交叉美拉德化植物底物的制作方法

本文公开的发明总体上涉及分别用但优选地不用咖啡豆或优选地不用可可籽制成的咖啡替代品和巧克力替代品组分和产品，更具体地涉及用于制备交叉美拉德化咖啡或巧克力和咖啡替代品或巧克力替代品底物材料及其产品的方法，并且甚至更具体地涉及交叉美拉德化咖啡或巧克力和咖啡替代品或巧克力替代品材料，包含但不限于可提取的咖啡和咖啡替代品及其提取物、可提取的巧克力和巧克力替代品及其提取物，并且包含基于其的仁、残渣、饮料、浓缩物、调味剂、棒/糖果、碎粒等等，所有这些都优选地在没有咖啡豆或没有可可籽的情况下制成。

背景技术：

1、源自咖啡豆/樱桃以外的原材料的所谓咖啡替代品，历来因多种原因而受到追捧，包含例如咖啡豆短缺或供应有限、成本过高和避免使用咖啡因。示例性的替代品成分包含菊苣(例如，在欧洲)、橡子(例如，北美)、马黛茶(yerba mate)(例如，南美)、枣种子(例如，中东)等。给定的替代品通常至少在结构和/或组成上与咖啡豆有一些相似之处，因此经常会像咖啡豆材料一样被处理和加工，以试图从中生产出咖啡样饮料。例如，咖啡替代品原材料可以像咖啡豆一样进行收获、清洁、烘焙、研磨和提取，但由于这些成分中没有一种具有与生咖啡豆相同的结构和/或组成，因此不会在此类加工过程中生产出准确复制咖啡感官性质的饮料；也就是说，尽管经受传统咖啡豆加工步骤和条件，但传统的咖啡替代品并没有概括或充分接近咖啡体验，并且结果充其量只是替代品，而不是熟悉咖啡体验的感官替代品。

2、同样，不含咖啡因和可可碱的角豆(例如，由来自角豆树的豆荚制备的角豆粉末)已被推广为巧克力替代品，但角豆的味道(例如，轻微甜味)和质地(相对纤维性)与真正的巧克力显著不同。

3、尽管近年来的研究一直致力于鉴定生咖啡和/或烘焙咖啡中有助于其独特香气、味道、质地和颜色的关键组分，但替代性原材料可能(并且通常确实)要么缺乏特定的关键咖啡组分，要么含有过多特定咖啡组分的量，和/或含有在应用传统咖啡加工步骤时可能产生不良性质的不同组分。出于同样的原因，传统风味成分，单独或与此类替代性原材料(例如，增强型原材料)结合使用，并不能充分概括或接近咖啡体验。同样，角豆和其它所谓的巧克力替代品不足以概括或接近巧克力体验。

4、此外，在咖啡种子和咖啡饮料中发现的某些化合物可能会影响感官品质或人类健康。例如，已知氨基酸天冬酰胺在咖啡烘焙过程中会产生不良的毒素丙烯酰胺。同样，可可豆含有咖啡因和可可碱，并且一些人和/或其它动物对巧克力和/或巧克力成分有敏感性，或对其过敏。

5、因此，非常需要在功能上(例如，在化学和感官上)将外源性成分/反应物与传统咖啡或传统巧克力或替代性非咖啡或非可可原材料的内源性反应性组分结合起来的方法，以提供改进的咖啡、改进的巧克力和感官上更准确的咖啡替代品和巧克力替代品，并且所述方法还允许咖啡和巧克力和咖啡替代品和巧克力替代品调配物，其中在加工之前或加工期间可以省略、去除、降解、减少、改变、调节或增加所需或不想要的化合物。

技术实现思路

1、可以鉴于以下条款描述本公开的实施例：

2、1.一种制备食品或饮料或其组分的方法，所述方法包括：使具有内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的底物载体材料与包括外源性美拉德反应性氮成分和/或外源性美拉德反应性碳水化合物成分的外源性美拉德试剂接触，以提供经调节的底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平单独或组合存在的亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸中的至少一种；以及将所述经调节的底物载体材料的水活度(aw)调整至小于调节反应的值，并且在所述调整期间和/或在调整后的aw值下，使所述外源性美拉德试剂与所述内源性美拉德反应性氮成分和/或与所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分反应，以提供低水活度(低aw)的交叉美拉德化底物载体材料，所述交叉美拉德化底物载体材料具有由所述外源性美拉德试剂与所述内源性美拉德反应性成分之间的反应形成的交叉美拉德反应产物(lwacmp)。

