一种冷溶型速溶红茶粉及其制备工艺的制作方法

本发明涉及茶叶，尤其是涉及一种冷溶型速溶红茶粉及其制备工艺。

背景技术：

1、速溶茶又名茶精，是由茶叶中的可溶性组分经浸提、过滤、浓缩、干燥等工艺制成的一种能迅速溶解于水中的固体茶饮料，因其即冲即饮的特性，故而得名。速溶茶不仅保留了茶叶中的质量组分，还以携带方便、即冲即饮的特性迅速迎合了人们对于现代饮品方便、快捷的消费理念，因而深受广大消费者的喜爱。

2、随着全球软饮市场的蓬勃发展，人们对于软饮健康、快捷的消费理念日益显现，新式茶饮正在逐渐改变人们原有的消费习惯。但由于受“冷后浑”现象的影响，茶饮在冷藏的过程中很容易在瓶底形成一层水不溶物，严重影响人们的消费体验，阻滞茶饮在软饮领域的市场发展。现今的速溶茶粉，很难在3‰浓度下于5℃冰水中溶解，尤其是速溶红茶粉，在冰水中容易发生浑浊，并产生沉淀。

3、一般速溶红茶粉的制作使用红茶为原料，通过浸提、过滤、干燥等步骤，但是这样生产的速溶红茶粉存在一个问题：茶多酚，茶色素，咖啡碱、蛋白质、多糖等物质会在低温条件下发生络合反应，导致茶汤浑浊并形成沉淀，严重影响感官品质。

4、因此，提供一种能够在3‰浓度下于5℃冰水中快速溶解得红茶粉是非常必要的。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种冷溶型速溶红茶粉，本发明提供的冷溶型速溶红茶粉能够在3‰浓度下于5℃冰水中快速溶解，溶解后的茶汤澄清透亮，无肉眼可见杂质，解决了茶汤“冷后浑”的问题。

2、本发明所提供的工艺方案，其生产出的速溶红茶粉能够在3‰浓度下于5℃冰水中快速溶解，溶解后的茶汤澄清透亮，无肉眼可见杂质，为茶饮“冷后浑”现象提供新的解决方案。

3、本发明提供了一种冷溶型速溶红茶粉的制备工艺，包括：

4、a)茶采用水提取，过滤，得到茶提取液；

5、b)将茶提取液采用复合酶进行酶解，得到酶解液；所述复合酶包括单宁酶、蛋白酶和果胶酶；

6、c)将酶解液经冷却、离心，得到离心液；

7、d)将离心液经超滤、反渗透浓缩、双效蒸发浓缩，得到浓缩液；

8、e)将浓缩液加碱转溶、调ph值、静置、离心、灭菌、干燥，即得。

9、本发明提供的冷溶型速溶红茶粉的制备工艺首先对水进行纯化。

10、优选具体为：水依次通过砂滤、炭滤及反渗透膜进行纯化，并实时监测电导率，确保纯水符合制作质量标准要求(电导率：40-180m/s；tds:20-80mg)。

11、本发明所述原料的茶为绿茶，本发明对此不进行限定，可以为夏、秋绿茶；还可以为夏、秋中低档绿茶。本发明所述茶为经过粉碎的茶，所述粉碎的目数优选为15～25目；更优选为17～23目；最优选为20目。

12、将粉碎的茶采用水提取；所述浸提方式为罐式提取。

13、按照本发明，所述茶和水的质量比为1:20～40；

14、一些实施例中，所述茶和水的质量比为1:25～35；

15、一些实施例中，所述茶和水的质量比为1:30；

16、本发明提取条件具体为：80～100℃下提取50～70min。

17、一些实施例中，所述提取条件具体为：85～95℃下提取55～65min。

18、一些优选实施例中，所述提取条件具体为：90℃下提取60min。

19、提取后经过过滤，本发明对于所述过滤的具体方式不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。

20、将茶提取液采用复合酶进行酶解，得到酶解液。

21、按照本发明，所述复合酶包括单宁酶、蛋白酶和果胶酶；

22、一些实施例中，所述单宁酶、蛋白酶和果胶酶的质量比为(0.15～0.2)：(0.15～0.2)：(0.2～0.25)。

23、一些实施例中，所述单宁酶、蛋白酶和果胶酶的质量比为0.15：0.15：0.2。

24、一些实施例中，所述单宁酶、蛋白酶和果胶酶的质量比为0.17：0.17：0.23。

25、一些实施例中，所述单宁酶、蛋白酶和果胶酶的质量比为0.2：0.2：0.25。

26、按照本发明，所述酶解的反应温度为：48～52℃，ph5～6，反应时间：55～65min。

27、一些实施例中，所述酶解的反应温度为：49～51℃，ph5～6，反应时间：57～62min。

28、一些实施例中，所述酶解的反应温度为：49～51℃，ph5～6，反应时间：60min。

29、本发明将上述三种酶进行复合，通过配合上述酶解条件，使得对于茶叶澄清效果好。

30、将酶解液经冷却、离心，得到离心液。将酶解液经冷却离心除去杂质。所述离心优选采用卧螺离心；所述离心的转速为2500～3500r/min；更优选为2700～3200r/min；最优选为3000r/min。

