一种冷冻包子面皮及其生产方法与流程

本发明属于中式面点冷冻面团生产，具体涉及一种冷冻包子面皮及其生产方法。

背景技术：

1、目前包子店售卖的包子类产品有3种加工方法：①工厂生产成包子成品冷冻或冷藏后配送至包子店，包子店将成品复热后售卖；②包子店在店内自行完成和面、压面、制皮、包制、醒发、蒸制等过程；③工厂生产冷冻生胚包子半成品配送至包子店，包子店再解冻、蒸制后进行售卖。

2、然而，这几种加工方法生产的包子都有各自的缺陷。例如，速冻成品包子的缺点：成品速冻包子是包子经过蒸熟后再速冻的熟制品，包子在食用前需二次加热，包子的速冻储存过程中水分流失，复蒸后感官状态下降，面皮发黄，表面皱缩，脱皮；包子从蒸熟、速冻、二次复蒸，面皮中淀粉经过糊化-回生-二次糊化，口感变硬，馅料经过反复的蒸制，口感下降、营养成分流失；工厂生产过程包括醒发、蒸制、预冷等环节，人工、能耗较大。包子店自己制作的缺点：出品效率低、包子店内需储备大量的面粉等原材料，放置和面、压面、制皮等设备，占空间，卫生死角多，清洁难度大。速冻生胚包子的缺点：适用范围小，包制馅料含水率较高(如青菜、香菇包子)时，产品速冻储存过程中因馅料内的水分结晶膨胀，速冻生胚包子会被冻裂、漏汤；速冻生胚包子的馅料与包子一同经过长时间的速冻与冻藏，在经过解冻蒸制后，馅料的口感明显下降、营养成分有所流失；速冻生胚包子的解冻与蒸制对操作熟练度要求较高，操作不当容易出现僵包、缩包的现象，受众群体有局限，更适合包子店熟练工使用。

技术实现思路

1、为了解决本领域的上述缺陷，本发明开发了一种冷冻包子面皮，旨在解决成品包子复蒸口感差，新鲜度差的问题，包子店使用冷冻包子面皮制作包子，包子更接近现制现售的产品，保证了产品的口感和新鲜度；本发明的冷冻包子面皮的使用替代了包点和面、压面、制皮的工序，解决了出品效率低的温度，解决了包子店原料囤积，设备摆放所占空间的问题，解决了卫生清洁的问题；本发明的冷冻包子面皮操作简单、易上手，解决了冷冻生胚不易操作，次品率高的问题。

2、更具体地，在第一个方面，本发明提供了一种冷冻包子面皮，其中，所述冷冻包子面皮的配方，以重量份数计，每100份中高筋小麦粉添加白砂糖4-12份、耐高糖干酵母1-3份、双效泡打粉1-3份、食盐0.1-0.6份、猪油1-5份、老面1-20份、30～40℃温水5-20份、冰水混合物40-55份；

3、所述老面的配方，以重量份数计，每100份中高筋小麦粉添加白砂糖4-12份、耐高糖干酵母1-3份、30～40℃温水50-60份。

4、进一步地，所述冷冻包子面皮的配方，以重量份数计，每100份中高筋小麦粉添加白砂糖5-10份、耐高糖干酵母1-1.5份、双效泡打粉1-1.5份、食盐0.2-0.4份、猪油1-2份、老面5-15份、40℃温水10-15份、冰水混合物40-45份。

5、如本文所用，耐高糖酵母是一种能够在高糖环境下生存和繁殖的酵母菌，具有耐受高浓度葡萄糖的能力，一般用于食品工业中生产高糖度食品，例如面包、糕点、甜品等。耐高糖酵母可以加速食品发酵的速度和效率，同时也可以调整食品的口感和质地，也可以增加产品的口感和质地，并且使得面包、糕点等食品产品更加松软、细腻。耐高糖酵母可以商购获得，例如选自安琪高活性耐高糖干酵母。

6、如本文所用，双效泡打粉也叫双重泡打粉，是由碱性材料配合其他酸性材料，并以淀粉为填充剂的白色粉末。双效泡打粉在接触水份过程中，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这样二次产气的过程会使产品达到膨胀及松软的效果，同时保证产品所要的外观。双效泡打粉具有增香和发面的功效。在本发明中，双效泡打粉还可以提供面皮制作包子后，蒸制过程中后段的产气能力。双效泡打粉可以商购获得，例如选自容大双效泡打粉。