3、2.根据条款1所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括在所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平下，优选地在所述底物载体材料的质量的≥5％的水平下的亮氨酸和/或异亮氨酸。

4、3.根据条款1或2所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括一种或多种以聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平单独或组合存在的单糖。

5、4.根据条款3所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平存在的果糖。

6、5.根据条款1至4中任一项所述的方法，其中所述经调节的底物载体材料在调整所述aw之前包括具有交叉美拉德反应产物(hwacmp)的交叉美拉德化底物载体材料。

7、6.根据条款1至5中任一项所述的方法，其中所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

8、7.根据条款1至6中任一项所述的方法，其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

9、8.根据条款1至7中任一项所述的方法，其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括一种或多种氨基酸，和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括一种或多种单糖或二糖。

10、9.根据条款1至8中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料包括具有所述内源性美拉德反应性氮成分和/或所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分的天然和/或加工或重构的植物材料。

11、10.根据条款9所述的方法，其中所述植物材料包括选自由以下组成的组中的一种或多种：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自芥菜科(十字花科(brassicaceae))的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋(jerusalem artichoke)、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

12、11.根据条款1至10中任一项所述的方法，其中使所述底物载体材料与所述外源性美拉德试剂接触包括与所述外源性美拉德试剂的水溶液接触。

13、12.根据条款1至11中任一项所述的方法，其中使所述底物载体材料与所述外源性美拉德试剂接触包括使所述底物载体材料的至少表面与所述外源性美拉德试剂接触，并促进所述外源性美拉德试剂和/或其反应产物(例如，共价或物理地)吸附、吸收或粘附到所述经调节的载体材料的至少表面。

14、13.根据条款1至12中任一项所述的方法，其中使所述底物载体材料与所述外源性美拉德试剂接触包括在一个或多个调节温度下、在足以提供所述外源性美拉德试剂注入所述底物载体材料的至少表面和/或其内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的溶解和/或解聚的条件下和时间段内接触。

15、14.根据条款1至13中任一项所述的方法，其中所述lwacmp在其至少表面上包括交叉美拉德化反应产物。

16、15.根据条款1至14中任一项所述的方法，其中调整所述aw包括调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.1，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值。

17、16.根据条款1至15中任一项所述的方法，其中调整所述aw包括在一个或多个干燥温度下使所述经调节的底物载体材料干燥。

18、17.根据条款1至16中任一项所述的方法，其进一步包括重构所述底物载体材料、所述经调节的底物载体材料和/或所述lwacmp中的一种或多种。

19、18.根据条款1至17中任一项所述的方法，其中所述重构包括以下中的一种或多种：破碎、研磨、碾磨、微粉化、解聚、溶解、渗透、压实、精炼和/或压缩相应的底物载体材料。

20、19.根据条款1至18中任一项所述的方法，其进一步包括在足以促进所述lwacmp进一步美拉德化的条件下加热所述lwacmp，以提供具有交叉美拉德反应产物的高温交叉美拉德化底物载体材料(et-lwacmp)。

21、20.根据条款19所述的方法，其中所述调整所述经调节的底物载体材料的所述水活度(aw)以提供所述lwacmp以及所述加热所述lwacmp以提供所述et-lwacmp是一个或多个连续或斜升加热过程的阶段。

22、21.根据条款19或20所述的方法，其中所述进一步美拉德化包括相对于所述lwacmp的进一步交叉美拉德化。

23、22.根据条款19至21中任一项所述的方法，其中所述加热是在一个或多个温度下进行的，所述一个或多个温度高于用于调整所述经调节的底物载体材料的所述水活度(aw)的温度，或高于所述干燥温度。

24、23.根据条款19至22中任一项所述的方法，其中所述加热包括以下中的一种或多种：烘焙、烘烤、焗烤、烧烤和/或以其它方式在升高的温度下热处理。

25、24.根据条款19至23中任一项所述的方法，其进一步包括研磨，或以其它方式破碎、研磨、碾磨、微粉化、解聚、溶解、渗透、压实、压缩、精炼和/或以其它方式重构所述et-lwacmp。

