口感调节剂及应用和零脂或低脂乳制品及其制备方法与流程

本发明属于食品制造领域，具体涉及一种口感调节剂及其应用，以及包括该口感调节剂的零脂肪或脂肪减少的乳制品及其制备方法。

背景技术：

1、脂肪是许多风味物质和脂溶性维生素的载体，对食品的感官特性如：风味、口感和质地等均有重要影响。但现代医学研究表明，心血管疾病、糖尿病和肥胖等都与脂肪摄入有直接关系，所以越来越多的消费者开始关注食品中脂肪的含量，减脂或零脂产品逐渐成为大健康时代消费者极力追捧的对象。

2、目前低脂/减脂乳制品产品通过直接降低脂肪含量来实现，直接导致产品风味下降，口感粗糙，大多需要添加果汁/果粒来弥补口感和风味的缺失，但不能在根本上解决低脂/减脂乳制品或零脂肪乳制品的产品口感和风味差的技术难题，也不能满足消费者对健康和美味的双重期待，零脂肪或脂肪减少的乳制品产品更是亟需进行提升口感、风味和质构的技术攻克。

技术实现思路

1、本发明的目的在于通过将蛋白原料、葡聚糖和膳食纤维组合，改善零脂、低脂或减脂乳制品的口感、风味和质构。

2、根据本发明的一个方面，提供一种口感调节剂，包括淀粉、糊精、蛋白原料、葡聚糖和膳食纤维中的一种或多种。其中，淀粉、糊精、蛋白原料、葡聚糖和膳食纤维的相对重量份分别独立地为5-10份，1-10份，5-15份，0.001-0.005份，1-3份。

3、根据一个实施方式，所述口感调节剂包括淀粉、糊精、蛋白原料和膳食纤维中的一种或多种与葡聚糖。

4、根据一个实施方式，所述口感调节剂包括淀粉、糊精和膳食纤维中的一种或多种与蛋白原料。

5、根据一个实施方式，所述蛋白原料为乳清蛋白、脱脂乳和全脂乳中的一种或多种，所述葡聚糖为β-葡聚糖，所述膳食纤维为柑橘纤维。

6、根据一个实施方式，所述淀粉为糯米淀粉、木薯淀粉和抗性淀粉中的一种或多种，所述糊精为麦芽糊精、抗性糊精和环糊精中的一种或多种，所述蛋白原料为乳清蛋白、酪蛋白和牛奶蛋白中的一种或多种，所述葡聚糖为β-葡聚糖，所述膳食纤维为柑橘纤维、低聚果糖和聚葡萄糖中的一种或多种。

7、根据本发明的另一方面，提供一种零脂肪或脂肪减少的乳制品，包括上述口感调节剂。

8、根据本发明的又一方面，提供上述口感调节剂用于调节零脂肪或脂肪减少的乳制品口味的应用。

9、根据本发明的又一方面，提供一种制备零脂肪或脂肪减少的乳制品的方法，包括依次进行的配料步骤、第一均质步骤、杀菌步骤、发酵步骤和第二均质步骤；

10、其中，所述配料步骤包括将脱脂乳与根据权利要求1至4中任一项所述的口味调节剂混合；

11、并且，所述第一均质步骤仅有一级均质，所述第二均质步骤为一级和二级均质共存。

12、根据一个实施方式，所述第一均质步骤在100-120bar的压力下进行，所述第二均质步骤在10-30bar的一级压力和90-110bar的二级压力下进行。

13、根据一个实施方式，所述第二均质步骤的一级压力和二级压力之间的压力差为80-100bar。

14、根据一个实施方式，所述脱脂乳的脂肪含量为0.5％以下，蛋白含量为2.8～3.2％。

15、根据本发明的口感调节剂能够弥补由于脂肪减少或者零脂肪导致的风味、口感和质构的缺失，保证脂肪减少或者零脂肪的发酵乳制品粘度与全脂发酵制品一致(在300～400mpa.s之间)，同时维持产品保质期内稳定性。

技术特征：

1.一种口感调节剂，其特征在于，包括淀粉、糊精、蛋白原料、葡聚糖和膳食纤维中的一种或多种；

2.根据权利要求1所述的口感调节剂，包括淀粉、糊精、蛋白原料和膳食纤维中的一种或多种与葡聚糖。

3.根据权利要求1所述的口感调节剂，包括淀粉、糊精和膳食纤维中的一种或多种与蛋白原料。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的口感调节剂，所述淀粉为糯米淀粉、木薯淀粉和抗性淀粉中的一种或多种，所述糊精为麦芽糊精、抗性糊精和环糊精中的一种或多种，所述蛋白原料为乳清蛋白、酪蛋白和牛奶蛋白中的一种或多种，所述葡聚糖为β-葡聚糖，所述膳食纤维为柑橘纤维、低聚果糖和聚葡萄糖中的一种或多种。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的口感调节剂用于调节零脂肪或脂肪减少的乳制品口味的应用。

6.一种零脂肪或脂肪减少的乳制品，其特征在于，包括根据权利要求1至4中任一项所述的口感调节剂。

7.一种制备零脂肪或脂肪减少的乳制品的方法，其特征在于，包括依次进行的配料步骤、第一均质步骤、杀菌步骤、发酵步骤和第二均质步骤；

8.根据权利要求7所述的方法，所述第一均质步骤在100-120bar的压力下进行，所述第二均质步骤在10-30bar的一级压力和90-110bar的二级压力下进行。

9.根据权利要求8所述的方法，所述第二均质步骤的一级压力和二级压力之间的压力差为80-100bar。

10.根据权利要求7所述的方法，所述脱脂乳的脂肪含量为0.5％以下，蛋白含量为2.8～3.2％。

技术总结本发明提供了一种口感调节剂及其应用和零脂或低脂乳制品及其制备方法。所述口感调节剂包括淀粉、糊精、蛋白原料、葡聚糖和膳食纤维中的一种或多种，其中，淀粉、糊精、蛋白原料、葡聚糖和膳食纤维的相对重量份分别独立地为5‑10份，1‑10份，5‑15份，0.001‑0.005份，1‑3份。本发明的口感调节剂能够弥补由于脂肪减少或无脂肪导致的风味、口感和质构的缺失，保证零脂肪或脂肪减少的乳制品的粘度和全脂乳制品的粘度一致，同时维持产品保质期内的稳定性。技术研发人员：王亚利,王明娜,张海斌受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27