一种香精基料及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种香精基料及其制备方法。

背景技术：

1、香精基料可以氨基酸、肽、蛋白酶解物与糖类等为原料经过美拉德反应制备而成。香精基料加入到食品可以提高食品的风味。随着“三减”运动及新膳食宝塔的提出，“减盐不减咸”、“减糖不减甜”也成为调味品工业需要重点关注的课题，尤其是对调味品“减盐增鲜”“减糖增甜”效果提出了更高的要求。

2、γ-谷氨酰肽是一类含有γ-谷氨酰残基的小分子肽，由谷氨酸或者谷氨酰胺的γ-羧基基团与氨基酸或多肽的氨基基团发生脱水缩合形成，主要用到ggt酶(谷氨酰转移酶)或者谷氨酰胺酶(l-glutaminases)。γ-谷氨酰肽具有增咸、增鲜、增甜及赋予食物浓厚干、满口味、持续性等厚味味感的属性，因此可用于制备“减盐增鲜”、“减糖增甜”类调味品。此外，尽管小肽被报道可以作为底物参与美拉德反应，但是对于具有特殊结构的γ-谷氨酰肽(n端含有γ-谷氨酰残基)的系列小分子肽是否能够参与美拉德反应目前尚未见报道。

3、香精基料是食品工业中不可或缺的重要调味品之一，但是传统香精存在一些缺陷，例如口感差、留香短等问题亟需解决。针对γ-谷氨酰肽参与美拉德反应促进香气物质形成的研究，可在现有香精基料制备的基础上，有效地提高香精的口感和留香性能，可深入了解这些关键成分的作用机制，从而提高咸味香精的口感和风味，以为咸味香精的广泛应用提供重要的技术支持。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种利用γ-谷氨酰肽为原料制备香精基料的方法，利用γ-谷氨酰肽、蛋白酶解物、或经过γ-谷氨酰基化的蛋白酶解物，进行美拉德反应，制备香精基料。采用uplc-q-tof-ms、hplc、gc-ms等对γ-谷氨酰肽、香气物质等进行测定，确定关键γ-谷氨酰肽及香气物质。通过感官分析对产品进行评价，结果显示，它们均具有显著的增鲜、增咸和厚味呈味特性，能够提高酱油、鸡粉的鲜味、咸味和厚味，经过γ-谷氨酰基化的蛋白酶解物混合物同样具有提高酱油、鸡粉的鲜味、咸味和厚味的效果，因此可以作为呈味基料用于食品工业。

2、本发明的目的通过以下技术方案实现：

3、一种香精基料的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)向蛋白酶解物中加入0.1～5％γ-谷氨酰胺酶和3～6％谷氨酰胺，在30～40℃下进行转肽反应15～20h，灭酶、冷却后得到转肽后水合物；

5、(2)将步骤(1)所得转肽后水合物与木糖、半胱氨酸、甘氨酸混合后进行美拉德反应，冷却后得到香精基料。

6、优选地，将步骤(1)得到的转肽后水合物超滤，取超滤后<1kda的组分进行美拉德反应。

7、优选地，步骤(1)中加入3±0.5％谷氨酰胺酶和5±0.5％谷氨酰胺。

8、优选地，步骤(1)所述谷氨酰胺酶为sd-c100s酶。

9、优选地，步骤(1)所述转肽反应温度为35±1℃，反应时间为17±0.5h。

10、优选地，步骤(2)中转肽后水合物、木糖、半胱氨酸、甘氨酸的质量为比1：(0.5～1)：(0.5～1)：(0.05～0.1)；美拉德反应条件为ph＝6～8，100～150℃，50～100min。

11、优选地，所述转肽后水合物、木糖、半胱氨酸、甘氨酸的质量比为1:0.75:0.75:0.0625；美拉德反应条件为ph＝7±0.5，120±5℃，70±5min。

12、优选地，步骤(1)中所述蛋白酶解物通过以下方法制备：向原料中按0.5～5％质量比加入蛋白酶，调节ph为7～9，在50～60℃下酶解3～30h，灭酶、冷却、冻干后得到蛋白酶解物。

13、优选地，所述原料包括牛肉、豌豆、花生、鸡肉、鱼骨中的一种或多种。

14、本发明所述方法制备得到的香精基料。

15、本发明提供一种γ-谷氨酰肽制备香精基料的方法，其美拉德反应产物富含如2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃等香气组分。其中γ-谷氨酰肽包括γ-glu-arg、γ-glu-glu、γ-glu-phe、、γ-glu-val、γ-glu-leu、γ-glu-thr、γ-glu-met、γ-glu-ala、γ-glu-ala-lys、γ-glu-asn-leu、γ-glu-ile-lys、γ-glu-ala-ile、γ-glu-leu-leu、γ-glu-phe-leu、γ-glu-thr-leu、γ-glu-ile-met、γ-glu-val-leu、γ-glu-ser-tyr、γ-glu-gly-leu、γ-glu-gly-phe、γ-glu-leu-tyr、γ-glu-asn-phe、γ-glu-gly-tyr、γ-glu-leu-ala、γ-glu-lys-lys、γ-glu-phe-val等。

