食品用油脂组合物、包含其的食品和植物肉、油凝胶的口感改善剂、以及食品用油脂组合物的制造方法与流程

本发明涉及食品用油脂组合物、包含其的食品和植物肉、油凝胶的口感改善剂、以及食品用油脂组合物的制造方法。

背景技术：

1、油凝胶是由液体的油和少量的胶凝剂构成，通过在胶凝剂所形成的网眼结构中掺入液体的油而固化的油脂组合物。油凝胶由于不含反式脂肪酸，因此与通过向不饱和脂肪酸添加氢而固化的硬化油相比，对身体的不良影响少。另外，与动植物油脂的固体脂、硬化油相比，油凝胶的饱和脂肪酸的含有率低。因此，在摄取了油凝胶时，提高肥胖、循环器官疾病风险的饱和脂肪酸的摄取不易变得过剩。从这些理由出发，近年来，油凝胶作为固体脂、硬化油的替代品而受到关注。

2、专利文献1中记载了用于与供给吞咽·咀嚼困难者的糜状食物、糊状食物混合的有机凝胶。这里，有机凝胶含有油脂和油脂胶凝剂，作为油脂胶凝剂，可列举极度硬化油、乳化剂、蜡等。

3、专利文献2和3中记载了通过将油脂和蜡混合，从而能够制作蜡油凝胶。

4、现有技术文献

5、专利文献

6、专利文献1：国际公开第2012/114995号

7、专利文献2：美国专利申请公开第2004/0052921号说明书

8、专利文献3：国际公开第2021/046642号

技术实现思路

1、发明要解决的课题

2、在将油凝胶用于食品用途的情况下，优选口感等优异。但是，对于上述油凝胶用于食品用途时的口感等并没有进行充分的研究。因此，本发明的课题在于提供一种适合食品用途的口溶性等口感等优异的油脂组合物。

3、用于解决课题的方法

4、本发明人等为了解决上述课题而进行了研究。其结果发现：通过在包含油脂和蜡的油脂组合物中进一步包含蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，从而能够改良油脂组合物的性质，由此完成了本发明。

5、即，本发明的主旨如下所述。

6、[1]一种食品用油脂组合物，其包含油脂、蜡和蔗糖脂肪酸酯。

7、[2]根据[1]所述的食品用油脂组合物，其合计包含30～100重量％的上述油脂、上述蜡和上述蔗糖脂肪酸酯，上述蜡与上述蔗糖脂肪酸酯的合计含量为7.5重量％以上，上述蔗糖脂肪酸酯相对于上述蜡的含量比(重量比)为0.01以上5.0以下。

8、[3]根据[1]或[2]所述的食品用油脂组合物，上述蔗糖脂肪酸酯的hlb为0以上5以下。

9、[4]根据[1]～[3]中任一项所述的食品用油脂组合物，构成上述蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸的碳原子数为10～24。

10、[5]根据[1]～[4]中任一项所述的食品用油脂组合物，上述蜡为植物性蜡。

11、[6]根据[1]～[5]中任一项所述的食品用油脂组合物，上述蜡为米糠蜡或小烛树蜡。

12、[7]根据[1]～[6]中任一项所述的食品用油脂组合物，其为油凝胶。

13、[8]根据[1]～[7]中任一项所述的食品用油脂组合物，上述食品为植物肉。

14、[9]一种蜡油凝胶的口感改善剂，其包含蔗糖脂肪酸酯。

15、[10]一种食品，其包含[1]～[8]中任一项所述的食品用油脂组合物。

16、[11]一种植物肉，其为含有[1]～[8]中任一项所述的食品用油脂组合物和植物性蛋白质的植物肉，含有0.1～50重量％的上述食品用油脂组合物，含有10～90重量％的上述植物性蛋白质。

17、[12]根据[11]所述的植物肉，其进一步含有粘结剂。

18、[13]一种食品用油脂组合物的制造方法，其为含有油脂、蜡和蔗糖脂肪酸酯的食品用油脂组合物的制造方法，具有如下工序：按照上述蜡与上述蔗糖脂肪酸酯的合计含量为7.5重量％以上且上述蔗糖脂肪酸酯相对于上述蜡的含量比(重量比)为0.01以上5.0以下的方式将上述油脂、上述蜡和上述蔗糖脂肪酸酯混合的工序；以及将通过上述工序获得的混合物加热溶解后进行冷却固化的工序。

19、[14]一种蔗糖脂肪酸酯的应用，用于蜡油凝胶的口感改善。

20、发明效果

21、根据本发明，能够提供口感等优异的油脂组合物。

技术特征：

1.一种食品用油脂组合物，其包含油脂、蜡和蔗糖脂肪酸酯。

2.根据权利要求1所述的食品用油脂组合物，合计包含30～100重量％的所述油脂、所述蜡和所述蔗糖脂肪酸酯，所述蜡与所述蔗糖脂肪酸酯的合计含量为7.5重量％以上，所述蔗糖脂肪酸酯相对于所述蜡的含量比即重量比为0.01以上5.0以下。

3.根据权利要求1或2所述的食品用油脂组合物，所述蔗糖脂肪酸酯的hlb为0以上5以下。

4.根据权利要求1或2所述的食品用油脂组合物，构成所述蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸的碳原子数为10～24。

5.根据权利要求1或2所述的食品用油脂组合物，所述蜡为植物性蜡。

6.根据权利要求1或2所述的食品用油脂组合物，所述蜡为米糠蜡或小烛树蜡。

7.根据权利要求1或2所述的食品用油脂组合物，其为油凝胶。

8.根据权利要求1或2所述的食品用油脂组合物，所述食品为植物肉。

9.一种蜡油凝胶的口感改善剂，其包含蔗糖脂肪酸酯。

10.一种食品，其包含权利要求1或2所述的食品用油脂组合物。

11.一种植物肉，其为含有权利要求1或2所述的食品用油脂组合物和植物性蛋白质的植物肉，含有0.1～50重量％的所述食品用油脂组合物，含有10～90重量％的所述植物性蛋白质。

12.根据权利要求11所述的植物肉，其进一步含有粘结剂。

13.一种食品用油脂组合物的制造方法，其为含有油脂、蜡和蔗糖脂肪酸酯的食品用油脂组合物的制造方法，具有如下工序：按照所述蜡和所述蔗糖脂肪酸酯的合计含量为7.5重量％以上且所述蔗糖脂肪酸酯相对于所述蜡的含量比即重量比为0.01以上5.0以下的方式将所述油脂、所述蜡和所述蔗糖脂肪酸酯混合的工序；以及将通过所述工序获得的混合物加热溶解后进行冷却固化的工序。

技术总结本发明的课题在于提供一种适合食品用途的口溶性等口感等优异的油脂组合物。通过包含油脂、蜡、和蔗糖脂肪酸酯的食品用油脂组合物来解决课题。技术研发人员：有马哲史受保护的技术使用者：三菱化学株式会社技术研发日：技术公布日：2024/5/16