26、25.根据条款1至24中任一项所述的方法，其中存在于所述经调节的底物载体材料、所述lwacmp、所述et-lwacmp或其提取物中的至少一种化合物的水平相对于所述底物载体材料的水平或独立地经受所述方法的所述外源性试剂的水平进行不同调节，单独或以总和形式。

27、26.根据条款25所述的方法,其中所述至少一种化合物包括2,5-二甲基吡嗪、2,3-丁二酮、1,3-双[(5s)-5-氨基-5-羧基戊基]-4-甲基-1h-咪唑-3-鎓、γ-丁内酯、2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛。

28、27.根据条款1至26中任一项所述的方法，其进一步包括提取所述经调节的底物载体材料、所述lwacmp或所述et-lwacmp，以提供提取物和提取后的滞留物底物载体材料。

29、28.根据条款27所述的方法，其中所述提取包括在合适的温度下浸入或浸泡在合适的溶剂(例如，水、乙醇、乙二醇、超临界co2等)中，其中所述提取物包括浸液，并且其中所述提取后的滞留物底物载体材料包括提取后的滞留物重构底物和/或残渣。

30、29.根据条款27或28所述的方法，其进一步包括将一种或多种另外的成分添加到所述提取物中以提供共混配方。

31、30.根据条款29所述的方法，其中所述一种或多种另外的成分包括干成分、液体成分、油和/或树胶成分中的一种或多种。

32、31.根据条款27至30中任一项所述的方法，其包括浓缩所述提取物或所述共混配方，以提供浓缩的提取物或浓缩的共混配方。

33、32.根据条款27至31中任一项所述的方法，其进一步包括使所述提取物或所述共混配方或其浓缩物经受以下中的一项或多项：灭菌过程(例如，uht、蒸煮、微波、欧姆)、巴氏灭菌过程(例如，htst)、均质化过程或非热抗微生物处理(例如，hpp、辐照)等，随后任选地进行包装或无菌包装。

34、33.根据条款27至32中任一项所述的方法，其进一步包括使所述提取后的滞留物底物载体材料干燥，以提供干燥的提取后的滞留物底物载体材料。

35、34.根据条款33所述的方法，其进一步包括将一种或多种另外的成分添加到所述干燥的提取后的滞留物底物载体材料中，以提供调配的滞留物底物载体材料。

36、35.根据条款34所述的方法，其中所述添加所述一种或多种另外的成分包括包衣或浸渍所述干燥的提取后的滞留物底物载体材料。

37、36.根据条款34或35所述的方法，其中所述一种或多种另外的成分包括干成分、液体成分、油、树胶成分和/或所述lwacmp或所述et-lwacmp的提取物或冻干或干燥提取物中的一种或多种。

38、37.根据条款27至36中任一项所述的方法，其进一步包括使所述提取物、所述共混配方或其浓缩物速溶，以提供速溶饮料组分，随后任选地进行无菌包装。

39、38.根据条款1至37中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

40、39.一种食品或饮料组分，其包括通过根据条款1至38中任一项所述的方法制备的组分。

41、40.根据条款39所述的食品或饮料组分，其中所述食品或所述饮料组分包括以下中的一种或多种：具有交叉美拉德反应产物(hwacmp)的经调节的底物载体材料；具有交叉美拉德反应产物的低aw交叉美拉德化底物载体材料(lwacmp)；通过在足以促进所述lwacmp进一步美拉德化的条件下加热所述lwacmp形成的具有交叉美拉德反应产物的高温交叉美拉德化底物载体材料(et-lwacmp)；所述hwacmp、所述lwacmp或所述et-lwacmp的提取物，或其浓缩物、共混物或调配物；具有交叉美拉德反应产物的提取后的滞留物底物载体材料；以及浓缩和/或速溶食品或饮料组分；并且其中这些组分中的任何组分任选地包装在一次性或多次使用的包袋、胶囊等中。