7、如本文所制作的老面团的作用：老面中含有大量高活性酵母，添加老面保证包子面皮在冻藏过程中的酵母活性与酵母数量。

8、如本文用的食盐、猪油的作用：对面皮在冻藏过程中大冰晶的形成有一定的抑制作用，减小冻藏过程中面筋遭受的破坏，增加面皮韧性、提升面皮口感。

9、在第二个方面，本发明提供了一种如本文所述的冷冻包子面皮的生产方法，其包括以下步骤：

10、(1)制作老面：按重量份数将高筋小麦粉和溶解在温水中的白砂糖与酵母在和面缸中搅拌至形成均匀、柔软、有弹性的面团，搅拌后面团温度为20-35℃之间，将面团放入30-40℃的恒温环境中醒发8-16h后备用；

11、(2)和面：按重量份数将中高筋小麦粉、双效泡打粉、老面团、食盐、猪油投入和面缸内，搅拌至其混合均匀，将所需份数的白砂糖、耐高糖干酵母加入所需份数的温水中溶解后加入和面缸内，最后将所需份数的冰水混合物加入和面缸中，搅拌至形成均匀、柔软、有弹性的面团，搅拌后面团温度控制在15-25℃之间；

12、(3)压延：将所述面团分割为面块，将面块投入连续压面机中进行压延8-14次至形成光滑的面带，压延过程中进行1-2次的折叠；

13、(4)将所述压延好的面带加工成所需形状的面皮后急速冷冻，经包装后在温度≤-18℃下存储。

14、进一步地，步骤(1)中搅拌至形成均匀、柔软、有弹性的面团的时间为6-10min。

15、进一步地，步骤(2)中搅拌至其混合均匀的时间为1-2min。

16、进一步地，步骤(2)中搅拌至形成均匀、柔软、有弹性的面团的时间为8-10min。

17、进一步地，所述所需形状的面皮的形状为椭圆形或圆形，中间厚度0.5-0.8cm，四周厚度0.2-0.4cm，直径6-15cm，克重20-120g。

18、进一步地，将所述压延好的面带加工成所需形状的面皮包括：

19、整形分割：将所述压延好的面带经过压薄、擀面、卷面后制成圆柱型的面带，再将卷制好的面带分割成20-120g的小圆柱形面块；

20、搓圆、擀皮：将所述小圆柱形面块放入搓圆设备中进一步进行搓圆处理，经过搓圆处理后自动流入擀皮设备中，将小圆柱形面块擀制成所需形状的面皮。

21、进一步地，将所述压延好的面带加工成所需形状的面皮包括：使用双滚筒刻模设备，将面带压延至所需厚度后，先通过塑性模具将凹出中间厚、边缘薄的面皮造型，再经过切割滚轮将已塑性的面皮切割出来，得到最终所需要的面皮。

22、进一步地，所述急速冷冻包括将所述所需形状的面皮在温度-35～-30℃下，在30min内冷冻至中心温度-18～-12℃。

23、在第三个方面，本发明提供了一种包子，所述包子采用如上述的冷冻包子面皮制作而成，或者所述包子采用如上述的生产方法获得的冷冻包子面皮制作而成。

24、在第四个方面，本发明提供了一种包子的制作方法，将如上述的冷冻包子面皮或者如上述的生产方法获得的冷冻包子面皮，经冷冻配送到达目的地后，解冻回软后，经包馅制作获得所述包子。

25、与现有技术相比本发明的优点：

26、1.工厂直接制作冷冻面皮配送包子店，包子店使用包子皮制作包子，可节省和面、压面、制皮等工序提升出品效率，不需要储备大量的面粉原材料、不需要购买和面、压面、制皮设备减小开店投入，节省店内空间，方便卫生清洁。

27、2.冷冻包子皮包制的包子为现包、现蒸、现熟，馅料的包容性、选择性更强，可以适用现场制作未经速冻的馅料，也可以适用速冻馅料，只经过一次蒸制，保证食用时包子最佳的状态与口感。

28、3.冷冻包子皮操作简单，加温(≤50℃)解冻，常温解冻、冷藏解冻均可，只需将面皮解冻回软后就可用于制作包子，包子店、超市柜台、家庭均可以较轻松的掌握使用方法。