一种高稳定性芒果果汁制备方法

本发明涉及一种芒果果汁制备方法，具体而言，涉及一种高稳定性芒果果汁制备方法。

背景技术：

1、芒果果汁是由成熟芒果果实榨取而成的饮料，具有丰富的果香和甜味，是一种受欢迎的果汁饮料。它通常呈现出金黄色或橙黄色，并具有浓郁的芒果味道，口感清爽、滋润。芒果果汁不仅口感极佳，而且富含维生素c、维生素a、纤维素和抗氧化剂等营养成分，对人体健康有益。常见的制备方法包括新鲜芒果榨汁、浓缩果汁和果浆，可以直接饮用，也可用于制作饮品、冰沙、调味料和烹饪中。由于其天然的美味和营养，芒果果汁受到广泛的欢迎，是热带水果中的一种美味饮品。

2、目前芒果果汁在生产和质量方面存在一些常见的缺陷，芒果果汁不稳定。不稳定主要体现在以方面：

3、1、果汁胶体溶液不稳定

4、一般来说，果汁本身是一种混浊物质，由水溶性成分和非水溶性成分组成；非水不溶性成分具有天然果汁特有的温和口感和浓郁感，在含果汁饮料的风味中发挥着重要作用。然而，非水溶性成分容易在含果汁的饮料中析出，并且随着时间的推移往往形成沉淀，会降低饮料的商业价值。

5、针对此问题，现有技术一方面通过使用澄清的果汁或脱果肉果汁可以防止沉淀的发生，或者直接使用饮用水稀释，降低不溶性成分的比例，以获得稳定的芒果果汁。但是在脱去果肉或者稀释后，果汁固有的突出风味通常会受到损害。

6、由于芒果汁稳定性差比较复杂，由多种因素引起。通常认为不溶性成分由果胶、胶质等组成，因此现有技术另一方面通过在生产过程中加入果胶酶，降解果胶以提高果汁稳定性，同时提高出汁率。然而申请人通过试验表明，果胶去除后，芒果汁稳定性不但没有提高，反而有下降的风险。

7、2、芒果果汁容易出现颜色变化

8、由于芒果中含有大量的天然多酚类、色素类易氧化物质，导致在加工和存储过程中容易受到氧气的影响而发生氧化，导致果汁颜色变暗和营养成分丢失。

9、3、口感不稳定：

10、芒果果汁中含有大量的果胶和纤维素等成分，这些成分会影响果汁的口感和口感的稳定性，容易出现沉淀或分层现象，影响消费者的体验。

11、因此，开发一种高稳定性芒果果汁制备方法具有重要意义。

12、有鉴于此，特提出本发明。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供了一种高稳定性芒果果汁制备方法。该方法以芒果果实作为原料，经过一系列步骤包括粗加工、均质、酶解、控粒、配制、分装、灭菌制得成品。

2、具体技术方案如下：

3、1.一种高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

4、s1：粗加工

5、取芒果果实，清洗沥干，去除果皮和果核，切块；

6、s2：均质

7、将果实倒入均质机，均质后获得芒果原浆；

8、s3：酶解

9、向芒果原浆中添加β淀粉酶，分解淀粉；

10、s4：控粒

11、分离尺寸大于10μm的颗粒，获得果渣组分，成分为尺寸大于10μm颗粒；获得果汁组分，其浊度高于2000ntu、颗粒尺寸小于等于10μm；

12、s5：配制

13、向步骤s4获得的果汁组分添加谷胱甘肽和食用酸，同时用食用酸调节果汁ph小于等于3.5；

14、s6：分装

15、将步骤s5获得的果汁分装于容器并密封，所述容器在溶液高压灭菌处理时保持原始形态；

16、s7：灭菌

17、将步骤s5获得的果汁进行高压灭菌处理，处理条件为121℃～125℃，灭菌时间30分钟～60分钟，获得成品。

18、优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s3中β淀粉酶浓度为10～40万iu/l，反应温度为37℃～40℃，反应时间为1～2小时。

19、优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s4中分离尺寸大于10μm的颗粒的方法为离心，离心力500g～10000g，离心时间为10分钟。

20、优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s4获得的果汁组分颗粒尺寸不超过5μm，果汁组分浊度高于4000ftu。

21、优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s5果汁组分中谷胱甘肽浓度达到10mg/l～100mg/l，所述食用酸是抗坏血酸，果汁组分中抗坏血酸浓度达到5mg/l～30mg/l。

