一种低苦味降糖金银花酸奶及其制备方法

本发明涉及食品加工，特别是涉及一种低苦味降糖金银花酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、糖尿病、心血管疾病等慢性病导致的负担占总疾病负担的70％以上，成为制约人体健康以及预期寿命的重要因素，并且糖尿病的发病率正在迅速上升。因此，如何有效的调控人体的血糖，改善糖尿病患病率以及提升糖尿病患病人群的生活质量，是目前所面临的重要健康课题。

2、金银花是一种药食同源的两用植物，含有丰富的功能成分，具有降血糖功能，但不同产地的金银花多酚、皂苷等功能成分含量不同，降血糖功效也不同，并且都含有浓烈的苦涩味，极大的限制了金银花的添加量及其降血糖功效的发挥。因此，找到一种功能成分含量高、降血糖功效好的金银花品种，并有效抑制金银花的苦味，提升金银花的添加量，有助于金银花降血糖功效的发挥。

3、酸奶是典型的发酵乳制品，由于其丰富的营养价值和特有的功能特性(如调节肠道菌群平衡、减轻乳糖不耐症、缓解骨质疏松等)，越来越受到消费者的欢迎，有较好的消费市场和发展前景。目前市场上也存在一些添加功能性成分的酸奶，但由于功能性成分大多具有不良的风味，因此目前的功能性酸奶品种较少，并且功能性成分的添加量较少，并不能很好的发挥对疾病的治疗作用。

4、目前常用的苦味控制技术主要有苦味物质消除技术及苦味传递通路阻碍技术两大路径，苦味物质消除技术在去除苦味的同时还会造成营养成分的损失，这种去苦工艺与我们渴望通过综合利用药食同源植物金银花，改善血糖、清除体内自由基，改善并保持身体的健康状态是背道而驰的，而苦味传递通路阻碍技术是现在研究的主要苦味抑制手段，但因为不同的苦味食物中苦味物质不同，不同的苦味抑制剂自身也有不同的味道，从而限制了苦味传递通路阻碍技术在不同药食同源植物中的应用。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种低苦味降糖金银花酸奶及其制备方法，以解决上述现有技术存在的问题。本发明的低苦味降糖金银花酸奶既能提升金银花酸奶功效成分含量及降血糖活性，又无苦涩味等不良口感。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

3、本发明的技术方案之一：一种低苦味降糖金银花酸奶，包括复合苦味抑制剂和以下质量百分比的原料：奶粉21～25％、金银花5～7％、淀粉0.5～1％、甘蔗汁50～65％、水10～15％和发酵菌0.2～1％；

4、所述复合苦味抑制剂包括β-环糊精、新橙皮苷二氢查尔酮和新地奥明。

5、进一步地，所述β-环糊精、新橙皮苷二氢查尔酮和新地奥明的质量比为(10～50)：(0.1～0.3)：(0.1～0.5)。

6、金银花中的功能成分主要是多酚类物质，且含量较高，因此存在苦味。

7、新地奥明是一种黄酮类似物(苦味受体抑制剂)，可以有效抑制多酚类苦味物质的苦味(金银花中的苦味物质大多来源于多酚类物质，如没食子酸、绿原酸等)，可以抢占htas2r39、htas2r31、htas2r14等苦味受体位点，打断苦味传递通路，降低金银花苦味。金银花的苦味其实更多的是后苦味，持续时间较长，回味较重，新地奥明抑制后苦味的能力更强一些，可以很好的抑制金银花的后苦味。

8、淀粉和β-环糊精可以延缓苦味物质释放。

9、淀粉可以增加酸奶的黏度，减缓苦味物质从唾液向味蕾扩散的速度，减少金银花苦味物质与味蕾的接触面积，减轻苦味的感知。β-环糊精是一种环状结构物质，可以和金银花苦味物质形成包合物，同时β-环糊精可以抑制苦味物质在口腔释放，减少苦味的感知。β-环糊精的添加量不仅影响包埋的效果，也会影响苦味的调节程度，因此，优化β-环糊精的添加量可以较好的消除金银花的苦味。

10、新橙皮苷二氢查尔酮和甘蔗汁是混淆大脑中心认知的功能性甜味剂。

11、新橙皮苷二氢查尔酮是从柑橘类中提取到的黄酮类似物，是一种可以抑制苦味，改良风味的功能性甜味剂。新橙皮苷二氢查尔酮无毒、能量低、甜度高，是一种安全高效的苦味抑制剂，可以较好的减弱多酚类物质的苦味。但新橙皮苷二氢查尔酮后甜味较重，需要在发挥其苦味抑制功效的基础上，减弱其后甜味的引入(新地奥明还可以抑制新橙皮苷二氢查尔酮的后甜味)。甘蔗汁不仅可以提供丰富的蔗糖，还含有丰富的营养物质，如维生素、植物化学物质等，相比其他酸奶中添加大量的白砂糖来说，在有效控制苦味的基础上，还可以提升酸奶的营养价值。