42、41.一种交叉美拉德化底物载体材料或其，其包括：低水活度(低aw)交叉美拉德反应产物(lwacmp)，所述lwacmp在内源性美拉德反应性氮成分与外源性美拉德反应性碳水化合物成分之间，和/或在外源性美拉德反应性氮成分与内源性美拉德反应性碳水化合物成分之间形成的aw值小于或等于0.95；和/或高温、低水活度交叉美拉德产物(et-lwacmp)，在任一情况下，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平单独或组合存在的亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸中的至少一种。

43、42.根据条款41所述的交叉美拉德化底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括在所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平下，优选地在所述底物载体材料的质量的≥5％的水平下的亮氨酸和/或异亮氨酸。

44、43.根据条款41或42所述的交叉美拉德化底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括一种或多种以聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平单独或组合存在的单糖。

45、44.根据条款43所述的交叉美拉德化底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平存在的果糖。

46、45.根据条款41至44中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其包括lwacmp和et-lwacmp。

47、46.根据条款41至45中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

48、47.根据条款41至46中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

49、48.根据条款41至47中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括一种或多种氨基酸，和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括一种或多种单糖或二糖。

50、49.根据条款41至48中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述底物载体材料包括天然和/或加工或重构的植物材料。

51、50.根据条款49所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述植物材料包括选自由以下组成的组中的一种或多种：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自芥菜科(十字花科)的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

52、51.根据条款50所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述植物材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

53、52.根据条款41至51中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述交叉美拉德化底物载体材料包括以下中的一种或多种：具有lwacmp的所述交叉美拉德化底物载体材料、具有et-lwacmp的所述交叉美拉德化底物载体材料、或具有lwacmp和et-lwacmp的所述交叉美拉德化底物载体材料的仁或重构形式；具有lwacmp的所述交叉美拉德化底物载体材料、具有et-lwacmp的所述交叉美拉德化底物载体材料、或具有lwacmp和et-lwacmp的所述交叉美拉德化底物载体材料的仁或破碎形式的提取物(例如，水性)；具有lwacmp的所述交叉美拉德化底物载体材料、具有et-lwacmp的所述交叉美拉德化底物载体材料、或具有lwacmp和et-lwacmp的所述交叉美拉德化底物载体材料的仁或破碎形式的浓缩和/或速溶提取物；以及具有lwacmp、具有et-lwacmp或具有lwacmp和et-lwacmp的提取后的滞留物交叉美拉德化底物载体材料；并且其中这些组分中的任何组分任选地包装在一次性或多次使用的包袋、胶囊等中。

54、53.根据条款41至52中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其呈食品或饮料或其组分的形式。

55、54.根据条款41至53中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中存在于所述lwacmp中、所述et-lwacmp中或其提取物中的至少一种化合物的水平相对于对应的非交叉美拉德化底物载体材料的水平进行不同调节。

56、55.根据条款54所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述至少一种化合物包括2,5-二甲基吡嗪、2,3-丁二酮、1,3-双[(5s)-5-氨基-5-羧基戊基]-4-甲基-1h-咪唑-3-鎓、γ-丁内酯、2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛。

57、56.一种交叉美拉德引发的底物载体材料，其包括以下各项的非液体组合：具有内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的底物载体材料；以及具有外源性美拉德反应性氮成分和/或外源性美拉德反应性碳水化合物成分的外源性美拉德试剂，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平单独或组合存在的亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸中的至少一种；并且其中所述非液体组合被引发以(足够或能够)在调整水活度(aw)和/或加热和/或干燥时产生交叉美拉德化底物载体材料；任选地包装在一次性或多次使用的包袋、胶囊等中。

58、57.根据条款56所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括在所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平下，优选地在所述底物载体材料的质量的≥5％的水平下的亮氨酸和/或异亮氨酸。

59、58.根据条款56或57所述的交叉美拉德引发的，其中所述外源性美拉德试剂包括一种或多种以聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平单独或组合存在的单糖。

60、59.根据条款58所述的交叉美拉德引发的，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平存在的果糖。

61、60.根据条款56至59中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中：所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种；和/或其中所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种；和/或其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种；和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

62、61.根据条款56至60中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中调整所述aw包括调整至值大于0.95，或调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.10，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值；其中干燥包括将所述aw调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.10，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值；并且其中加热包括在高于环境温度的温度下加热或加热到高于环境温度的温度。

