一种冷冻蛋炒饭复热后香味及口感还原方法与流程

本发明公开了一种冷冻蛋炒饭复热后香味及口感还原方法，属于食品加工领域技术。

背景技术：

1、炒饭作为历史悠久的中国传统食品，在许多国家和地区广为流传，如扬州炒饭、虾仁炒饭、酱油炒饭等，均是我国具有代表性的炒饭，炒饭因其风味充裕、营养价值高、能量转化率高和食用方便，早已走出国门。

2、随着社会发展步伐的加快，人们消耗在烹饪上的时间日益减少，进一步促使中国传统食品朝着预制食品工业化方向发展。米制品主食营养化、便利化和工业化已成为方便食品产业发展的重要方向，方便米饭、方便米粉、饭团、寿司和速冻米制品等不断涌现，迎合了快节奏下人们对食品的需求，其市场前景广阔。但米制品在储存过程中，易发生淀粉老化而造成食品品质下降，比如口感及香味的下降。此外，淀粉类谷物食品，可消化淀粉含量高，单位时间内产生的能量高且消化吸收速度快，易引发各种慢性代谢疾病。因此，改善稻米制品的食用品质、优化加工条件和提高其在食品市场中的竞争性具有一定的现实意义。

3、近年来随着外卖和中式连锁餐饮的快速发展，速冻炒饭在消费者和餐饮商家中迅速发展。消费者只要将速冻炒饭经过微波加热，3分钟内就可以出餐，方便、快捷且美味；而快餐连锁店和外卖店经过微波加热、机器人炒锅炒制或铁板加热等方式，可快速且标准化出餐，运营效率得以提高，降低用工成本。但是炒饭制品经过速冻加工，复热后易出现米饭返生、老化、有硬芯、断裂和粘连等现象，严重影响产品口感、风味及色泽，导致产品品质下降，进而影响其消费者接受度。

4、张慜等(2023)公开了一种炒饭加工品质劣变的复合控制方法(公开号：cn115944047a)，该发明以芒刺-板型高压静电场辅助姜黄素乳液，控制了冷鲜炒饭的微生物生长和老化发生，进一步延长了冷鲜炒饭的保质期。本发明主要是研究一种冷冻蛋炒饭复热后香味及口感还原方法，涉及蛋炒饭的冷藏和复热过程。

5、张慜等(2023)公开了一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法(公开号：cn116076654a)，通过添加适量回生抑制复合添加剂、超声协同牛至精油纳米乳液杀菌、静电场联合脉冲磁场辅助速冻以及红外复热的方式，减少冷冻调理炒饭的品质劣变，减少了大米的回生程度。本发明主要是研究一种冷冻蛋炒饭复热后香味及口感还原方法，涉及蛋炒饭的老化和品质，且未添加抑菌剂，再者复热方式不同。

6、张慜等(2020)公开了一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法(公开号：cn106721870b)，采用射频杀菌、冷激处理和射频复热相结合来降低预制盒饭的杀菌强度，改善预制盒饭复热后的品质。本发明主要是研究一种冷冻蛋炒饭复热后香味及口感还原方法，采用可得然胶-蛋黄液作为涂层，更适用于风味物质的留存和补充。

7、施火结等(2018)公开了一种低导热农产品和食品射频加热的方法(公开号：cn105554929b)，该方法使用两大塑料块分别包设于待加热物料的周侧和下侧，实现了射频加热的物料温度均匀分布，效果显著，但该方法操作复杂，难以应用于实际大规模生产中。本发明采用射频复热技术，在保证物料升温均匀的同时，简化操作。

8、窦大海等(2015)公开了一种方便盒饭的制备方法(公开号：cn104256282a)，该发明的方便盒饭采用微波加热作为加工手段，在保持菜品颜色和口感方面表现突出。本发明主要是研究一种冷冻蛋炒饭复热后香味及口感还原方法，涉及蛋炒饭的老化和品质，射频作为复热手段比微波具备更高的穿透力和加热均匀性。