12、另外，甜味剂一般都有很强的后甜味，在消除苦味的同时也会引入后甜味，引起令人不悦的感觉，新地奥明还可以抑制新橙皮苷二氢查尔酮的后甜味，较好的调节金银花酸奶的苦味，同时保持较强的金银花风味，无其他不良风味引入。

13、本发明的技术方案之二：一种上述低苦味降糖金银花酸奶的制备方法，包括以下步骤：

14、将金银花粉碎后与水混合，进行超声提取，提取液减压浓缩，得到金银花功能因子浓缩液；

15、在金银花浓缩液中加入奶粉、甘蔗汁和淀粉，混合均匀后加入复合苦味抑制剂，并进行均质处理，处理完成后灭菌(85℃水浴加热15min)、冷却(冷却至40℃以下)，然后加入发酵菌进行发酵，得到所述低苦味降糖金银花酸奶。

16、金银花功能因子浓缩液中的活性物质为多酚类及皂苷物质，多酚类及皂苷类物质可以在胃肠道吸收利用，发挥降血糖活性。

17、进一步地，所述复合苦味抑制剂在金银花酸奶中的浓度为10.2～50.8μg/100ml；所述复合苦味抑制剂包括β-环糊精、新橙皮苷二氢查尔酮和新地奥明；所述β-环糊精在金银花酸奶中的浓度为10～50μg/100ml，新橙皮苷二氢查尔酮在金银花酸奶中的浓度为0.1～0.3μg/100ml，新地奥明在金银花酸奶中的浓度为0.1～0.5μg/100ml。

18、进一步地，所述金银花和水的质量/体积比为1g：50ml；

19、所述超声提取的温度为40℃，时间为30min；

20、所述减压浓缩至原体积的2.8～6％。

21、进一步地，所述均质处理具体包括：先常压均质15min，再高压均质10min；所述高压均质的压力为30mpa。

22、进一步地，所述发酵的温度为42℃，时间为48h。

23、本发明通过多种途径削弱了金银花酸奶的苦味，提高了酸奶中的金银花的添加量，进而实现了提升酸奶中功能性成分的含量的技术效果，并制备得到了具有良好的降血糖功能的酸奶。

24、本发明的三种苦味抑制剂(β-环糊精、新橙皮苷二氢查尔酮和新地奥明)是直接添加到金银花酸奶中的，三种苦味抑制剂均可以溶于水，可以与金银花中的苦味物质进行充分的作用，发挥良好的苦味抑制效果。

25、金银花中的苦味物质具有多样性，因此，需要多维度、多途径地对苦味进行抑制。本发明的复合苦味抑制剂中的新地奥明(苦味受体抑制剂)，可以针对性的抢占受体结合位点，高效的减弱金银花多酚类苦味的感知；β-环糊精，可以将金银花中的苦味物质包合起来，延缓其在口腔的释放；新橙皮苷二氢查尔酮(甜味剂)，可以混淆大脑认知，干扰大脑对苦味的识别而削弱苦味的感知。通过以上三种苦味抑制剂的共同作用，可以实现对金银花苦味的有效抑制(多维度、多途径的抑制)。

26、本发明公开了以下技术效果：

27、(1)本发明的低苦味降糖金银花酸奶是一款集功能(降血糖活性)与口感于一体的中草药酸奶，具有金银花的清香的同时无不良口感，解决了功能成分添加量较低、苦涩味较重的问题，促进了金银花功能产品的开发，推动中草药酸奶的研发潮流。

28、(2)本发明通过多酚类苦味受体抑制剂(新地奥明)、包埋剂(β-环糊精)、甜味剂(新橙皮苷二氢查尔酮)等多重调控减弱了金银花的苦味(苦味、后苦味抑制率达到90％，且无不良风味的引入)，并辅以酸奶粘稠度工艺优化，在增加金银花功能成分的基础上(其他添加金银花的酸奶中大多是添加未浓缩的金银花汁5％(浓度为5％)，相当于100g酸奶中加入0.25g金银花，本技术的100g酸奶中含有5～7g的金银花)，削弱金银花酸奶的苦味，提升了酸奶的营养价值及降血糖活性。