63、62.根据条款56至61中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述非液体组合包括所述底物载体材料、所述外源性美拉德试剂或两者的粉末或颗粒形式。

64、63.根据条款56至62中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述底物载体材料和/或所述外源性美拉德试剂呈结合或未结合的聚集体、直接压缩、干法制粒、湿法制粒、挤出的形式，并且在每种情况下可以任选地包括一种或多种另外的赋形剂(例如，粘合剂、崩解剂、润滑剂等)。

65、64.根据条款56至63中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述底物载体材料和所述外源性美拉德试剂呈压缩或压实、结合或未结合的仁、豆、团粒的形式或其它形式。

66、65.根据条款56至64中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述底物载体材料包括天然和/或加工或重构的植物材料。

67、66.根据条款65所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述植物材料包括选自由以下组成的组中的一种或多种：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自芥菜科(十字花科)的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

68、67.根据条款66所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述植物材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

69、68.一种制备交叉美拉德引发的底物载体材料的方法，所述方法包括组合以下各项：具有内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的底物载体材料；以及具有外源性美拉德反应性氮成分和/或和外源性美拉德反应性碳水化合物成分的外源性美拉德试剂，以提供非液体组合，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平单独或组合存在的亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸中的至少一种，并且其中所述非液体组合被引发以(足够或能够)在调整水活度(aw)和/或加热和/或干燥时产生交叉美拉德化底物载体材料。

70、69.根据条款68所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括在所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平下，优选地在所述底物载体材料的质量的≥5％的水平下的亮氨酸和/或异亮氨酸。

71、70.根据条款68或69所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括一种或多种以聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平单独或组合存在的单糖。

72、71.根据条款70所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平存在的果糖。

73、72.根据条款68至71中任一项所述的方法，其中：所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种；和/或其中所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种；和/或其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种；和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

74、73.根据条款68至72中任一项所述的方法，其中：调整所述aw包括调整至值大于0.95，或调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.10，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值；其中干燥包括将所述aw调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.10，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值；并且其中加热包括在高于环境温度的温度下加热或加热到高于环境温度的温度。

75、74.根据条款68至73中任一项所述的方法，其中所述非液体组合包括所述底物载体材料、所述外源性美拉德试剂或两者的粉末或颗粒形式。

76、75.根据条款68至74中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料和/或所述外源性美拉德试剂呈结合或未结合的聚集体、直接压缩、干法制粒、湿法制粒或挤出的形式，并且在每种情况下可以任选地包括一种或多种另外的赋形剂(例如，粘合剂、崩解剂、润滑剂等)。

77、76.根据条款68至75中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料和所述外源性美拉德试剂呈压缩或压实、结合或未结合的仁、豆、团粒的形式或其它形式。

78、77.根据条款68至76中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料包括或者是天然和/或加工或重构的植物材料。

79、78.根据条款68至77中任一项所述的方法，其中所述植物材料包括或者是选自由以下组成的组中的一种或多种：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自十字花科的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

80、79.根据条款78所述的方法，其中所述植物材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

81、80.一种交叉美拉德引发的底物载体材料，其通过根据条款68至79中任一项所述的方法制备。

82、81.一种用于赋予交叉美拉德化或非交叉美拉德化载体材料风味和/或香气的方法，所述方法包括：获得底物载体材料；以及施加根据条款39或40所述的食品或饮料组分，和/或施加根据条款41至55中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物。

83、82.根据条款81所述的方法，其中所述载体材料包括或者是天然和/或加工或重构的植物材料。

84、83.根据条款82所述的方法，其中所述植物材料包括选自由以下组成的组中的一种或多种材料：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自十字花科的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

85、84.根据条款83所述的方法，其中所述植物材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

86、85.一种风味和/或香气增强的载体材料，其通过根据条款81至84中任一项所述的方法制备。

87、86.根据条款1至38中任一项所述的方法，其中通过所述交叉美拉德化反应产生和/或增强至少一种巧克力风味。

88、87.根据条款39或40所述的食品或饮料组分，其包括通过所述交叉美拉德化反应产生和/或增强的至少一种巧克力风味。

89、88.根据条款41至55中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料，其包括至少一种新型或增强的巧克力风味。