一种减盐增咸的麻辣火锅底料及其制备方法与流程

本发明涉及食品调味料，具体涉及一种减盐增咸的麻辣火锅底料及其制备方法。

背景技术：

1、麻辣火锅底料配方搭配是火锅感官质量与特色风味的重要来源，不同配比的辣椒油对于火锅底料的口感影响很大。但是，火锅底料一般重油重盐，减盐成为公共卫生与营养健康的重点关注。大量研究表明食盐摄入与血压之间存在明确的量效关系。世界卫生组织推荐成人的食盐日摄入量不超过5g，而全球范围内的食盐日摄入量均超标。因此，食品减盐研究是一个关乎人体营养与健康的热点主题。当今市面上麻辣火锅底料中含盐量通常在660～9479mg/100g之间,含盐量明显偏高，经常食用高盐产品不利于消费者身体健康。

2、因此，本领域亟需制作出一种能够有效减盐增咸的麻辣火锅底料。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种减盐增咸的麻辣火锅底料及其制备方法，具体采用了以下技术方案：

2、本发明第一方面提供了一种减盐增咸的麻辣火锅底料，由以下原料制成：葱、姜、蒜、小米辣、干辣椒、小颗粒花椒、五香粉、冰糖、白酒、酒酿、牛油、味精、食盐、猪骨咸味肽、食品级辣椒油树脂以及食品级花椒油树脂；

3、进一步的，所述减盐增咸的麻辣火锅底料，由以下原料制成：葱6～10份、姜4～6份、蒜3～5份、小米辣28～32份、干辣椒38～42份、小颗粒花椒8～12份、五香粉4～6份、冰糖6～10份、白酒4～6份、酒酿4～6份、牛油260～320g、味精3～5份、食盐5～8份、猪骨咸味肽2～3份、食品级辣椒油树脂2～4份以及食品级花椒油树脂2～3份；

4、进一步的，所述减盐增咸的麻辣火锅底料，由以下原料制成：葱：姜：蒜：糍粑辣椒：小颗粒花椒：五香粉：冰糖：白酒：酒酿：牛油：味精：食盐：猪骨咸味肽：食品级辣椒油树脂：食品级花椒油树脂配比为8份：5份：4份：70份：10份：5份：8份：5份：5份：300份：4份：6份：3份：3份：2份；

5、进一步的，所述糍粑辣椒的制备方法包括以下步骤：先将所述干辣椒置于沸水中煮制捞出，再与小米辣按照质量比进行配比，捣碎后制成糍粑辣椒备用；优选的，所述煮制时间为4min，所述干辣椒与小米辣质量比为4：3；

6、进一步的，所述猪骨咸味肽的制备方法包括以下步骤：取新鲜猪骨，去肉破碎后高压蒸煮，去除表面油脂后，加入清水后进行酶解，添加食品级复合动物蛋白酶，充分混合后，恒温进行第一次酶解；再向上述体系中添加食品级风味蛋白酶，充分混合，恒温酶解；将酶解液真空抽滤，用截留分子质量≥10kd的超滤膜过滤，冷冻干燥过夜，得到猪骨咸味肽粉末；优选的，所述高压蒸煮时间为20min；优选的，所述猪骨与清水质量比为1：1；优选的，所述食品级复合动物蛋白酶加酶量为猪骨重量的1.5％，第一次酶解1.5h、酶解温度为60℃；优选的，所述食品级风味蛋白酶加酶量为猪骨重量的1％，所述第二次酶解4h、酶解温度为60℃。

7、本发明的第二方面提供了上述任一种减盐增咸麻辣火锅底料的制备方法，包括以下步骤：

8、s1选料和原料预处理：精选出新鲜、无泥沙、无腐烂变质的葱、姜、蒜、小颗粒花椒、小米辣、干辣椒，然后将上述原料清洗；

9、s2切碎：将上述洗净后的葱、姜、蒜、小米辣切碎，干辣椒切段、磨碎备用；

10、s3干燥：将上述s2所有原料以及小颗粒花椒放在阴凉处进行沥干，使其完全干燥；

11、s4制糍粑辣椒：先将所述干辣椒置于沸水中煮制3～5min捞出，再与小米辣按照质量比4∶2～4进行配比，捣碎后制成糍粑辣椒备用；优选的，干辣椒与小米辣质量比为4：3；