31、将离心液经超滤，得到超滤液；所述超滤为经过陶瓷膜超滤；所述陶瓷膜孔径0.2μm，进膜压力≤0.5mpa，物料温度36～38℃；

32、将超滤液经通过反渗透浓缩、双效蒸发浓缩，得到浓缩液。

33、具体的，所述反渗透浓缩压力1.8～2.5mpa，物料温度36～40℃，电导率≤10μs/cm；

34、一些实施例中，所述反渗透浓缩压力1.8～2.3mpa，物料温度37～39℃，电导率≤10μs/cm。

35、所述双效蒸发温度47～50℃；所述浓缩液的质量浓度为25％～35％；更优选的，所述浓缩液的质量浓度为28％～32％；最优选的，所述浓缩液的质量浓度为30％。

36、将浓缩液加碱转溶，反应完成后回调ph。所述碱为氢氧化钠；所述氢氧化钠的添加量为浓缩液干物质的7％～9％；反应温度为85～95℃，反应时间55～65min；优选的，反应温度为87～92℃，反应时间57～62min；更优选的，反应温度为90℃，反应时间60min。通气量：300l/h，调ph值具体为：调至5.5～6.1。

37、将浓缩液进行静置，然后进行高速离心；所述静置为低温静置，所述低温静置具体为8～10℃条件下静置50～70min。

38、一些实施例种，所述低温静置具体为8～10℃条件下静置60min。

39、所述离心为5000r/min条件下进行离心10～15分钟。

40、本发明创造性的采用低温静置配合高速离心，使得最终得到的茶叶溶解度更好，澄清度好，口感好。

41、将离心后的浓缩液经过uht灭菌；所述灭菌参数为：灭菌温度：120℃±15℃，灭菌时间＞8s，冷却温度：60±5℃。

42、将灭菌浓缩液经过喷雾干燥，获得速溶茶粉；所述喷雾干燥的进风温度为150℃；出风温度为95～100℃。

43、本发明通过单宁酶、蛋白酶和果胶酶组成的复合酶来剪切形成冷后浑的大分子物质，并通过冷冻静置离心将冷后浑物质彻底分离，来实现制备冷溶性速溶茶的目的。

44、本发明提供了一种冷溶型速溶红茶粉，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。

45、本发明对传统速溶红茶加工技术进行改造，使用绿茶为底物，添加外源酶将茶叶中大分子物质分解，提高茶叶内含物质的溶出，降低产生“冷后浑”的大分子物质，再使用氢氧化钠，加强茶多酚向茶色素的转化；将绿茶转化为红茶，最后将茶汤在低温条件下静置，使沉淀快速析出，然后进行高速离心，彻底消除了传统速溶红茶在冷水中溶解会变浑浊，并产生沉淀的缺点，使原料品质显著提高，是一种较安全、清洁、高效、环保的生产方法。

46、该工艺采用连续化生物催化反应工艺，没有二次污染，并且通过氢氧化钠将绿茶氧化为红茶，解决夏秋绿茶资源浪费的问题，对于低温静置后离心分离的沉淀可以通过再加工制作成茶膏，达成资源的充分利用，对于提高我国茶制品深加工水平具有重大的意义。

47、本发明所制作出的速溶茶可直接作为茶饮料，同时也可作为茶食品原料使用，在食品中添加速溶茶，除调节食品原有口味的同时，可以增强完善食品营养结构，同时增加其抗氧化能力，延长食物货架期。

48、本发明使用夏秋绿茶作为原料，添加复合酶液可以将部分大分子蛋白和糖类物质进行分解，配合冷冻静置，再进行高速离心，彻底分离大分子沉淀，解决了红茶茶汤“冷后浑”的问题，生产出冷溶性好、色泽红亮、口感醇厚的速溶红茶。

49、本发明已经过实验室小试规模的实验以及中试放大实验，按照技术方案中所述方法以夏秋绿茶为原料，分别经过浸提、酶解、离心、超滤、浓缩、转溶、冷冻离心、灭菌、干燥等步骤，所制得的速溶茶粉在冷溶型、感官等方面均优于市面上其他制式的速溶茶粉。