16、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

17、(1)本发明通过转肽反应使蛋白酶解物γ-谷氨酰基化，可以大幅降低蛋白酶解物的苦味，同时反应产物的鲜味、咸味和厚味也得到了大幅提升，该工艺在改善了现有酶促蛋白水解物苦味突出的问题同时，也提高了蛋白水解物整体的呈味效果。而转肽反应生成的γ-谷氨酰肽可以促进美拉德反应中香气组分的产生，该内容为首次报道γ-谷氨酰二肽/三肽(除了谷胱甘肽外)促进香气物质合成。

18、(2)本发明中产出的γ-谷氨酰三肽种类增多，产物产量高于蛋白酶解物中一般呈味肽的占比，其中γ-谷氨酰三肽产量高于γ-谷氨酰二肽，说明生产条件有利于γ-谷氨酰三肽的合成。

19、(3)本发明在转肽反应后通过超滤取<1kda的组分进行美拉德反应，可以提高蛋白酶解物中的γ-谷氨酰肽浓度，从而进一步美拉德反应中香气物质的生成，增强产物的香气。同时，小分子肽易于被人体吸收，提高了产品的营养价值。

20、(4)本发明γ-谷氨酰三肽的制备主要是通过蛋白质酶促水解，随后结合谷氨酰胺酶的酶促合成制备而成，其工艺设备简单，可以大规模工业化生产，降低了γ-谷氨酰肽制备的成本。

21、(5)本发明的香精基料产品具有浓郁和持久的香气，同时具有增鲜、增咸和厚味等强烈的增味作用，调味效果极佳，能够与酱油、鸡精等调味品组合使用从而增强调味品的鲜味、咸味和厚味，可以应用于食品领域，作为基料或辅料来制作调味品。

技术特征：

1.一种香精基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，将步骤(1)得到的转肽后水合物超滤，取超滤后<1kda的组分进行美拉德反应。

3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中加入3±0.5％γ-谷氨酰胺酶和5±0.5％谷氨酰胺。

4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，步骤(1)所述γ-谷氨酰胺酶为sd-c100s酶。

5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，步骤(1)所述转肽反应温度为35±1℃，反应时间为17±0.5h。

6.根据权利要求1-5任一项所述制备方法，其特征在于，步骤(2)中转肽后水合物、木糖、半胱氨酸、甘氨酸的质量为比1：(0.5～1)：(0.5～1)：(0.05～0.1)；美拉德反应条件为ph 6～8，100～150℃，50～100min。

7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述转肽后水合物、木糖、半胱氨酸、甘氨酸的质量比为1:0.75:0.75:0.0625；美拉德反应条件为ph 7±0.5，120±5℃，70±5min。

8.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述蛋白酶解物通过以下方法制备：向原料中按0.5～5％质量比加入蛋白酶，调节ph为7～9，在50～60℃下酶解3～30h，灭酶、冷却、冻干后得到蛋白酶解物。

9.根据权利要求8所述制备方法，其特征在于，所述原料包括牛肉、豌豆、花生、鸡肉、鱼骨中的一种或多种。

10.权利要求1-9任一项所述方法制备得到的香精基料。

技术总结本发明属于香精基料加工技术领域，具体公开了一种具有减盐增鲜效果的香精基料的制备方法，将经过γ‑谷氨酰基化的蛋白酶解液(牛肉、鸡肉、花生粕、豌豆、罗非鱼骨、三文鱼骨)与单糖进行美拉德反应制备咸味香精，相较于蛋白酶解物，该产物的厚味、鲜味、咸味均显著提高，整体风味显著提升，其中2,5‑二甲基吡嗪、3‑乙基‑2,5‑甲基吡嗪、2‑乙酰基呋喃等香气组分大量提升。与传统的咸味香精相比，该产品富含吡嗪、吡啶等香气物质，同时富含具有厚味、增鲜、增咸及增甜效果的γ‑谷氨酰肽，可作为减盐增鲜型调味品使用，符合低盐轻钠的现代饮食需求，具有较高的实用价值和经济效益。技术研发人员：杨娟,陈佩文,肖冬悦,曾晓房,白卫东受保护的技术使用者：仲恺农业工程学院技术研发日：技术公布日：2024/5/9