22、优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s5中ph值为2.0～3.0。

23、优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，向步骤s4获得的果汁组分添加果胶，使果汁组分中果胶浓度为0.5g/l～2g/l。

24、优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，将步骤s4获得的果渣组分进一步均质后，添加果胶酶酶解，去除颗粒尺寸超过10μm的果渣组分，获得果胶；将所述果胶添加至步骤s4获得的果汁组分中，使果汁组分中果胶浓度为0.5g/l～2g/l。

25、优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，向步骤s4获得的果汁组分添加针叶樱桃浓缩物，使果汁组分中针叶樱桃浓缩物浓度为体积比0.5％～5％。

26、优选的，所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s2、s4、s5、s6工艺过程温度控制为2～8℃。

27、通过上述技术方案，本申请可以产生以下技术效果(下述有益效果在具体研究过程及实施例中详细阐述)：

28、(1)通过确定β淀粉酶的合理酶解条件，通过制定合理的果胶添加量，利用淀粉和果胶粘度特定，提高了芒果果汁的稳定性，减少析出。

29、(2)通过控制芒果汁颗粒粒径大小及果汁浊度程度，减轻果汁析出的同时，保留了芒果风味。

30、(3)通过向芒果果汁添加谷胱甘肽和抗坏血酸，利用谷胱甘肽和抗坏血酸的协同性竞争性抑制作用，抑制果汁中氧化酶的氧化作用，减轻了芒果果汁在生产和储存过程中的颜色变化。

31、(4)通过控制芒果果汁ph值小于等于3.5，利用酸性环境抑制氧化酶对色素、多酚的氧化作用，减轻了芒果果汁在生产和储存过程中的颜色变化；酸性环境下，大多数蛋白质均为同质正电荷，蛋白分子间相互排斥，从而抑制蛋白聚集，进一步提高果汁稳定性。

32、(5)通过添加富含多酚的针叶樱桃，利用多酚发挥竞争性抑制的作用，抑制氧化酶，减轻果汁颜色变化；利用针叶樱桃浓缩物属于纯天然的物质的特点，满足有“纯天然”消费需求的人群。

33、(6)有效利用废弃组分果渣中的果胶，不但提高了果汁稳定性，而且保证了果汁收率。

34、(7)在制备过程中，使用低温工艺控制既能抑制氧化作用，减少工艺过程果汁颜色变化，又能控制微生物污染。

技术特征：

1.一种高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s3芒果原浆中β淀粉酶浓度达到10～40万iu/l，反应温度为37℃～40℃，反应时间为1～2小时。

3.根据权利要求2所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s4中分离尺寸大于10μm的颗粒的方法为离心，离心力500g～10000g，离心时间为10分钟。

4.根据权利要求3所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s4获得的果汁组分颗粒尺寸不超过5μm，果汁组分浊度高于4000ftu。

5.根据权利要求4所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s5果汁组分中谷胱甘肽浓度达到10mg/l～100mg/l，所述食用酸是抗坏血酸，果汁组分中抗坏血酸浓度达到5mg/l～30mg/l。

6.根据权利要求5所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s5中ph值为2.0～3.0。

7.根据权利要求6所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，向步骤s4获得的果汁组分添加果胶，果汁组分中果胶浓度为0.5g/l～2g/l。

8.根据权利要求6所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，将步骤s4获得的果肉组分进一步均质后，添加果胶酶酶解，去除颗粒尺寸超过10μm的果渣组分，获得果胶；将所述果胶添加至步骤s4获得的果汁组分中，使果汁组分中果胶浓度为0.5g/l～2g/l。

9.根据权利要求3所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，向步骤s4获得的果汁组分添加针叶樱桃浓缩物，使果汁组分中针叶樱桃浓缩物浓度为体积比0.5％～5％。

10.根据权利要求7所述的高稳定性芒果果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s2、s4、s5、s6工艺过程温度控制为2～8℃。

技术总结本发明涉及一种芒果果汁制备方法，具体而言，涉及一种高稳定性芒果果汁制备方法。该方法以芒果果实作为原料，经过一系列步骤包括粗加工、均质、酶解、控粒、配制、分装、灭菌制得成品，成品具有风味佳、口感好，久置析出少、颜色变化程度轻的特点。技术研发人员：邹颖,周伟,彭芍丹,高媛媛,刘飞,董浩澜,涂浩,李积华受保护的技术使用者：中国热带农业科学院农产品加工研究所技术研发日：技术公布日：2024/5/12