12、s5制料：按照以下质量比取各组分，糍粑辣椒：小颗粒花椒：五香粉：冰糖：白酒：酒酿：牛油：味精：食盐：猪骨咸味肽：食品级辣椒油树脂：食品级花椒油树脂配比为70：10：5：8：5：5：300：4：6：2～3：3：2，然后用小火将锅底烧热后按上述配比加入牛油进行熬制，待油热后加入上述洗净备用的葱、姜、蒜，葱：姜：蒜配比为10～6：5：4，炸香后捞出；再取所述辣椒糍粑加入锅中炒制，炒制出红油后加入五香粉、小颗粒花椒炒香，再加入猪骨咸味肽、冰糖、食盐、酒酿、白酒、食品级辣椒油树脂和食品级花椒油树脂继续炒制2～5min后关火出锅，搅拌均匀，冷却即制得所述火锅底料；优选的，所述葱：姜：蒜：糍粑辣椒：小颗粒花椒：五香粉：冰糖：白酒：酒酿：牛油：味精：食盐：猪骨咸味肽：食品级辣椒油树脂：食品级花椒油树脂配比为8：5：4：70：10：5：8：5：5：300：4：6：3：3：2。

13、有益效果：

14、1.本发明采用猪骨制备猪骨咸味肽，降低了猪骨被作为废弃物处理的可能性，提高了整猪的利用率，采用其制备得到的猪骨咸味肽富含氨基酸、矿物质、胶原蛋白等多种营养物质，在增咸增鲜的基础上，还具有良好的生理活性，如抗氧化性、降血压等，营养作用较佳；

15、2.本发明采用多种食材，来源广泛且成本较低，采用科学配比、切碎、干燥、熬制、炒制、搅拌等多个步骤烹饪而成，使得制得的火锅底料不仅麻辣鲜香、酱香味浓、口感俱佳，达到了减盐不减咸的效果，具有良好的市场前景和实际应用价值。

技术特征：

1.一种减盐增咸的麻辣火锅底料，其特征在于，由以下原料制成：葱、姜、蒜、小米辣、干辣椒、小颗粒花椒、五香粉、冰糖、白酒、酒酿、牛油、味精、食盐、猪骨咸味肽、食品级辣椒油树脂以及食品级花椒油树脂。

2.根据权利要求1所述减盐增咸的麻辣火锅底料，其特征在于，由以下原料制成：葱6～10份、姜4～6份、蒜3～5份、小米辣28～32份、干辣椒38～42份、小颗粒花椒8～12份、五香粉4～6份、冰糖6～10份、白酒4～6份、酒酿4～6份、牛油260～320g、味精3～5份、食盐5～8份、猪骨咸味肽2～3份、食品级辣椒油树脂2～4份以及食品级花椒油树脂2～3份。

3.根据权利要求1或2所述减盐增咸的麻辣火锅底料，其特征在于，所述猪骨咸味肽的制备方法包括以下步骤：

4.根据权利要求1或2所述减盐增咸的麻辣火锅底料，其特征在于，所述猪骨咸味肽的制备方法包括以下步骤：

5.一种权利要求1～2任一项所述减盐增咸麻辣火锅底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求4所述减盐增咸麻辣火锅底料的制备方法，其特征在于，所述猪骨咸味肽的制备方法包括以下步骤：

技术总结本发明提供了一种减盐增咸的麻辣火锅底料及其制备方法，由以下原料制成：牛油、干辣椒、小米辣、葱、姜、蒜、五香粉、冰糖、食盐、白酒、酒酿、味精、小颗粒花椒、猪骨咸味肽、食品级辣椒油树脂和食品级花椒油树脂。本发明采用猪骨制备猪骨咸味肽，降低了猪骨被作为废弃物处理的可能性，提高了整猪的利用率，本发明采用多种食材，采用科学配比、切碎、干燥、熬制、炒制、搅拌等多个步骤烹饪而成，使得制得的火锅底料不仅麻辣鲜香、酱香味浓、口感俱佳，达到了减盐不减咸的效果，具有良好的市场前景和实际应用价值。技术研发人员：李信,张迪,杨文浩,张豹,陈旭,莫里兹奥·巴蒂诺,崔鹏景,高雅涵,朱胜虎受保护的技术使用者：江苏恒顺醋业股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/12