9、胡杰等(2012)公开了一种抑制方便米饭回生的方法(公开号：cn102396675a)，将蒸煮好的米饭在50℃的温度条件下，放入谷丙酰胺转氨酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶组成的复合酶液中浸泡15min，之后在乳酸中浸泡5min，沥干后包装。该发明一定程度上抑制了米饭的回生，但是使用的酶液成本高，操作较为繁琐，米饭的淀粉水解成小分子化合物，改变了米饭的口感。本发明中使用了可得然胶-蛋黄包覆液联合射频复热技术，除了能减少水分的损失，降低老化硬度，还能补充其风味物质，从而改善其香味及口感。

10、涂层在延迟淀粉老化的同时可以实现抑制硬度增大及失水，还可以抑制微生物生长，从而被认为是一种阻碍淀粉老化的有效方法。近年来，食用涂料技术已成为实现淀粉基食品绿色安全贮藏的重要手段。可食用涂层的主要成分一般为成膜聚合物及其衍生物，如天然多糖、蛋白质等。一般来说，涂层各组分具有良好的生物相容性和生物降解性。食用涂层以保持淀粉基食品的质量和延长保质期而引起了人们的极大兴趣。lee等(2020)和eom等(2018)研究发现，淀粉和可食用大分子多糖制备的乳液涂料具有保持年糕的水分、降低硬度和降低结晶率，其中绿豆淀粉和瓜尔胶使年糕硬度降低29％，结晶率降低24％，因此新开发的食用涂料能有效维持年糕的质量和安全性。可得然胶于1968年首次从生物安全微生物的自然发酵中获得，主要的细菌来源是农杆菌和产碱菌属。它是一种新型的胞外多糖，通过β-1,3-葡萄糖苷键，具有由d-葡萄糖组成的非分支线性结构。在食品加工过程中，可得然胶作为一种食品添加剂，是多种食品中的增稠剂、粘合剂、胶凝剂、稳定剂和保水剂。研究表明，可得然胶可以使香肠的贮藏模量和弹性提高。wang等(2019)发现，额外的可得然胶可以增加质地特性，但会降低土豆面的熟重量。可得然胶因其独特的热凝胶化机制而被广泛用于改善食品特性(如豆腐、面条、蛋糕)。它不溶于乙醇和水，但在不同温度下的热水中分散可形成两种凝胶，热可逆胶和热不可逆胶，这样的性质满足了炒饭炒制的加工需求。此外，基于其卓越的成膜能力、安全性和生物降解性，其是不错的选择。

11、高压静电场作为新型非热加工之一，已经在干燥、解冻和冷冻等方面得以应用。高压静电场冷冻是一种具有强商业化价值的新方法，其较易叠加到现有的冷冻设备中。此外，其冷冻过程形成更小的冰晶，使得冷冻产品的质量特性得以提高。xanthakis等(2013)首次研究了电冷冻对猪里脊肉的影响，研究发现过冷点和冰晶尺寸均随着电场强度的增加而减小。dalvi-isfahan等(2016)研究了高压静电场冷冻对羊肉品质的影响。结果表明，应用电场冷冻降低了冰晶尺寸，减少了汁液损失，提高了解冻样品的质构特性。

12、射频(rf)是一种频率范围从300khz～300mhz之间的电磁频率，其复热主要依赖于热效应，即在电磁场下极性分子高速运动从而产热，其产热方式类似于微波。但与微波复热相比，射频的频率更低，穿透性和均匀性更好。影响射频加热均匀性的因素很多，主要包括物料介电特性，即介电常数和介电损耗因子，物料大小、形状、厚度和空间位置，射频腔的相关参数如极板间距等，对于确定的物料来说，要想改变加热均匀性，需要添加某些特殊的辅料，如氯化钠，其可明显提高介电常数，有助于射频的加热。极板间距越小，场强越大，均匀性就越好。

技术实现思路

1、本发明为了克服以上现有技术的不足而提供一种冷冻蛋炒饭复热后香味及口感还原方法，利用可得然胶协同蛋黄液对米饭进行热包覆，同时结合高压静电场冷冻及射频复热处理来实现减少香味损失及口感丧失。

