一种植物基即食蛋白棒的生产方法

本发明涉及植物蛋白棒，具体地说就是一种植物基即食蛋白棒的生产方法。

背景技术：

1、蛋白棒是一种快速补充蛋白质和能量的方便食品，产品主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等组成，是将各种原料混合后压制成型的一种方便携带取食的即食产品。传统蛋白棒中蛋白质的含量相对较高，可及时的补充人体需要的蛋白质，其组成主要以大豆分离蛋白、乳清蛋白为主，有时添加少量的氨基酸和肽。另外，蛋白棒中还含有较高比例的碳水化合物和脂肪，主要目的是快速补充人体所需要的热量。因此，蛋白棒产品比较适于运动人群、驾驶人群、户外活动人群，并可用于应急救援等特殊环境。但是，传统的蛋白棒含有较高的碳水化合物和植物油，热量相对较高，经常食用可能会引起肥胖，甚至脂肪肝或者高血糖等健康问题，传统蛋白棒虽可满足人们的应急需要，但不适合健身及减肥人群的饮食要求。传统肉制品和植物蛋白肉制品加工过程中，复合磷酸盐的添加可起到提高产品出品率、减少解冻损失和蒸煮损失、增加肉制品肉质和鲜嫩口感等作用。但磷酸盐的过量摄入会影响人体中钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收平衡，导致机体钙磷的失衡，影响钙的吸收，并可能导致骨质疏松症。

2、因此，本发明旨在研发一种可满足健身和减肥人群需求的植物基蛋白棒新产品，避免复合磷酸盐的使用。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明提供了一种植物基即食蛋白棒的生产方法。

2、本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：一种植物基即食蛋白棒的生产方法，包括如下步骤：

3、s1.备料：准备复合蛋白粉、纯净水和配料备用；

4、s2.配料：将复合蛋白粉按比例排料，然后向复合蛋白粉中加入配料，搅拌混合均匀，随后加入水搅拌，得到植物蛋白膏料；

5、s3.挤压成型：采用同向啮合双螺杆挤压机挤压，七个挤压区域的筒体温度依次为40℃、60℃、80℃、120℃、140℃、150℃和150℃，使用循环水进行三段冷却，并将冷却温度设置为90℃、60℃、50℃，然后将挤出的植物蛋白长条切割成15cm的圆柱形的植物蛋白棒；

6、s4.真空包装、杀菌：将分切后的植物蛋白棒装袋，真空封口，在100℃下杀菌30min，冷却后即得植物基蛋白棒产品。

7、作为优化，步骤s1中所述复合蛋白粉包括豌豆蛋白、小麦谷朊蛋白粉和大豆分离蛋白，所述豌豆蛋白：小麦谷朊蛋白粉：大豆分离蛋白为4-6:3-5:2-3。

8、作为优化，步骤s1中所述配料包括植物多糖1.0-3.0%、海藻糖0.5-3.0%、赤藓糖醇1.0-3.0%、三氯蔗糖0.01-0.03%、氯化钠0.1-0.5%、柠檬酸钙0.02-0.2%，纯净水为60.0-62.0%。

9、作为优化，步骤s3中所述挤压机的基础模具为排状的圆柱形，每列模具的基础孔径为1.2cm。

10、作为优化，所述植物多糖包括果胶：卡拉胶：羧甲基纤维素钠1:1:1。

11、本方案一种植物基即食蛋白棒的生产方法，具有以下有益之处：

12、本申请以豌豆蛋白、小麦谷朊蛋白粉和大豆分离蛋白为主，不含白砂糖、葡萄糖和果葡糖浆等，不添加动物脂肪和植物脂肪，并且添加适量矿物质和维生素，制备的植物蛋白棒具有良好的硬度、弹性、组织状态及咀嚼性，可满足健身及减肥人群的食用要求；

13、本申请的配料中无黏性原料，其成型方式是利用双螺杆高水分挤压设备，将不同的植物蛋白混合后在高温、高湿和高压的条件下熔融，蛋白质发生重组重排，然后冷却，并经一定形状的模口挤出制备的呈现较好组织状态的植物基蛋白棒产品；

14、本申请采用海藻糖代替传统的复合磷酸盐，得到一种无磷型植物基蛋白棒产品，海藻糖作为一种安全性高、稳定性强的非还原性双糖，对热和酸碱都具有非常好的稳定性，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会发生美拉德反应。同时，相对于其他双糖有较高的玻璃化转变温度，因而把海藻糖加入到植物蛋白挤压过程中，能有效地提高其玻璃化转变温度，更容易形成玻璃化（熔融）状态，使其成为一种高蛋白质的防护剂。另外，海藻糖具有良好的保湿性，可以协助蛋白质分子锁住水分，减少加热、冷冻等处理造成的水分流失等问题。

技术特征：

1.一种植物基即食蛋白棒的生产方法，其特征在于：包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种植物基即食蛋白棒的生产方法，其特征在于：步骤s1中所述复合蛋白粉包括豌豆蛋白、小麦谷朊蛋白粉和大豆分离蛋白，所述豌豆蛋白：小麦谷朊蛋白粉：大豆分离蛋白为4-6:3-5:2-3。

3.根据权利要求1所述的一种植物基即食蛋白棒的生产方法，其特征在于：步骤s1中所述配料包括植物多糖1.0-3.0%、海藻糖0.5-3.0%、赤藓糖醇1.0-3.0%、三氯蔗糖0.01-0.03%、氯化钠0.1-0.5%、柠檬酸钙0.02-0.2%，纯净水为60.0-62.0%。

4.根据权利要求1所述的一种植物基即食蛋白棒的生产方法，其特征在于：步骤s3中所述挤压机的基础模具为排状的圆柱形，每列模具的基础孔径为1.2cm，。

5.根据权利要求3所述的一种植物基即食蛋白棒的生产方法，其特征在于：所述植物多糖包括果胶：卡拉胶：羧甲基纤维素钠1:1:1。

技术总结本发明涉及植物蛋白棒技术领域，具体地说就是一种植物基即食蛋白棒的生产方法。一种植物基即食蛋白棒的生产方法，包括如下步骤：S1.备料；S2.配料；S3.挤压成型；S4.真空包装、杀菌。本申请以豌豆蛋白、小麦谷朊蛋白粉和大豆分离蛋白为主，不含白砂糖、葡萄糖和果葡糖浆等，不添加动物脂肪和植物脂肪，并且添加适量矿物质和维生素，制备的植物蛋白棒具有良好的硬度、弹性、组织状态及咀嚼性，可满足健身及减肥人群的使用要求。技术研发人员：赵祥忠,梁艳,杨进洁,蒋将,张树成,赵秀兰受保护的技术使用者：齐鲁工业大学（山东省科学院）技术研发日：技术公布日：2024/5/27