。

36、3、本发明使用的酶解大豆分离蛋白具有良好的溶解特性，可应用于多种食品体系，以提供区别于传统碱溶酸沉大豆分离蛋白的良好透明外观，且所得产品质地更加均匀细腻，具有广泛的应用价值。

37、4、本发明的大豆分离蛋白透明果冻具有良好的弹性、咀嚼性、回复性等，口感爽滑弹嫩，且具有良好的消化特性和风味特征(豆腥味减少)，致敏性得到降低，口感质地及感官质量更优，能够解决现有果冻存在的各种问题，受用人群更加广泛。