2、本发明的技术方案如下：

3、一种冷冻蛋炒饭复热后香味及口感还原方法，主要包括以下步骤：

4、(1)淘米：采用密漏进行洗米及沥水过程；

5、(2)蒸煮：将洗好的大米放入电饭煲中蒸煮并保温；

6、(3)冷却：将煮熟的米饭取出，冷却至室温，获得冷却煮熟米饭备用；

7、(4)包覆液制备：分别制备a液和b液，再将a液与b液进行混合，并用高速剪切机以18000rpm高速剪切3min，得到包覆液备用；

8、所述a液的制备如下：称取占4.-6g可得然胶粉放入100g 55℃去离子水中，以200rpm磁力搅拌至分散，再18000rpm高速剪切5min，接着在55℃水浴中进行400rpm搅拌15min，取出，冰浴快速冷却，4℃冰箱过夜以便于水合，使用前取出，并用榨汁机制浆，备用；

9、所述b液的制备如下：从新鲜的鸡蛋中分离出蛋黄，并在室温下200rpm磁力搅拌1h；在25℃下，用三层纱布过滤得到蛋黄液；

10、(5)搅拌：称取步骤(3)冷却煮熟米饭，加入包覆液，搅匀，使包覆液将米饭粒包裹，获得包覆米饭后放置；

11、(6)炒饭：将食用油加热至140℃-170℃，倒入包覆米饭进行三段炒制，获得炒饭；

12、其中：炒制功率为800-1300w，第一炒制阶段为25-40s，该阶段轻微翻动，促进包覆液热凝固；第二炒制阶段为80s-100s，该阶段快速翻炒使包覆米饭分散，然后加入占冷却煮熟米饭质量比为20％-40％的三色菜和占冷却煮熟米饭质量比为0.5-1％的食盐；第三炒制阶段为25-40s，该阶段快速翻炒主要是将三色菜和包覆米饭炒制入味；

13、所述三色菜为青豌豆、胡萝卜丁、玉米粒的混合菜，所述青豌豆：胡萝卜丁：玉米粒质量之比为1：1：1；

14、(7)冷却：将步骤(6)炒饭取出，冷却至室温，备用；

15、(8)装样：将步骤(7)冷却的炒饭装入蒸煮袋中并进行热封口；

16、(9)冻藏：将包装后的炒饭袋置于-20℃高压静电场内进行冷冻处理，到达冷冻终点后放入-20℃普通冰箱内保藏，获得冻藏炒饭；

17、(10)复热：将冻藏炒饭放入射频仪腔体内进行复热。

18、进一步的，所述大米品种为粳米，淘洗3遍，每遍5s。

19、进一步的，步骤(2)中，所述蒸煮过程中米、水质量比为1：1-1：1.2，蒸煮功率为300-500w，蒸煮时间为20-30min，保温时间为10-15min。

20、进一步的，步骤(3)和(7)中，所述室温为23-28℃范围内，冷却时间为90-120min。

21、进一步的，步骤(4)中，所述可得然胶占总包覆液质量分数的0.5％-1.5％。

22、进一步的，步骤(5)中，所述包覆液包裹后放置15-30s，所述冷却的米饭与包覆液的重量比为10:1.5-5:1。

23、进一步的，步骤(6)中，所述食用油为大豆油，占冷却煮熟米饭的10％-14％。

24、进一步的，步骤(9)中，所述高压静电场电压为5kv，冰箱冻藏时间为30天。

25、进一步的，步骤(10)中，所述射频频率为27.12mhz，工作功率为6kw。

26、进一步的，步骤(10)中，所述射频仪的极板间距为130毫米，冻藏炒饭厚度为45毫米。

27、与现有技术相比，本发明的有益效果主要为：

28、(1)本发明引入可得然胶-蛋黄液作为热包覆剂，蛋黄液在可得然胶的存在下，在热处理条件下直接包覆于成熟米粒上，再者可得然胶-蛋黄液覆膜在冷冻、冻藏和复热过程中扮演屏障作用，从而使蛋炒饭的质构、风味和感官品质进一步得到增效。

29、(2)本发明引入高压静电场用以减少冷冻过程对炒饭结构的损害，这得益于其缩短冷冻时间，研究显示冷冻时间越短其形成的冰晶越小，从而使蛋炒饭的品质进一步得到改善。

30、(3)本发明还引入了射频复热用以实现抗老化功能，热是重排或结晶淀粉重新分散的关键因素，射频提供了更均匀的热能力，从而使蛋炒饭的品质得以保证。